Анабіоз представляє собою стан організму, при якому життєві процеси різко уповільнюються, що сприяє виживанню його у несприятливих умовах температури, вологості, тощо. Він може бути створений зниженням температури при зберіганні продуктів (термоанабіоз), їх частковим або повним зневодненням (ксероанабіоз), підвищенням осмотичного тиску в продукті (осмоанабіоз), певною кислотністю середовища (ацидоанабіоз) та використанням специфічних анестезуючих засобів (наркоанабіоз) (табл. 19).

На цьому принципі засновано ряд методів консервування: охолодження і заморожування, створення високих концентрацій осмотичнодіючих речовин, сушіння, зберігання в регульованій атмосфері, маринування, спиртування, сквашування (рис. 20).

Рис. 20. Методи консервування, що засновані на принципі анабіозу.