4. ВПЛИВ ВОДИ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ М'ЯСОПРОДУКТІВ
Вода – загадкова речовина, не підкоряється багатьом фізико-хімічним закономірностям, справедливим для інших з'єднань, тому що сила взаємодії її молекул надзвичайно велика і потрібен особливо інтенсивний тепловий рух молекул, щоб перебороти додаткове притягання. Вода – найпоширеніша на Землі хімічна сполука, що виконує різні функції. Вона становить основу життя, незважаючи на те, що не є власне нутрієнтом і не має харчову й енергетичну цінність.
Функції води наведені на рис. 46.
Рис. 46. Основні функції води.
Вода є:
· реагентом, розчинником, дисперсійним і реакційним середовищем у багатьох хімічних, колоїдно-хімічних і ферменто-мікробіологічних процесах у різного роду технологічних, харчових й інших системах, а також у фізіологічних перетвореннях речовин в організмі людини, тварин і рослин;
· переносником харчових речовин і відходів процесу травлення;
· стабілізатором температури тіла;
· активатором процесів обміну речовин, зміни конформації й деполімеризації (гідролізу) макромолекул, каталізу ферментами, тощо (табл. 40).
Таблиця 40
Біолого-фізіологічні функції води
|
Функція |
Механізм дії, ефект |
|
Енергетична |
За рахунок розходжень у вмісті води усередині (75%) і поза (94%) клітиною, вона дифундує через клітинну мембрану, пускає в хід «катіонні насоси», що генерують гідроелектричну енергію |
|
Транспортна |
Організація обміну речовин: доставка поживних речовин і кисню в клітини й виведення з організму відходів, газів |
|
Розчинник |
У водному середовищі розчиняються практично всі види їжі, її нутрієнти стають доступними для засвоєння |
|
Зволожуюча |
Тонізує, підвищує концентрацію уваги, нормалізує сон, перешкоджає зневоднюванню організму |
|
Теплорегулююча |
Вода – теплоносій і терморегулятор; поглинає надлишки тепла й видаляє їх, випаровуючись через шкіру й дихальні шляхи. Забезпечує підтримку температури тіла на необхідному рівні |
Прісна вода – безцінний скарб нашої планети: без неї неможливе життя, розвиток людського суспільства, технічний прогрес.
Потреба дорослої людини у воді становить у середньому від 1,7 до 2,7 л на добу (рис. 47), причому із продуктами харчування ми одержуємо 600…800 мл води, близько 300…400 мл води утвориться в самому організмі при окислюванні білків, жирів і вуглеводів, а те, що залишилося – 1,0…1,5 л – людина повинна одержувати ззовні у вигляді вільної рідини.
Рис. 47. Середня добова потреба дорослої людини у воді.
Населення Землі випиває щодня близько 10 млрд. л; з урахуванням води, що витрачає на готування їжі, потреби в питній воді зростають майже у два рази. Практично ж для життєзабезпечення людини (розрахункова норма споживання) потрібно 180…200 літрів води на добу.
Тисячі кубічних кілометрів води «випиває» промисловість.
За останні 50 років споживання води виросло більше, ніж у 4 рази й перевищує 4 тис. км3 у рік. Інтенсивна витрата прісної води катастрофічно зменшує її запаси.
Стає очевидним, що в майбутньому, - причому не такому й віддаленому, - вода може перетворитися на найнеобхідніший продукт і ходовий товар.
Незважаючи на те, що вода є найпоширенішою рідиною на нашій планеті, що покриває 3/4 її поверхні, водні ресурси Землі на 97% представлені солоною водою, частина перебуває у вигляді льодовиків і лише 1% - це прісна вода.
Ознака всесвітнього дефіциту води всі чіткіше й частіше з'являється перед людством, що змушує фахівців посилено працювати в цьому напрямку.