15.2. Основні технологічні вимоги при консервуванні

Якість консервованої продукції залежить від якості сировини (бо­танічного і товарного сорту, ступеня стиглості, однорідності), якості спецій та всіх складових рецептури; якості підготовки сировини та всіх складових рецептури (миття, очищення, різання, подрібнення, теплова обробка та інші за технологічним процесом роботи); наявно­сті відповідного обладнання, тари та їх підготовки; дотримання тех­нології обробки, переробки, закупорювання; режиму зберігання консервованої продукції.

Технологія попередньої обробки та переробки продукції має вра­ховувати фізико-хімічні властивості об'єктів переробки та який кін­цевий продукт хочуть отримати. Плоди, овочі, ягоди — це продукція вегетативного і репродуктивного походження. Плоди вегетативного походження (бульби, частини стебла тощо) мають тканини, до скла­ду яких входять недорозвинені паренхімні клітини первинної мери-стеми, що не мають міжклітинних ходів, не містять повітря і нестій­кі проти механічної дії.

Покривні тканини є ніжні (морква) і грубі. В останніх меристема просякнута суберином, жироподібною речовиною, наприклад у ре­дьки та інших коренеплодів.

Дозрілі плоди та листкові овочі мають добре розвинені клітини з вакуолями та міжклітинними ходами. Клітини плодів великі, май­же округлої форми з тонкою пластичною оболонкою. Якщо у стінках клітин покривних тканин відкладається лігнін, то це викликає зде­рев'яніння тканин. У плодів зерняткових та кісточкових міцності покривній меристемі надає кутин, який одночасно підвищує стій­кість плодів проти дії мікроорганізмів. Залежно від сорту, умов до­зрівання та інших факторів покривна тканина також може бути тон­шою чи товщою, міцною чи менш міцною.

Важливою частиною клітини є протоплазма. У молодій клітині вона має вигляд гелю і заповнює всю клітину. Коли клітини мають більш виражений стан тургору, плід легше ріжеться і подрібню­ється. У дозрілій клітині протоплазма розміщується попід оболон­кою або у вигляді тяжів (ниток), пересікаючи клітину, тому стан тургору слабшає. Жива клітина є напівпроникною. Пропускаючи крізь себе воду, вона затримує розчинені в ній речовини, тому ос­мотичний тиск у клітині вищий, ніж у міжклітинниках, і стано­вить 0,49 — 0,98 МПа. Отже, в живих клітинах протоплазма щільно притиснута до оболонок, тому в них постійно підтримується тургор. Останній порушується лише при створенні в міжклітинниках кон­центрованого розчину солі або цукру. У цьому разі клітина віддає воду, а сама переходить у стан плазмолізу. Цей стан може бути тимчасовим, а процес зворотним, якщо концентрація розчину, яким подіяли на тканину, невисока. Дія на тканину температури 50 — 60 °С також викликає явище плазмолізу, у цьому разі білки денатурують. Явища тургору і плазмолізу є основою багатьох спо­собів консервування, і їх треба враховувати при виборі режиму технологічного процесу.

Тканини плодів бувають різними за міцністю. Клітини з'єдну­ються між собою мембранами, що складаються з клітковини, пекти­нових речовин, солей кальцію і разом з клітинними оболонками є основою паренхімної тканини. З урахуванням міцності покривних та паренхімної тканин та видів сировини розроблено конструкції мийних, різальних, подрібнювальних машин та певний набір ма­шин для підготовки сировини та її переробки для виробництва кон­сервованої продукції.