11.2. Збирання і зберігання капусти

Для головок капусти, які треба зберігати тривалий час, крім ці­леспрямованого вирощування, важливими є фактори збирання, сор­тування, способи та режими зберігання. Залежно від зони вирощу­вання капусту збирають у жовтні (Полісся) чи листопаді (південні області) у стадії технічної стиглості, залишаючи на качані 3 — 4 по­кривних зелених з восковим нальотом листки, що мають високі фун-гітоксичні властивості.

Капусту збирають вручну або механізовано, використовуючи комбайн МСК-1, конвеєри ТП-12 та ін. Збирати треба швидко, оскіль­ки при настанні несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошко­джених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше про­ростають.

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, за­вдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 — 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких тем­ператур. Найчутливіша верхівкова брунька, яка замерзає вже при температурі мінус 0,8 — 1,0 °С, а зовнішні листки — при мінус 3 — 4 °С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні зали­шаються здоровими. У такому разі виявляють так звані «тумаки» з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладають­ся речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються при тем­пературі мінус 1 — 2 °С, якщо вона утримувалась близько місяця. При температурі мінус 1 °С тумаки не утворюються.

Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у про­холодну погоду з температурою близько 8 °С така, що кожної доби температура підвищується на 1 °С при виділенні кожною тонною головок 800 — 1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсацій­на волога і відбувається розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особли­вості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях, які випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для пода­вання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0—1 °С), відносну вологість по­вітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 — 7 % кисню й не більше 2 — 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. То­му зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У тран­шеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Від­ношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім сере­довищем, до об'єму продукції, що зберігається, становить 4,5 — 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 — 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 — 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Тран­шеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштову­ють з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Ви­тяжні труби встановлюють через кожні 2 — 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0—1 °С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 — 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (0—1 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 — 4 м.

Стабільні умови для зберігання капусти створюються у спеціалі­зованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11 — 12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з актив­ною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продук­тивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 — 100 м3/т за годину.

Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де за­кладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.

Капусту кольрабі зберігають так само, як коренеплоди, в буртах чи траншеях (краще перешарованими).

Цвітну капусту літніх (липневих) строків садіння закладають на зберігання тоді, коли вона утворить розвинену розетку листків і го­ловку розміром 2 — 4 см. Для цього її викопують, не пошкоджуючи великих коренів, видаляють пожовтіле листя і розміщують у парни­ках рядами в неглибокій борозенці у вологому піску (щільно одна до одної), присипаючи корені. Парники накривають дерев'яними щи­тами, зверху — соломою і торфом. При температурі 4 — 6 °С цвітна капуста готова до реалізації через 1,5 - 2 міс, а при температурі 1 -

2 °С — через 3 — 4 міс. При більш високих температурах головки
утворюються швидше, однак бувають пухкими й низької якості.

З кінця лютого всю продовольчу капусту з буртів і траншей слід перевантажити в холодильник, попередньо відсортувавши головки.

Режим зберігання насінників капусти відрізняється лише темпе­ратурою: вона має бути у межах 1 — 2 °С, що забезпечує диференці­ацію верхівкової бруньки, а в полі — формування насінного куща. На насінні цілі беруть головки середнього розміру, без пошкоджень,

3 двома-трьома прилеглими зеленими листками.

Способів зберігання насінників капусти багато, важливо лише дотримувати належного режиму. Інколи насінники вкладають під стелажі теплиць. У сховищах з активним вентилюванням штабелі розміщують перпендикулярно до головного проходу з відстанню між штабелями 0,5 м. У холодильниках насінники зберігають затаре-ними в контейнери коренями до середини, щоб вони не пересихали. Висота, ширина й довжина штабеля становлять, відповідно, 5, 4 — 5 і 10 — 12 контейнерів.

При використанні буртів та траншей для зберігання насінників капусти їх починають формувати після установлення постійної тем­ператури не вище 4 — 5 °С, до цього зберігаючи капусту в невеликих наземних буртах, трохи прикритих соломою. Ширина траншей до 1 м, глибина 0,5 — 0,7 м, довжина 10 — 12 м. У буртах встановлюють припливно-витяжну вентиляцію, яка залишається відкритою до на­стання температури навколишнього повітря мінус 5 °С. При пере­шаровуванні головок вентиляція не потрібна.

Насінники капусти зберігають у траншеях з постійним укриттям, ширина яких до 3 м, висота по коньку 2,5, а довжина до 40 м. По­крівля двопохила (зроблена з балок), яку влаштовують залежно від зони вкриття з ізолюючих матеріалів (соломи, ялинового гілля) та

землі. Витяжні труби у коньку прокладають через кожні 2 - 3 м. З боків у стінах траншеї є люки для завантаження продукції, у тор­цях — двері й сходинки. Головки капусти розміщують уздовж стін. Крім того, насінники капусти зберігають на постійних буртмай-данчиках з активним вентилюванням. При збиранні капусти в до­щову погоду перед укладанням її у великі бурти головкам дають обсохнути.

Існує також спосіб зберігання лише насінних качанів, в яких ще восени обрізана головка. Його застосовують для зберігання великих качанів, що мають достатній запас поживних речовин. Для цього обережно вирізують качан з верхівковою брунькою, а решту головки використовують на продовольчі цілі. Потім верхню частину качана вмочують у захисний матеріал такого складу: 77,5 % води, 3 % ме­тилцелюлози МЦ-100, 18 % крейди, 1,5 % фундазолу. Після обсушу­вання качани складають штабелями заввишки 1,3 - 1,5 м у два ря­ди коренями всередину або в контейнери і зберігають у рекомендо­ваному для головок маточної капусти режимі.

При зберіганні насінників капусти з качанами у березні про­водять перше їх зачищення на станку СВК-100, після чого підви­щують температуру зберігання до 7—10 °С, щоб не з'явилися «упрям ці».

Основними заходами боротьби з хворобами капусти є профілактичні, які починають з бракування головок перед їх за­кладанням, а насінників — з бракування ще в полі, за якого вида­ляють ослаблені, недозрілі та пошкоджені. Процес вибракування триває і протягом усього періоду післязбиральної обробки та збері­гання капусти. Найчастіше під час зберігання головки капусти уражуються грибними й бактеріальними хворобами, а фізіологічні пошкодження їх трапляються значно рідше.

Сіра гниль капусти розвивається ще в полі, а за високих темпе­ратур зберігання (10 °С і вище) та вологості повітря головки покри­ваються сірою плісенню, ослизнюються і гниють. Для білої гнилі характерний ватоподібний білий наліт на листках і качані з непри­ємним запахом, пізніше листя ослизнюється, а на грибниці з'явля­ються чорні спори.

Ризоктоніоз капусти інтенсивно розвивається у вологу осінь. Виникає біля основи листків, внаслідок чого тканини черешків ста­ють водянистими, набувають світло-бурого кольору, покриваються білою грибницею і згодом відпадають від качана.

Слизистий бактеріоз капусти визначають за появою на лист­ках темних плям. Може розвиватись також усередині качанів. По­шкоджена головка має дуже неприємний запах, листки ослизню­ються і загнивають. Найчастіше хворіють насінники.

Фомоз (суха гниль) розвивається на листках капусти у вигляді сухих плям з чорними крапками або всередині качана, утворюючи порожнини. Листки пізніше ослизнюються.

З фізіологічних хвороб капусти відомі краплинний некроз та тумачність.