Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса

Зміст

• Перелік умовних скорочень
• Передмова
• Вступ
• 1. ОСНОВНІ ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ПСУВАННЯ ТА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  • 1.1. Основні показники якості м'яса
  • 1.2. Фактори, які впливають на якість м'яса та м’ясопродуктів
    • 1. Розведення та вирощування тварин
    • 2. Передзабійне утримання тварин
    • 3. Первинна переробка тварин
    • 4. Дозрівання м'яса
    • 5. Способи дозрівання м'яса
    • 6. Порушення процесу дозрівання м'яса
    • 7. Якість м'яса і рівень рН
  • 1.3. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
    • 1. Роль жирів у харчуванні та фактори впливу на окиснювальні властивості при їх зберіганні Роль жирів у харчуванні
    • 2. Механізм окислення ліпідів
    • 3. Ліполіз та його контроль з метою збільшення термінів зберігання
    • 4. Гідролітичні зміни ліпідів
    • 5. Мікробіологічне псування
    • 6. Вади м’яса, що виникають внаслідок мікробіологічного псування
    • 7. Загар м'яса
• 2. ПАРАМЕТРИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ МІКРООРГАНІЗМІВ
  • 2.1. Внутрішні параметри
    • 1. pН
    • 2. Вплив рН
    • 3. Вміст вологи
    • 4. Окислювально-відновний потенціал
    • 5. Вміст поживних речовин
    • 6. Антимікробні компоненти
    • 7. Лактопероксидазна система
    • 8. Біологічні структури
  • 2.2. Зовнішні параметри
    • 1. Температура зберігання
    • 2. Відносна вологість навколишнього середовища
    • 3. Наявність та концентрація газів у навколишньому середовищі
    • 4. Наявність та відсутність інших мікроорганізмів
• 3. СУЧАСНІ МЕТОДИ ТА СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
  • 3.1. Принцип біозу
  • 3.2. Принцип анабіозу
    • 1. Консервування холодом
    • 2. Технологія холодильної обробки м'яса
    • 3. Охолодження м’яса
    • 4. Підморожування м’яса
    • 5. Заморожування м’яса і м’ясопродуктів
    • 6. Розморожування м'яса
    • 7. Вплив високих концентрацій осмотично діючих речовин на зберігання м’ясопродуктів
    • 8. Обсмажування
    • 9. Варіння
    • 10. Техніка варіння
    • 11. Консервування м'яса копченням
    • 12. Копчення димом
    • 13. Копчення коптильними препаратами
    • 14. Сушіння
    • 15. Вплив модифікованої атмосфери на термін зберігання м’яса
  • 3.3. Принцип абіозу
    • 1. Теплова стерилізація
    • 2. Використання струму ВЧ та НВЧ
    • 3. Використання ультрафіолетового, іонізуючого та інфрачервоного випромінювання при консервуванні
    • 4. Використання речовин, що подовжують термін зберігання продуктів
    • 5. Консерванти
    • 6. Антиоксиданти
    • 7. Фізико-хімічні показники консервантів та антиоксидантів
    • 8. Використання антибіотиків
    • 9. Застосування бактеріостатиків
• 4. ВПЛИВ ВОДИ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ М'ЯСОПРОДУКТІВ
  • 4.1. Властивості води
  • 4.2. Будова і структура води та льоду
  • 4.4. Активність води
  • 4.5. Вільна і зв’язана волога у харчових продуктах
    • Вологозв'язувальна здатність м'яса
  • 4.6. Залежність якості м’ясних продуктів від води, яка використовується для їх виробництва
  • 4.7. Очищення та підготовка води
• 5. ВПЛИВ УПАКОВКИ НА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ТА ЯКІСТЬ М'ЯСА ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ
  • 5.1. Функції та призначення упаковки
  • 5.2. Залежність терміну придатності м'яса від упаковки
  • 5.3. Ковбасні оболонки
    • 1. Натуральні оболонки
    • 2. Штучні оболонки
    • 3. Властивості штучних ковбасних оболонок
    • 4. Штучна оболонка з гідратованої целюлози
    • 5. Віскозно-армована штучна ковбасна оболонка
    • 6. Віскозно-армована оболонка з покриттям із полівініліденхлорида
    • 7. Штучна білкова ковбасна оболонка
    • 8. Штучна ковбасна оболонка із тканини, покритою білком
    • 9. Штучна пластикова ковбасна оболонка
    • 10. Пакети для вакуумної упаковки
  • 5.4. Інноваційні технології пакування
  • 5.5. Скринінг інформації та розробка концепції активної упаковки з реалізацією прийомів нанотехнологій для м’ясних продуктів
    • 1. Антимікробні пакувальні плівки
    • 2. Їстівні покриття
    • 3. Поглиначі кисню
    • 4. Поглиначі вологи
    • 5. Індикатори "температура - час"
    • 6. Індикатори свіжості
    • 7. Термоупаковки
    • 8. Бар'єрна технологія забезпечення якості харчових продуктів