5.1. Функції та призначення упаковки

Після оцінки якості і короткочасного зберігання більшу частину ковбасних виробів складають в ящики, в пластикові або металеві контейнери і оптом (партіями) направляють в магазини і на бази.

Деяку частину продукції – в основному делікатесні вироби і сосиски - фасують в ненарізаному порційному або згрупованому вигляді в полімерні пакети.

Упаковка харчових продуктів виконує кілька функцій (рис. 53):

1. Технологічного засобу для зберігання форми м’ясних виробів при термообробці. До таких засобів можна віднести ковбасні оболонки, форми, металічні і полімерні ємності.

2. Упаковка захищає продукт від зовнішніх дій, хімічних змін, мікробіологічного забруднення, і таким чином дає змогу в 1,5…2 рази подовжити термін зберігання, гарантує високий санітарний стан продукту, підвищує стійкість при зберіганні.

3. Наявність упаковки запобігає випаровуванню вологи з відкритої поверхні, скорочує величину усушки продукту при зберіганні, транспортуванні і реалізації.

4. Герметична упаковка м’ясопродуктів під вакуумом або в середовищі газових сумішей (вуглекислий газ, азот) попереджає або затримує окисні перетворення, утворює предпосилки для кількісного зменшення дозування нітриту натрію і отримання яскравого і стабільного кольору.

5. Упаковка покращує сприймання продукту, надає йому привабливості, забезпечує споживача необхідною інформацією про виріб, спрощує процес реалізації.

Рис. 53. Функції упаковки.

В залежності від виду об’єкту, який упаковується, використовують полімерні матеріали і харчові покриття (рис. 54).

Рис. 54. Засоби захисту.

Застосування плівкових матеріалів для упаковки та зберігання м’ясних продуктів сприяє їх захисту від дії навколишнього середовища, механічного забруднення, хімічних і фізичних змін, розвитку мікроорганізмів, поліпшує санітарний стан продуктів в процесі реалізації.

В теперішній час розробки в області технології па­кування продуктів харчування (особливо м'ясних, молочних) направлені на розширення застосування полімерних плівкових матеріалів з високими захисними властивостями, які сприяють збереженню якості продукції. Особлива увага приділяється таким властивостям паку­вальних матеріалів, як газо- і паропроникність, висока теплостійкість, жорсткість і міцність на розривання, технологічність при обробці на паку­вальних машинах.

Для упаковки харчових продуктів використовують поліетиленові папероподібні плівки, так званий синтетичний папір. Ці плівки виробляються із композицій поліетилену. В них є великі переваги перед звичайним папером: аромато- та жиронепроникність, низька газопроникність, стійкість до дії води та хімічних реагентів, простота герме­тизації упаковки – зваркою. Плівки зберігають експлуатаційні характеристики в широкому діапазоні температур і широко використовуються для упаковки м'ясних та рибних продуктів.

Основними плівковими матеріалами для пакування продуктів харчування, лишаються полеолефінові плівки (при цьому значно піднялась доля поліетиленових і поліпропіленових плівок), полівініліденхлоридні і комбіновані термоформуємі пакувальні матеріали.

Поряд з традиційними матеріалами – поліетилен-целофан, поліамід-поліетилен та іншими аналогічними – широко використовуються комбіновані термозварювальні матеріали на основі поліаміду, поліетилентерефталату, лінійного поліетилену високого тиску і іномеру сурлін.

Представляє інтерес використання як пакувального матеріалу комбінованих плівок, розробка нових видів термоформуємих полімерних, плівкових матеріалів, а також комбінованих плівок типу мультирайєр і термоусадочних плівок крайлвак різних марок. Застосування високо-продуктивних пакувальних автоматів дозволяє значно спростити операції пакування і термопакування, зважування і етикетування.

Комбінована плівка складається з основної плівки та нанесеної. До складу комбінованої плівки можуть бути внесені й інші додаткові шари із спеціальними властивостями. При комбінуванні двох чи декількох моноплівок, або плівок з іншими матеріалами (папір, алюмінієва фольга) поєднуються і комбінуються їх властивості.

Як плівку-основу частіше всього використовують целофан, ПЕТФ (поліетилентерефталатні плівки), ПА (поліамідні плівки). Так як паку­вальні матеріали повинні бути термозварювальними, в комбінованому плівковому матеріалі одним із шарів повинна бути термозварюєма плівка, як правило, поліолефінова.

Асортимент упаковочних комбінованих плівок широкий. Їх умовно розділяють на три групи: гнучкі плівки (в тому числі для упаковки продуктів під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі); термоформуємі плівки для упаковки під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі; плівки, які стерилізуються або підлягають кип'ятінню, в тому числі багатошарові плівки на основі алюмінієвої фольги.

Комбінований плівковий матеріал застосовується для вакуумної упаковки різноманітних м'ясних продуктів дрібної фасовки. Технології холодильного зберігання м'яса і м'ясних продуктів в полімерній упаковці з використанням вакууму або модифікованої атмосфери дозволяють збільшити термін зберігання, підвищити економічний ефект і якість продукції. При використанні полімерних упаковок для м'яса і м'ясних виробів ефект впливу зовнішніх факторів (вакуум, модифікована атмосфера з низьким тиском кисню в упаковці) на складну багатокомпонентну біологічну систему може бути різним в залежності від її стану, який визначається характером фізико-хімічних і біохімічних процесів в м'язовій та жировій тканинах.

В залежності від способу пакування виявлені зміни гемових пігментів м'яса і м'ясопродуктів встановлені особливості розвитку мікрофлори упакованих м'ясних виробів, показані переваги використання вакууму і модифікованої атмосфери з низь­ким тиском кисню в упаковці для підвищення стійкості упакованих м’ясопродуктів при холодильному зберіганні.

Рекомендується використання повіденової (саранової) плівки як упаковочного матеріалу. Встановлено, що упаковка в газонепроникливу плівку повіден (без вакуумування) гарантує збереження якості м'яса при температурі 4^оС протягом 3…5 днів.

Повіденова плівка з високими показниками міцності, еластичності, прозорості та волого-, газо- і ароматопроникності має властивість поглинати ультрафіолетові промені, що ліквідує можливість знебарвлення ковбасних виробів, гальмує зростання бактерій і захищає продукт від окислення жиру. Плівка запобігає втратам запаху та абсорбції сторонніх запахів упакованими продуктами. Упаковка ковбас в плівку повіден (типу "Саран") представляє особливий інтерес у випадку транспортування ковбас на великі відстані.

В останні роки в промисловості викликає значний інтерес використання полімерного покриття для ковбасних батонів з метою запобігання усушки і окислення, деформації поверхні і розвитку плісені при тривалому зберіганні і транспортуванні продукції (рис. 55).

В якості основних плівкоутворюючих компонентів харчового покриття використовують альгін, колеган, желатин, целофан, парафін, казеїн, багатоатомні спирти, моногліцерини та їх похідні.

Рис. 55. Значення полімерних покриттів. Процес приготування харчових покриттів і технологія їх нанесення достатньо прості.

Використання полімерних пакувальних матеріалів харчових покриттів може гарантувати високу якість м’яса і м’ясопродуктів при умові контролю за температурою на всіх етапах процесу: упаковка-зберігання-транспортування-реалізація.