2.7. Доходи, прибуток і рентабельність підприємств ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства всі витрати на виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів відшкодову­ють за рахунок доходів. Загальна сума доходів, що отримується під­приємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, називається валовим доходом підприємства.

Валовий доход підприємств ресторанного господарства складається з доходів від виробничо-торговельної діяльності, доходів від позареалізацій­них операцій, інших і доходів, що не плануються (рис. 2.7.).

ВАЛОВИЙ ДОХОД ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Доходи від позареалізаційних операцій

Доходи від виробничо-торговельної діяльності

Торговельні надбавки до вільної відпускної ціни

Інші доходи

Націнки відповідно до категорії підприємства

Інші націнки (на фірмові страви, за високу культуру обслуговування)

Доходи, що не плануються

Доходи від додаткових послуг

Рис. 2.7. Структура валового доходу підприємства ресторанного господарства

Ці доходи повинні забезпечити не тільки відшкодування витрат вироб­ництва й обігу, обов'язкових відрахувань, але й отримання необхідного прибутку.

Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговель­ної (тобто основної) діяльності, що складаються з суми реалізованих тор­говельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться роздільний розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок (див. п. 2.6). Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг, (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговуванням банкетів за межами підприємств ресторанного господарства та ін.).

Доходи від позареалізаційних операцій включають:

Доход, отриманий від пайової участі у створенні та діяльності спільних підприємств на території України та за її межами.

Суму дивідендів, отриманих від акцій та цінних паперів.

Доходи від здачі в оренду основних фондів.

Доходи від переоцінки готової продукції та товарів (крім переоцінки, що проводиться згідно з рішенням уряду).

Доходи від надання комерційного кредиту.

Сума заниженого прибутку (доходу), що виявлена податковою інспекцією під час перевірки річного звіту та деякі інші.

До інших доходів можна віднести: доходи від підсобних господарств, від реалізації обладнання, за операції з тарою, виручка від продажу іноземної валюти та ін.

Доходи, що не плануються свідчать про своєчасне використання підп­риємствами ресторанного господарства права на заявления претензій до постачальників і добре поставлену комерційну роботу. До цих доходів на­лежать отримані штрафи, пені, неустойки та інші види санкцій за пору­шення умов договорів постачання, несвоєчасну оплату рахунків, а також сума торговельних надбавок від реалізації лишків сировини та товарів, що виявлені під час інвентаризації та ін.

Джерела створення валового доходу на підприємствах ресторанного господарства показані на рис. 2.7.

На тих підприємствах, де недбало поставлено облік, слабка фінансова дисципліна, не на належному рівні економічна й організаційна діяльність виникають незаплановані втрати. До незапланованих витрат і втрат, що відшкодовуються за рахунок доходів, належать збитки від списання бор­гів за закінченням строків давності, за недостачами, дебіторською забор­гованістю, розтратами, сплачені штрафи, пені й неустойки, втрати товар­но-матеріальних цінностей понад норму природних втрат, збитки від опе­рацій з тарою, некомпенсовані збитки від пожеж, аварій, інших надзвичай­них подій, викликаних екстремальними ситуаціями.

Найбільшу частину у валовому доході складає доход від основної діяль­ності — сума реалізованих торговельних надбавок і націнок. Особливості формування валового доходу в ресторанному господарстві, важливість направлень під час його розподілу визначають необхідність проведення глибокого та всестороннього аналізу цього показника. У процесі аналізу вивчається динаміка валового доходу та його складових (реалізованих тор­говельних надбавок і реалізованих націнок), виявляється та визначається вплив важливих чинників, що діють на нього.

На величину валового доходу впливають кілька чинників:

обсяг товарообігу;

рівень торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства;

зміна складу товарообігу;

зміна кількості сировини та продуктів, витрачених на вироблення продукції власного виробництва;

ціни на сировину та товари.

Важливим показником, що характеризує доходність підприємств, є рі­вень валового доходу (відношення суми валового доходу до товарообігу, виражене у відсотках).

Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товароо­бігу. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня вало­вого доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного вироб­ництва. Ступінь впливу цього чинника можна визначити методом групу­вання та відсоткових чисел (див. таблицю 2.13.)

Як показують розрахунки, зміна в складі товарообігу відбулась невели­ка: питома вага власної продукції в загальному обсягу товарообігу знизи­лась на 2,5% за відповідного його зростання за купівельними товарами. Але й таке невелике зрушення у складі товарообігу знизило середній рі­вень валового доходу на 0,087%. На практиці часто спостерігаються й більш серйозні зміщення у складі товарообігу підприємств ресторанного господарства, що можуть різко знизити валовий доход.

На суму валових доходів та їх рівень впливають усі вищевказані чинни­ки не тільки відокремлено, але й комплексно, у певному взаємозв'язку.

Так, наприклад, абсолютна величина валового доходу змінюється під впливом не тільки товарообігу, але й середнього рівня торговельних надба­вок і націнок. Проілюструємо це конкретними розрахунками, застосувавши спосіб ланцюгової підстановки чи спосіб різниць (див. таблицю 2.14.).

Таблиця 2.14.

Визначення впливу обсягу товарообігу та середнього рівня надбавок і націнок на величину валового доходу

Сума валового доходу звітного року порівняно з минулим роком зросла на 14,095 тис. грн. Необхідно визначити, якою мірою це відбулось за ра­хунок збільшення обсягу товарообігу (позитивний вплив) і як вплинуло зниження середнього рівня реалізованих торговельних надбавок і націнок. Застосовуючи метод різниць, можна дати точну відповідь на це питання:

Вплив обсягу товарообігу:

(+ 58,49) * 32,147/100= +18,805

Вплив торговельних надбавок і націнок:

 (- 1,127) • 41,760/100= -4,71

Баланс відхилень: +14,095 = 18,805 — 4,71

Таким чином, розрахунки показують, що негативний вплив зниження середнього рівня реалізованих торговельних надбавок і націнок на абсо­лютну величину валового доходу з надлишком перекрито зростанням то­варообігу. Проте негативний вплив на валовий доход зниження середньо­го рівня надбавок і націнок потребує додаткового дослідження. На серед­ній рівень валового доходу крім складу товарообігу (як було показано ви­ще) може впливати зміна структури реалізованої кулінарної продукції та купівельних товарів, кількість витраченої сировини (за її видами) та серед­ні ціни на неї.

На сучасному етапі досить важливо проводити аналіз валового доходу в порівняльних цінах, що дозволить одержати реальну уяву про ефектив­ність роботи підприємства, знайти резерви збільшення валового доходу за рахунок чинників, що залежать від виробничої та комерційної діяльності підприємства.

Оцінка господарської діяльності підприємств ресторанного господарства здійснюється виходячи з кінцевого фінансового результату — прибутку. Визначення цього показника слід починати з розрахунку прибутку від ви­робничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця між валови­ми доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних надбавок і націнок без податку на добавлену вартість) і витратами вироб­ництва й обігу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибутку від виробничо-торговельної діяльності додають доходи від позареалі­заційних операцій, інші та доходи, що не плануються, а інші та витрати, що не плануються, безпосередньо не пов'язані з виробництвом і реаліза­цією продукції, виключають.

Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефектив­ність роботи підприємств ресторанного господарства, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характерис­тики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторан­ному господарстві застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників можна віднести прибуток, виражений у відсотках до товарообігу, всіх витрат, фонду оплати праці, основних і обігових фон­дів. З метою вибору показників необхідно враховувати особливості підп­риємства.

Рентабельність у відсотках до товарообігу значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу , тобто продукції влас­ного виробництва та купівельних товарів. Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триє­диною функцією, що виконує підприємство ресторанного господарства — виробництвом, обігом, організацією споживання.

Значний інтерес у процесі аналізу викликає показник рентабельності, виражений відношенням прибутку у відсотках до основних і обігових фон­дів. Цей показник необхідно аналізувати особливо ретельно. У підпри­ємств, що постійно розширяють і оновлюють активну частину основних фондів, він може тимчасово знижуватись. Однак, це не дає підстав дійти висновку про неефективну діяльність підприємства.

Кожен із вищеперерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, до­сить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких доз­воляє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності під­приємства.

Подальший розвиток і вдосконалення ресторанного господарства пов'язуються з підвищенням його ефективності. Доход і рентабельність формуються, насамперед, у процесі виробництва та реалізації продукції. Тому для підвищення рентабельності підприємств ресторанного господарства потрібно організувати систематичне вивчення попиту на кулінарну продукцію, боротися за високу якість продукції, що випускається та куль­туру обслуговування. А це і є запорукою збільшення товарообігу, доходів і рентабельності.

У великих зарубіжних ресторанах думка клієнтів про склад асортимен­ту страв, режим праці, якість продукції та інші складові високого рівня сервісу є основою для розробки стратегії і тактики комерційної діяльнос­ті. Підприємства, що не мають фінансової можливості проводити дослід­ження ринку своєї продукції, ведуть мову про «радощі від скарг». Це один із способів вияснити, чого хочуть клієнти. «На одного клієнта, який скар­житься, — кажуть вони, — припадає п'ятдесят, які просто покидають рес­торан». Вислуховування думок клієнтів допомогло багатьом фірмам зміц­нити своє фінансове становище.

У конкурентній боротьбі за ринок збуту сьогодні на перший план вихо­дить якість продукції. Причому більшість зарубіжних фірм не тільки під­вищують якість, але й уважно слідкують за якістю продукції конкурентів. Так, наприклад, англійська маргаринова фірма з цією метою розробила на­дійні кількісні критерії для оцінки істинних суб'єктивних реакцій спожи­вачів. Одним із створених фірмою пристроїв був штучний язик для вимі­ру інтенсивності розтавання різних сортів маргарину. Це нововведення можна успішно використовувати й для визначення якості багатьох конди­терських виробів, морозива та іншої продукції.

Важливим джерелом збільшення доходів і рентабельності є зниження собівартості продукції. Режим економії матеріальних затрат здійснюється у таких напрямах:

покращення використання обладнання;

зниження фондоємності продукції;

комплексне використання сировини та відходів;

раціональне використання матеріалів, палива й електроенергії.

Однак, вирішити ці завдання можливо лише за умови корінної перебу­дови виробничого процесу в ресторанному господарстві. Тому, одним з найбільш актуальних завдань є перехід ресторанного господарства на ін­дустріальні, промислові методи виробництва продукції. Індустріальний шлях розвитку ресторанного господарства передбачає концентрацію виробництва на великих високомеханізованих фабриках і постачання решти підприємств напівфабрикатами високого ступеню готовності, готовими стравами та кулінарними виробами, включаючи охолоджену продукцію.

Необхідність такого процесу особливо відчутна нині, коли з'явилось безліч підприємств ресторанного господарства різної направленості, їх слабка матеріально-технічна база не дозволяє виконувати основну функ­цію ресторанного господарства, в результаті їх діяльність зводиться до пе­репродажу продуктів харчування вітчизняного промислового виробництва та тих, що закуповуються за кордоном (до речі, вони не завжди відповіда­ють вимогам щодо якості та терміну придатності).

У вирішенні завдань щодо збільшення випуску продукції, покращення її якості, виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, зни­ження собівартості продукції важливе місце посідає раціональне, економ­не використання матеріалів, палива й електроенергії. В умовах напруже­ності енергетичного балансу це завдання має не тільки локальне, а й за­гальнодержавне значення.

У цьому відношенні певний ефект досягається за умови автоматизації режиму теплової обробки продуктів. Зокрема, застосування котлів для ва­ріння їжі, в яких забезпечено автоматичне переключання на режим варін­ня з режиму розігріву; перехід на 1/8 номінальної потужності шкафів для жарення, обладнаних терморегуляторами та іншого устаткування значно знижує витрати електроенергії.

Для невеликих підприємств ресторанного господарства досить еконо­мічними є надвисокочастотні апарати приготування їжі, застосування яких дозволяє скоротити витрати електроенергії на 50-70% за умови під­вищення якості їжі.

На думку багатьох відомих у світі економістів-дослідників доходи при­ховані в нових технологіях. Так, Масанорі Моритані вважає, що японсь­кий бізнес показав свою абсолютну перевагу в справі поступового і в той же час надзвичайно швидкого вдосконалення технології. А дослідження, проведені школою бізнесу університету штату Вірджинія (США), показа­ли, що ресторанне, готельне господарство та торгівля є вигідною сферою вкладання капіталу тому, що вони не настільки технологічно вимогливі та швидкоокупні [32; 9].