Ковбасні оболонки є частиною технологічного процесу, а також упаковкою для зберігання ковбасних виробів. Ковбасні оболонки – технологічна ємність, що надає виробу форми і яка захищає його від зовнішніх впливів.

Ковбасні оболонки виконують декілька функцій:

· Утримують м’ясну емульсію в процесі теплової обробки, дозрівання, сушіння, копчення та інших операцій;

· Надають форму ковбасному фаршу або емульсії та стабілізують їх;

· Захищають вміст від впливу зовнішнього середовища;

· Є носіями обов’язкової інформації для споживача;

· Відіграють рекламну роль за рахунок різноманіття діаметрів, кольорів та дизайну маркування.

В кінці ХІХ століття були створені передумови для розвитку та збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів. Причиною цьому послужив розвиток машин для переробки м'яса, які прийшли на зміну ручному приготування фаршу. У результаті відбулося зміщення від споживання м'яса в бік споживання ковбаси. Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки, які виходили як побічні продукти при обробленні туш.

Проте, дуже скоро натуральних кишок зі зрозумілих причин стало просто не вистачати, адже потреба в них не могла покриватися тільки з резервів забійної худоби. Тому саме в цей час починає активно розвиватися виробництво штучних оболонок, хоча роботи над створенням замінника натуральної оболонки велися і раніше. Існує два види оболонок – штучні та натуральні (рис. 56).

Рис.56. Види ковбасних оболонок.