Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

8.5. М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

Це продукти, підготовлені до теплової обробки. М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці, а по способах обробки — натуральні (крупнокускові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібнокускові|, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації — вагові і штучні. Натуральні напівфабрикати — це один або два шматки м'яса, нарізані з найбільш цінних і ніжних частин туші. дрібношматкові напівфабрикати загортають в прозору плівку. Яловичі напівфабрикати порційні: антрекот — шматок яловичини завтовшки 1,5—2 см із спинних м'язів); біфштекс (округлий шматок з вирізки); філе (шматок, завтовшки 4—5 см); лангет (два шматки вирізки округлої форми; ромштекс| (овально-продовгуватий шматок із спинної частини); зрази натуральні, яловичина духова, безкісткове м'ясо.

Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп| (два плоскі шматки м'яса); шніцель без паніровки, свинина духова, вирізка свиняча. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у вигляді соломки), азу (більші, ніж бефстроганов, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20—30 г), гуляш зі свинини (окрім м'яса містить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30—40 г, з жиром).

До дрібношматкових| напівфабрикатів відносять м'ясо для плову (шматочки м'якоті з лопатки), піджарку (шматочки м'якоті по 10—15 г із задньотазовий| або поперекової частини), грудинку для харчо (м’ясо-кісткові| шматочки по 20—30 г), рагу зі свинини або баранини, суповий набір, як і рагу, з м’ясо-кісткових| шматочків по 200—300 г.

У реалізацію поступають і харчові кістки: яловичі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові), свинячі (хребетні і тазові, трубчасті і крижові). Їх реалізують в свіжому і замороженому вигляді. Поверхня кісток повинна бути «незавітреною», злегка вологою, але не липкою, без забруднень, ослизнуло; розпиляні або роздроблені на декілька частин, довжина не більш 15 см, М'якітних частин в кістках від 6,5 (тазові і трубчасті кістки) до 20% (грудинка, хребетні, крижові).

М'ясний фарш — подрібнене на дзизі м'ясо, з якого видалені сухожилля і груба сполучна тканина. Фарш готують з охолодженого м'яса, він буває; яловичий, свинячий, баранячий; домашній — суміш яловичини зі свининою; м'ясний особливий — свинина (50%), яловичина (20%), білок соєвий (30%), фарш для голубців ледачих. Термін зберігання фаршу не більше 12 годин.

Для виробництва м'яса фасованого використовують яловичину I і II категорій вгодованості, свинину м'ясної і беконної категорії, свиний обріз. Упаковують в плівку поліетиленову або продають, на роздріб. Фасовці не підлягає м'ясо биків, кабанів, із зміненим кольором поверхні і розморожене. М'ясо фасоване повинне бути доброякісним, в охолодженому стані. Щоб проводити фасовку, туші, напівтуші і четвертини розпилюють на сортові розруби| по схемі роздрібної торгівлі (різного оброблення), а відруби — на відвіси, які повинні мати певну масу і форму, зручну для упаковки і кулінарної обробки.

Транспортують фасоване м'ясо в чистих ящиках. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення фасовки і маркіровки при температурі 2—8°С| не більше 36 ч. До м'ясних напівфабрикатів умовно відносять ковбаси сирі, такі, що виробляються в наступному асортименті: вищий ґатунок — Українська, Домашня; 1-й ґатунок — Шпикачки, 2-й — Субпродуктова з м'ясної обрізі|. Сиру ковбасу укладають в ящики масою 30 кг Термін зберігання 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Паніровані напівфабрикати — це порційні шматки м'яса, змащені збитою яєчною масою і обваляні в сухарній муці. Вироби заздалегідь відбивають, тому вони мають м'яку консистенцію, а паніровка оберігає м'ясо від втрати соку. Асортимент: ромштекс| з яловичини, шніцель і котлети відбивні (80 і 125 г), котлета Останкінська (шматок м'якоті), котлета Добірна. Напівфабрикати рублені готують з м'ясного фаршу з додаванням хліба (18%) або без нього, муки сухарної, жиру, прянощів, яєць, лука і солі. Приготований фарш обробляють на порції і вкачують в сухарній муці. Для рубаних напівфабрикатів не застосовують м'ясо биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене||, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (зі свинини або птаха), Любительські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з фаршу яловичого з начинкою з суміші варених яєць і смаженого лука), шніцель рублений (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в цих напівфабрикатах 14—18%.

Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солі і перцю, формуючи їх у вигляді коржиків різної форми і товщини (біфштекс, філе, шніцель) або укладаючи в оболонки-купати| — ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рублених, — 14. У замороженому вигляді виробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки( маса 10г), фрикадельки Дитячі (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковина|, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (замість манної крупи — варений рис); м'ясні палички, крокети, кнелі і ін.

Пельмені отримують з тіста, начиняючи його фаршем, маса 12—13гр. Сировина для пельменів — м'ясо; пшенична мука, яйця або меланж, лук ріпчастий, сіль, цукор, перець чорний. М'ясо готують, як і на ковбаси, але у фарш додають цибулю і інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім вони поступають в скороморозильні камери, після чого піддають галтовці| (при низькій температурі пельмені шліфують) і розфасовують в картонні коробки. Асортимент вищого сорту: Російські, Сибірські, Домашні, Столичні і ін.

М'ясні напівфабрикати повинні мати відповідну форму: незавітрена поверхня, нелипка у натуральних і рівномірно покрита сухарною мукою у панірованих і рубаних. Колір і запах характерні для доброякісних напівфабрикатів, м'язова тканина — без сухожиль і грубої сполучної частини, не допускається зволоження і відставання паніровки.

Пельмені повинні мати відповідну форму, без виступаючого фаршу, не злипатися в грудки, товщина тесту не перевищує 2 мм. Смак і запах приємні (у варених пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі -10°С). Термін зберігання інших напівфабрикатів не повинен перевищувати (ч): порційних — 36, панірованих — 24, дрібношматкових| — 21, рубаних — 14, фаршу — 12.

М'ясні кулінарні вироби — це напівфабрикати з птиці, м'яса яловичого або свинячого, субпродуктів, доведені до готовності кулінарною обробкою. За способом попередньої обробки їх ділять на натуральних, рубаних, по тепловій обробці — на варених, смажених, запечених.. У окремі кулінарні вироби додають кров, сироватку, казеїнат натрію. Варені вироби — відварні яловичина, свинина, мови, вим'я, серце, мізки, кролики, качки, кури.

Заливні вироби — філе курячий холодець, холодець 1-й і 2-й сорти, холодець з м'яса птиці. Смажені кулінарні вироби залежно від технології приготування, підрозділяють на натуральні — антрекот, ростбіф, буженина, ковбаси; паніровані — біфштекс, ромштекс|, шніцель, відбивні; рублені — котлети, шніцель, зрази. Із смажених субпродуктів реалізують печінку смажену і паштет з гусячої печінки.

Асортимент швидкозаморожених| м'ясних | виробів| складає більше 100 найменувань. Це перші блюда — щі, борщі, розсольник; другі блюда — гуляші, яловичина тушкована, плов, млинчики, відварні курчата (з гарніром або без нього). До складу порції других блюд окрім м'яса і гарніру входить соус. Перед вживанням заморожені блюда розігрівають, доводять температуру до 80—90°С|. Терміни зберігання залежать від виду страви, температури зберігання і складають від 10 діб| до 12 міс (зберігання при температурі -30°С).

М'ясні концентрати — це сухе м'ясо, м'ясний порошок і бульйонні кубики. Сухе м'ясо — ця зневоднена сушкою яловичина у вигляді шматочків різної форми і розмірів. Перед вживанням на 1 кг сухого м'яса додають 2,1—2,7 л води. Варено-сушене м'ясо готують з подрібненої | відвареної яловичини методом висушування. Колір його від сірого до світло-коричневого з жовтуватим відтінком. Розварюють не більше 10 хв.

М'ясо  сублімаційної сушки готують з жилованого| охолодженого м'яса, подрібненого, на м'ясорубці, фарш піддають заморожуванню з подальшим вакуумуванням й підняттям температури від 0 до 40°С|. Відбувається перехід води в пару, минуючи рідке середовище. Готове м'ясо пресують і упаковують в герметичну тару. Колір м'яса світло-сірий з рожевим відтінком. Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична.