8.3. М'ясні вудженості
Це певні частини туші, напівтуши яловичини, баранини і свинини, розділені відповідним чином, піддані засолу і термічній обробці. Для копчення найчастіше використовують свинину, у меншій мірі яловичину і баранину. Солона копченина підрозділяє по вигляду м'яса на свинячих, яловичих і баранячих; за способом термічної обробки — на сирокопчених, варено-копчених, копчено-запечених, варених і запечених. До копчених виробів умовно можна віднести вироби, що виробляються з несолоного м'яса, в запеченому, смаженому і вареному вигляді. Для приготування копчених виробів придатне остигле м'ясо, охолоджене, заморожене, солоне від здорових тварин; свинину використовують м'ясну і беконну; яловичину — I категорії вгодованості; баранину—| I і II категорій. Не дозволяється використовувати м'ясо некастрованих тварин, м'ясо двічі заморожене, свинину підсосних| маток, худе, несвіже м'ясо і м'ясо, що тривало зберігалося.
Технологія виробництва передбачає попереднє оброблення туш і напівтуш на частини. Для сирокопчених виробів (тамбовський окіст) використовують тазостегнову частину; для корейки — спинну частину з ребрами, без хребців; для грудинки безкістковою (бекону) — грудочеревну| частину з видаленням ребер і сосків. Для копчено-запечених виробів застосовують свинину I—IV| категорій, без шкури або з частково знятою шкурою — шийну частину (шийка по Київські), а також тазостегнову частину з шпиком — окіст копчений|, щоковина| в шкурі (щоковина| копчена).
Сирокопчені вироби солять мокрим способом з використанням методу шприцювання| (7 —40 діб|), потім коптять 5 діб| при температурі 18—220С|, сушать при температурі 12—15°С|. Сирокопчені вироби повинні поступати в реалізацію з температурою в товщі виробу не нижче 0°С| і не вище 8°С|. До вищого сорту сировудженостей| відносять окіст Тамбовський, Воронежський; рулети Ленінградський і Ростовський; корейку, грудинку, шийку шинку, філей в оболонці. Сорт 2-й—| ребра свинячі (м'яса не менше 30%); сорт 3-й — рулька і голяшка| копчені.
За зовнішнім виглядом вироби повинні мати рівномірно прокопчену поверхню, чисту, суху, без плям, забруднень, цвілі, залишків щетини; консистенція пружна. Форма — відповідна вигляду, на розрізі — м'язова тканина, рівномірно забарвлена, рожево-червоного кольору, без сірих плям; колір жиру білий; смак і запах приємний, ароматний. Солі — від 3,5 до 6%. Термін зберігання і реалізація сирокопчених продуктів зі свинини, окрім свинячих копчених ребер, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4°С| і відносної вологості повітря 75±5%| не більше 30 діб|; при температурі від 4 до 12°С| — не більше 15 діб|; при температурі від -7 до -12°С — не більше 120 діб|.
Для вироблення копчено-запечених продуктів використовують тазостегнову частину без кісток (шинка в шкурі), частину шійно-лопаточну| без кісток і хрящів (Столичний бекон); м'язову тканину з міжм'язовим жиром від шийної частини свинини з шкурою або без неї (пастрома|). Випускають вироби тільки вищим сортом: окіст, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичний і Любительський, пастрома|. Поверхня у копчено-запечених виробів повинна бути чиста, суха, без плям, бахром і залишків щетини; консистенція пружна; колір блідо-рожевий. Нормується маса одиниці продукції: для окосту — не менше 5 кг; для бекону — не менше 2 кг; солі — не більше 2,5%.
Копчено-варені вироби після витримки в засолі піддають копченню при температурі 32—40°С| і варять до готовності. Копчено-варені продукти зі свинини виготовляють наступних сортів і найменувань: вищий — окіст Тамбовський і Воронежський, рулети Ленінградський і Ростовський; корейка, грудинка, балик свинячий в оболонці; 1-й сорт — щоковина| (баки). Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, форми, смаку і запаху такі ж, як до копчено-запечених виробів. Для копчено-варених окостів встановлена маса 7—9 кг, солі в них 3,5%.
Продукти зі свинини варені готують з оброблених частин свинячих туш, витриманих в посолі, підданих варці при температурі 72—82°С| до досягнення усередині температури 68—72°С|. Вироби мають смак і запах шинки. До вищого сорту відносять окости і рулети, а також свинину пресовану, шинку в оболонці; 1-й сорт — бекон пресований, 2-й сорт — м'ясо свинячих голів пресоване. Поверхня виробів повинна бути чистою, сухою, без вихватів| м'яса і шпика, краї рівно обрізають; консистенція пружна для окостів і щільна для шинки. Обмежуються товщина шпика, маса одиниці продукції, масова частка солі (не більше 3%), нітриту.
У реалізацію поступають продукти у фасованому вигляді порціями масою від 100 до 300 р. У торгівлі всі продукти реалізують без обгортувальних матеріалів і шпагатів: окости — з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек|; рулети — без видалення шкури, з видаленням рульок і голяшек|; балик — без видалення оболонки; | щоковина| — разом з шкурою.
Продукти запечені і смажені готують з частин свинини, які солять (частіше змішаним засолом), укладають на дека і запікають при температурі більш 150°С| протягом 1,5—2 ч або обсмажують в невеликій кількості жиру до готовності. Готують їх вищим сортом: буженина (запечена або смажена), карбонад (запечений або смажений), шийка Московська запечена. Готують буженину і карбонад з несолоних задніх окостів туш молодих свиней з шаром шпика 2 див. На поверхні насікають і натирають сумішшю солі, перцю, часнику, потім запікають або смажать, охолоджують, загортають в целофан.
На розрізі запечені і смажені продукти мають світло-|сірий або слабо-рожевий колір. Солі в них не більше 2%.
Шпик солоний готують зі свинини I—IV| категорій угодованої. Для шпика солоного, копченого, по-домашньому, Особливого використовують хребтовий| і бічного шпика, товщина в найтоншій| частині (без шкури) не менше 3 см; маса не менше 1,1—| 3,5 кг, для українського сала — хребтовий| шпик, товщина в тонкій частині (без шкури) не менше 3,5 см. Для шпика солоного — хребтовий| і бічний (без шкури), товщина не менше 1 см, для шпика закусочного використовують шпик бічний (можна з шкурою), для ковбасного — хребтовий| і бічний, товщина більше 1 см. Посол шпика проводять в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Витримка в солі 7—12 діб|. Після засолу шпик відокремлюють від зайвої солі і натирають згідно рецептурі прянощами.
Шпик по-угорськи (особливий), натирають червоним перцем, шпик домашній — сумішшю перцю чорного, часнику, лаврового листа. Можна солити продукт, натираючи його сумішшю солі і прянощів. Українське сало натирають сумішшю солі, часнику, перцю чорного, коріандру, лаврового листа, тмину; шпик копчений — натирають сіллю, часником, потім коптять. На вигляд поверхня виробів повинна бути чистою, без залишків щетини, плям, синців, забруднень; форма у вигляді батонів або прямокутна (може бути неправильною); консистенція щільна; колір на розрізі білий або рожевий; солі не більше 3%.
Термін зберігання і реалізації продукції зі шпика з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4°С| і відносної вологості повітря 75% складає: для солоного охолодженого — не більше 60 діб|, солоного копченого, — не більше 30 діб|; продуктів солоних і копчених в оболонці — не більше 30 діб|; не солоних, охолоджених — не більше 3 діб|; підморожених — не більше 6 діб|, зокрема на підприємствах-виробниках — не більше 24годин для всіх найменувань шпика. Термін зберігання заморожених продуктів з шпика при температурі від -7°С до —9°С — не більше 90 діб|.
При тривалому зберіганні солона вудженина обезбарвлюється, пліснявіє, в ній відбуваються окислювальні процеси. З інших пороків можна виділити: рапистість| (тонкий білий наліт солі), наявність непрокопчених| місць, потемніння поверхні, позеленіння м'язової тканини в товщі продукту, цвіль, гнильний запах. У продуктах гарячого копчення можливі опіки, сире або непроварене м'ясо, темніше забарвлення поверхні.