Харчування людства завжди залежало від двох факторів: сезон­ності виробництва харчових продуктів та їх збереження. Більшість продуктів швидко псується, тому люди давно почали шукати спосо­би їх зберігання більш тривалий час. Поширені з давніх-давен спо­соби консервування — сушіння, виноробство, квашення — уповіль­нювали, але не припиняли псування продукції. Лише в XIX ст. з'явились способи консервування в герметичній тарі, а наприкінці XIX ст. — холодильні машини.

У загальному обсязі продукції нележка становить близько 40 %. В Україні вирощують багато різних плодів, овочів, винограду, для яких тут сприятливі погодно-кліматичні умови, створена потужна переробна промисловість, що налічує близько тисячі великих і бага­то малих підприємств.

Переробка окремих видів овочів і фруктів має зональний харак­тер: квашення капусти, переробка картоплі — на півночі України, сушіння плодоовочевої продукції — на півдні.

Мета переробки продукції овочівництва та плодівництва: збе­регти вирощені плоди й овочі; забезпечити людей продуктами у міжсезоння; мати прибуток від консервної промисловості; підвищи­ти ефективність плодоовочевого виробництва; переробляти нестан­дартну продукцію, ту, що зібрана механізованим способом та не­придатна для зберігання; виробляти більше продукції з фруктів і ягід; розширяти асортимент консервованої продукції з фруктів, ово­чів і картоплі; переробляти продукцію, яку вирощують в індивідуа­льних, фермерських та інших господарствах.

Теоретичні основи консервування плодоовочевої продукції розро­блені давно. Значний внесок у цю справу зробили вчені галузевих інститутів — овочівництва та садівництва. Однак незважаючи на великі досягнення в теорії, на практиці використовується багато застарілого обладнання, а великі заводи здебільшого розміщені да­леко від місць вирощування плодів, тому втрати їх при перевезен­нях і від погіршення якості досить великі. Проте є багато прикладів роботи малих консервних заводів, організація праці на яких дає змогу вчасно і якісно переробити зібрану плодоовочеву продукцію через кілька годин після збирання або відразу після збирання. На таких консервних заводах випускають продукцію здебільшого ви­щого та першого сортів.

Не вся вирощена продукція придатна для консервування через недотримання промислової технології вирощування та збирання, використання невідповідного ботанічного сорту.

У більшості країн Європи переробляється понад 50 % вирощених овочів та понад 60 % фруктів. В Україні треба нарощувати вироб­ництво високовітамінного консервованого продукту з овочів, зелено­го горошку, перцю солодкого, високовітамінних консервів із сморо­дини та суниць.