8. Використання антибіотиків
Антибіотики – речовини мікробного, тваринного або рослинного походження, які пригнічують життєздатність мікроорганізмів можуть використовуватись при зберіганні м'ясопродуктів. За походженням антибіотики поділяють на 2 групи: мікробного та рослинного походження (рис. 44).
Рис. 44. Походження антибіотиків.
Використання антибіотиків основане на бактерицидному характері їх дії. Вони відрізняються від антисептиків за походженням та способом отримання: антисептики одержують хімічним шляхом з неорганічних продуктів (двоокису сірки), або органічних речовин (бензойної та сорбінової кислот), а антибіотики, які продукуються живою клітиною, одержують біохімічним шляхом.
Найбільш розповсюджені такі антибіотики мікробного походження, як пеніцилін, стрептоміцин, граміцидин та ін.
Антибіотики в сотні разів бактерицидніші антисептиків та надають консервуючу дію в концентраціях, що вимірюються декількома десятковими долями відсотка. Потрібно, однак, мати на увазі, що систематичне вживання антибіотиків небезпечне для здоров'я людини, багато які антибіотики при їх вживанні викликають нудоту, блювоту, розлад серцевої діяльності і навіть шок. При надходженні антибіотиків в організм людини порушується природний симбіоз, який встановився здавна між людиною та мікробами, які є в організмі. В результаті часткового пригнічення одних мікробів стають агресивними інші, які залишились не пригніченими, що призводить до ряду важко виліковних шкіряних захворювань, які називаються кандадомікозами. Нарешті, систематичне вживання малих доз антибіотиків призводить до вирощування в організмі людини антибіотикостійких рас мікроорганізмів. В результаті появи в природі таких штучно утворених стійких форм мікробів виникає загроза знецінення антибіотиків як лікувальних засобів.
Ось чому фактично єдиним антибіотиком, який отримав дозвіл органів охорони здоров'я на застосування його з метою консервування харчових продуктів, але тільки за особливих умов, є хлортетрациклін або біоміцин. Цінною в технологічному відношенні особливістю його є властивість повністю розкладатись при нетривалому кип'ятінні. Тому його дозволено застосовувати тільки для консервування сировини тваринного походження — м'яса, риби, битої птиці, яке вживається в їжу тільки після гарячого кулінарного оброблення. Консервувати ж таким чином плоди та овочі, які вживаються і в свіжому вигляді не дозволяється. Органи охорони здоров'я рекомендують використовувати в харчовій промисловості антибіотики, які не мають застосування в медицині.
Деякі антибіотики виробляються органами тварин, до таких антибіотиків відноситься: екмолін, який підсилює терапевтичну дію пеніциліну при грипі.
Нове джерело антибіотиків – вищі рослини, які продуцюють фітонциди – антимікробні речовини, відкриті Токіним Б.П.
Фітонциди – бактерицидні, фунгіцидні, протистацидні речовини, які продукуються рослинами. Ці речовини є одним з факторів їх імунітету і відіграють роль у взаємовідносинах організмів і біоценозах. Антибіотичні речовини бактерій і нижчих грибів, що відіграють роль в "антагонізмі мікробів", є рідкісними випадками явища фітонцидів в рослинному світі. З біологічної точки зору "антибіотики" – це препарати, які отримані з фітонцидів, причому за своєю хімічною природою вони можуть співпадати з активними фітонцидами або бути будь-якими компонентами фітонцидного комплексу.
Хімічна природа фітонцидів досить різна. В більшості це не одна яка-небудь речовина, а комплекс органічних сполук, що вкрай ускладнює отримання "очищення" препаратів в інтересах харчової промисловості та інших галузей.
"Речовини гальмування", які мають бактерицидні властивості, отримують з достиглих плодів огірків, із зимових бруньок дерев, з шишок хвойних. М'ясо, оброблене спиртовим екстрактом з шишок хвойних, здатне зберегти свої якісні показники і товарний вигляд на чотири доби більше, ніж необроблене. "Речовини гальмування" діють на мікрофлору, яка є на поверхні м'яса, уповільнює розвиток мікроорганізмів, тобто мають бактеріостатичні властивості. Однак зберігання харчових продуктів за допомогою фітонцидів і "речовин гальмування" не отримало широкого розповсюдження із-за тривалого приготування необхідних препаратів і порівняно незначного потрібного терміну зберігання, а використання антибіотиків може привести до утворення штамів бактерій, стійких до антибіотиків.
Одним з підходів для вирішення задач по винайденню шляхів подовження термінів зберігання м'ясопродуктів є використання екстрактів з природних джерел, які мають бактерицидні властивості або виступають в якості інгібіторів обміну речовин. Відомо, що кропива в народі використовується як консервант для зберігання риби, м'ясопродуктів, крім того вона широко використовується як лікарська рослина в фітотерапії. В листі кропиви і в інших продуктах рослинного походження міститься мурашина кислота. Вона присутня в вибродженному тісті, житньому хлібі.
Встановлено, що спиртові настої "речовин гальмування", нерозбавлені соки фітонцидів, 5…10% водні розчини оцтової і 3…5% водні і спиртові розчини мурашиної кислоти і фумігація цими кислотами мають фунгіцидні властивості.
Вивчення впливу вказаних речовин на просторі конідій і спрорангіоспор грибів свідчить про те, що спиртовий настій кори дуба, розчини оцтової кислоти до 10% частково пригнічують проростання спор мікроскопічних грибів в порівнянні з контролем.