Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

8. Бар'єрна технологія забезпечення якості харчових продуктів

Мета сучасних способів обробки харчових продуктів націлена на одержання продуктів:

· стійких при зберіганні;

· зручних для приготування;

· якісних (для здоров’я людини);

· мінімально оброблені (схожі на свіжі).

На перший погляд може здатись, що протиріччя поставлених цілей окремо або одночасно може досягатись комбінацією факторів зберігання (які названі бар’єрами) при виробництві харчових продуктів.

Мікробіологічна безпека і органолептичні характеристики харчових продуктів часто знаходяться в протиріччі, тому що лише продукти, які технологічно мали «м’який» режим обробки, мають хороший смак, вигляд, але для них характерна низька мікробіологічна стабільність (зниження якості) і безпека (харчові отруєння). Тому, відповідна обробка харчового продукту часто є компромісом між вимогами у відношенні безпеки і якості. Стійкість при зберіганні і безпека більшості харчових продуктів засновується на комбінації деяких факторів зберігання (бар’єрів), які не можуть подолати мікроорганізми, які присутні в продукті. Це відноситься як до традиційних харчових продуктів, яким властиві емпіричні бар’єри, так і для нових (іноваційних) продуктів, для яких бар’єри ретельно підбираються, а потім ціленаправлено використовуються.

Концепція сучасних способів зберігання, названа бар'єрною технологією, має великі перспективи для сучасних способів зберігання якості харчових продуктів.

Найважливішими бар'єрами в харчових продуктах є: температура (низька чи висока), активність води (aw), кислотність (рН), окисно-відновний потенціал (Eh), консерванти і конкуруючі мікроорганізми (наприклад, молочнокислі бактерії).

В даний час особливої уваги заслуговують: фізичні нетеплові процеси – застосування високого гідростатичного тиску, комбінування теплової обробки, тиску й ультразвуку, осцилюючі магнітні поля, імпульсні електричні поля, світлові імпульси, тощо. Іншою групою бар'єрів, що становлять особливий інтерес у даний час – є «природні консерванти», такі як екстракти прянощів, лізоцим, хітозан, гідролізат пектину, протамін, глікопротеїн паприки, екстракти хмелю та інші. Однак, як і традиційні бар'єри, бар'єри майбутнього застосовуються не по окремості, а, як правило, у сполученні з іншими бар'єрами, наприклад, м'якою тепловою обробкою.

Неповний список потенційних бар'єрів для харчових продуктів тваринного чи рослинного походження, що підвищують стійкість/якість продуктів:

· Температура (низька чи висока)

· рН (низьке чи високе)

· Eh (низький чи високий)

· Модифікована атмосфера (азот, двоокис вуглецю, кисень і т.і.)

· Упакування (асептичне упакування, вакуум чи модифікована атмосфера , харчові покриття і т.і.)

· Тиск (високий)

· Випромінювання (мікрохвилі, УФ і т.і.)

· Інші фізичний процеси (тиск, теплова обробка, ультразвук; імпульси високого електричного поля, осцилюючі імпульси магнітного поля, енергія радіочастоти, фотодинамічна інактивація і т.і.)

· Мікроструктура (емульсії, ферментована ковбаса і т.д.)

· Конкуруюча флора (молочнокислі бактерії)

· Консерванти (органічні кислоти, лактат, ацетат, сорбат, аскорбат, глюконо-дельта-лактон, фосфати, пропіленгліколь, дифеніл, хелати, вільні жирні кислоти і їхні ефіри, феноли, монолаурин, продукти реакції Маяра, етанол, спеції та екстракти: нітрит, нітрат, сульфіт, двоокис вуглецю, кисень, озон, хлор, дим, антиокислювачі, пимарицин і інші антибіотики, дизоцим, хитозан, лактопероксидаза, нізин і інші бактеріоцини, гідролізат пектину, протамін, екстракти хмелю)

В останні десятиліття міняється погляд на значимість традиційних і майбутніх методів збереження якості харчових продуктів. Це ілюструється так названим «технологічним трикутником», що показує, що збереження якості продуктів за допомогою засолу і копчення сьогодні вже застаріває, у той час як комбінації тиску, електричних і магнітних полів стануть у майбутньому перспективними методами. В даний час бар'єрна технологія становить інтерес для продуктів, що піддаються мінімальній обробці (м'якій тепловій чи ферментації), схожих за своїми характеристиками на свіжі, і для охолоджених продуктів, для яких температури охолодження є єдиним бар'єром. Це зв'язано з тим, що у випадку порушення температурного режиму при транспортуванні (порушення бар'єра) охолоджений продукт може зіпсується і навіть призвести до харчових отруєнь. Тому для гарантії в охолоджені продукти включають додаткові бар'єри, і такий підхід називають "невидимою технологією".

Рис. 76. “Технологічний трикутник” значимості різних способів зберігання якості м'ясопродуктів в сьогоденні та майбутньому.