Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

3. СУЧАСНІ МЕТОДИ ТА СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Існуючі способи консервування харчових продуктів мають на меті загальмувати дію ферментів або інактивувати їх, а також пригнічити життєдіяльність мікроорганізмів. Консервування здійснюється не тільки для збереження якісного стану сировини, але і для отримання продуктів з певними технологічними і смаковими властивостями.

Способи зберігання харчових продуктів засновані на частковому або повному пригніченні біологічних процесів, що протікають в них.

Існує велика кількість факторів, які призводять до псування харчових продуктів. Існуюча проблема зберігання харчових продуктів в значній мірі може бути зведена до регулювання біохімічних процесів, які лежать в основі явищ псування. Змінюючи умови середовища, діючи на мікроорганізми різними фізико-хімічними факторами, можливо регулювати склад та діяльність мікрофлори в продуктах, а також характер протікання ферментативних процесів.

Зниження якості харчових продуктів можна розглядати на основі ряду композиційних чинників (таких як концентрація хімічно активних речовин, кількість колоній утворюючих одиниць (КУО) мікроорганізмів, каталізаторів, інгібіторів реакцій, рН, активність води), і чинників навколишнього середовища, до яких відноситься температура, відносна вологість, освітленість, механічне напруження і тиск (рис. 17).

Рис. 17. Чинники, які впливають на зниження якості.

Основними чинниками або «бар'єрними» факторами контролю швидкості негативних змін у харчових продуктах, є активність води, температура і рН (рис. 18).

Рис. 18. «Бар'єрні» фактори контролю швидкості негативних змін у харчових продуктах.

Фактори навколишнього середовища чинять значний вплив на швидкість реакцій, що погіршують якість харчових продуктів, у зв'язку з чим в ході кінетичних експериментів їх необхідно ретельно контролювати. Кінетична модель погіршення якості є специфічною не тільки для конкретної досліджуваної харчової системи, але і для сукупності умов середовища під час проведення експерименту з урахуванням проникності пакувального матеріалу. Бажано використовувати узагальнені моделі, що включають в якості параметрів ті фактори зовнішнього середовища, які є найбільш значущими відносно швидкості погіршення якості та піддаються коливанням в період зберігання харчового продукту.

Виходячи із характеру впливу консервуючого фактора на мікроорганізми і ферментативні системи самого продукту, що викликають зміни його різноманітних властивостей, і в кінцевому випадку, псування, виділяють принципи консервування:

· біоз, тобто підтримування життєвих процесів в сировині та використання її природнього імунітету;

· анабіоз, тобто на сповільнення, пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів за допомогою різних фізичних, хімічних та біологічних факторів;

· абіозу – відсутність життя, тобто повне зупинення всіх життєвих процесів, як в сировині, так і в мікроорганізмах;

· ценоанабіозу – створення умов, сприятливих для розвитку певної групи мікроорганізмів, які створюють середовище, несприятливе для шкідливої мікрофлори.

Кожен з наведених принципів має декілька технічних рішень. Загальне уявлення про ці принципи дає наступна схема (табл. 19).

Принципи консервування можуть бути здійснені тим чи іншим технічним рішенням – способом консервування.

Способи консервування за методом дії на сировину ділять на три основні групи: фізичні, хімічні та біохімічні (рис. 19).

Принцип

Модифікація

Сутність

Застосування

БІОЗ

Підтримка природного імунітету сировини

Еубіоз

Збереження живих організмів до моменту їх використання

Утримування і транспортування тварин та інших організмів у живому вигляді

Гемібіоз

Принцип часткового біозу

Зберігання у свіжому вигляді плодів та овочів

АНАБІОЗ

Придушення біологічних і фізико-хімічних процесів

Термоанабіоз

1. Психроанабіоз (охолодження)

2. Кріоанабіоз (заморожування)

3. Термоанабіоз - вплив високих позитивних температур.

Психроанабіоз - міра для тимчасового збереження готової продукції при низьких плюсових – 2…8°C (не нижче 0°C) температурах. Кріоанабіоз (кріоконсервування) - комплекс заходів для тривалого консервування сировини і продукції (до року і більш) при температурі менш 0°C у залежності від виду продукту і планованих термінів збереження. Термічна обробка при температурах від 60 до 100 °C з витримкою від 1…2 сек до 30 хвилин.

Осмоанабіоз

Осмоанабіоз– підвищення осмотичного тиску на границі розчин/мікробна клітина

Комплекс заходів для підвищення осмотичного тиску за рахунок використання осмотично активних речовин. У деяких технологіях частково досягається за рахунок концентрування сухих речовин сировини. Необхідне для ефективного консервування осмотичний тиск складає 16 і більш МПа.

Ксероанабіоз

Видалення з продукту води шляхом сушіння

Перебування мікробних клітин у сухому середовищі (фізіологічна сухість) приводить їх до плазмолізу за рахунок віддачі вологи осмотичним шляхом.

Наркоанабіоз

Збереження і/чи переробка в середовищі газів

Вплив на мікроорганізми газів: азоту, вуглекислого газу й ін.

Біологічні принципи консервування Таблиця 19

АНАБІОЗ

Ацидоанабіоз

Пониження рН середовища

Досягається за рахунок використання різних харчових регуляторів кислотності (у тому числі і бактеріальних препаратах).

Іонізуючі випромінювання - Радуризація

Застосування іонізуючої радіації в дозах, що пастеризують

Може створюватися за рахунок енергії g-променів (рентгенівські) і випромінювання прискорених електронів. Доза – 250…800 крад

АБІОЗ

Припинення біологічних і придушення фізико-хімічних процесів (стерилізація)

Термоабіоз

Стерилізація - обробка при високих плюсових температурах

Обробка при високих температурах (вище 100 °C) у плині від 1…3 сек до 120 хв. У залежності від виду продукту

Променева стерилізація*

Опромінення ультрафіолетовими променями

Як метод консервування, прийнятний тільки на прозорих продуктах. Найбільшою бактерицидною силою володіють промені з довжиною хвилі від 295 до 200 нм.

Іонізуючі випромінювання радаппертизація чи радіаційна стерилізація

Застосування іонізуючої радіації в летальних для мікроорганізмів дозах

Включає енергію g-променів (рентгенівські) і випромінювання прискорених електронів. Доза - 1,5…2,0 Мрад.

Механічна стерилізація*

Застосування твердих механічних режимів за фізичним впливом на мікроорганізми

Вплив твердих фізичних впливів на придушення/знищення і/чи видалення мікроорганізмів

Хімічна стерилізація*

Застосування різних хімічних речовин - консервантів

Придушення/припинення розвитку мікроорганізмів. В основному застосовується як додатковий захід. Є одним з факторів у "бар'єрних" технологіях консервування

ЦЕНОАНАБІОЗ

Ацидоценоанабіоз

Введення в продукт корисної мікрофлори

Зміна рН середовища в продукті в результаті розвитку певних груп мікроорганізмів

Алкоценоанабіоз

Консервування спиртами, виділеними в результаті життєдіяльності мікроорганізмів

• - В залежності від інтенсивності впливу можна відносити як до “абіозу”, так і до “анабіозу” – додаткова міра

За замовчуванням відноситься до “абіозу”, так як мається на увазі максимально можливий ефект від впливу сумісно з термічною обробкою для інактивації ферментних систем.

Рис. 19. Класифікація способів консервування.