Оскільки наші продукти харчування мають рослинне й/або тваринне походження, то має сенс ураховувати ті характеристики рослинних і тваринних тканин, які впливають на ріст мікроорганізмів. Рослини й тварини, що служать джерелом харчування, мають повністю вивчені механізми захисту від проникнення й розвитку мікроорганізмів, і деякі з них залишаються в силі й у свіжих харчових продуктах. Беручи до уваги ці природні феномени, їх можна ефективно використовувати поодинці або разом для запобігання або вповільнення росту патогенних і гнильних організмів в отримані з них рослинних і тваринних продуктах.