6. Індикатори свіжості
Принцип індикаторів свіжості ґрунтується на прямій взаємодії м’ясного продукту і індикатора. Зміни, які відбуваються в готовому виробі і безпосередньо впливають на стан свіжості, можуть призвести до росту мікроорганізмів і пов'язаних з цим процесом небажаних змін. Як правило, індикатори свіжості визначають наявність таких продуктів обміну, як діоксид вуглецю, діоксид сірки, аміак, етанол, токсини і органічні кислоти. Основою для цього є реакція між індикатором і летким метаболітом, який може утворитися при розвитку небажаних мікроорганізмів у м’ясопродукті.
Для вимірювання свіжості харчових продуктів використовуються три різні системи:
1. Індикатор Fresh Tag (США) – система реагує зміною кольору на леткі аміни, які концентруються в незаповненій м’ясним продуктом верхній частині упаковки. Індикатор-етикетка складається з пластикового чіпа, в який вставлений реагент, сполучений з гнотом. Коли етикетка наноситься на упаковку, встановлений усередині неї гачок проколює незаповнену верхню частину упаковки. У результаті, газ в упаковці та реагент вступають в реакцію, колір індикатора міняється, і надалі можна судити про кількісний вміст амінів в м’ясному виробі.
2.Система Food Sensinel (США) грунтується на імунно-хімічній реакції. Для цього комплекс антитіл впроваджений у систему штрихкодів. Наявність певного мікроорганізму стає помітним завдяки виникненню чорної смужки на штрихкоді, яку не потрібно розрізняти за допомогою сканера. Система розроблена в Університеті штату Луїзіана (США) і може застосовуватися в логічному ланцюжку зберігання виробів з м'яса. Одночасно передбачені індикатори свіжості для кишкової палички і сальмонел.
3. Індикаторна плівка Toxin Guard дає можливість виявляти патогенні мікроорганізми завдяки використанню імобілізуючих антитіл. В даний час пакувальна плівка чутлива до чотирьох видів небезпечних бактерій: сальмонела, Campylobacter, бактерій групи кишкової палички та лістерій. Тобто всіх мікроорганізмів, які можуть вражати м’ясні вироби. Плівка складається з трьох шарів, з яких нижній, прилеглий до продукту, проникний для мікроорганізмів. Пройшовши цей пористий шар, бактерія потрапляє під другий шар з живильним гелем, що містить антитіла – білки, здатні розпізнавати певний вид мікроорганізмів. Ці антитіла пов'язані з барвником, так що "спійманий" мікроорганізм забарвлюється і, рухаючись далі, потрапляє в третій шар, який стає видимим, якщо бактерій багато. Науковці мають в своєму розпорядженні й інші системами, що дозволяють доводити наявність не тільки патогенних мікроорганізмів, але й інших специфічних небезпек м’ясних продуктів, наприклад генетичних змін.