15.8. Характеристика спецій для консервування

Встановлено, що смакову гаму формують відчуття солоного, со­лодкого, кислого та гіркого у поєднанні з запахом. Смакові й арома­тичні речовини збуджують роботу секреторних залоз, сприятливо впливають на травлення. Ароматичні речовини містяться в усіх ро­слинах, але найбільший їх вміст у прянощах. До класичних спецій належать: шафран, ваніль, кориця, гвоздика та перець. Більш ши­роке використання мають пряні овочі: цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, хрін.

Ваніль — це висушені плоди тропічної ліани з родини орхідей­них, однак останнім часом синтетичний ванілін повністю витіснив використання рослинного.

Гвоздика — це висушені пуп'янки гвоздичного дерева. Гвоздику використовують при маринуванні, разом з корицею додають у хлібні вироби, а разом з чорним перцем — у соуси та м'ясні страви.

Перець. Чорний перець — оброблені недозрілі плоди тропічної рослини роду Перець. Якщо плоди цієї рослини дозрілі, вони стають жовтувато-сірими, мають менш гострий смак і називаються білим перцем. Червоний перець — висушені або подрібнені стручки чер­воного гострого перцю, в якому значний вміст алкалоїду з пекучим смаком. Запашний перець — це висушені недозрілі плоди тропічного дерева з родини миртових, має цінний бальзамічний аромат, у кулінарії використовують з чорним перцем.

Гірчиця містить глюкозиди синегрін та синальбін, вміст яких у білій та чорній гірчиці становить відповідно 2,3 — 2,8 та 11 — 14 %. Під впливом ферменту мирозину вони розщеплюються на ряд речо­вин з утворенням алілової гірчичної олії (0,3 — 1 %) з певним смаком та запахом. При зберіганні гірчиця повинна мати вологість не вище 12, а перець червоний — 11 %.

Лавровий лист містить 1,7 — 3,4% ефірної олії; його вологість при зберіганні не повинна перевищувати 14 %.

Для консервування овочів широко використовують пряні росли­ни, що мають бактерицидну, ароматичну та антибіотичну дії. Так, кріп, листя естрагону, петрушки, селери, м'яти, коріандру та інших мають більшу ароматичну дію, а часник, перець, хрін, чабер — бак­терицидну, гальмують розвиток мікрофлори, одночасно поліпшую­чи аромат та смак готового продукту. Пряноароматичні рослини — кріп, тмин, чабер, шавлія, естрагон — незамінні при маринуванні, солінні та квашенні. У консервній промисловості для ароматизації маринадів й томатних соусів використовують базилік, що входить до складу пряних сумішей, коли треба замінити чорний перець. У су­міші з розмарином він набуває перцевого запаху, а з чабром — по­силює гостроту їжі. Базилік добре поєднується з майораном, петруш­кою, коріандром, м'ятою та естрагоном.

Материнку звичайну додають при солінні огірків та грибів. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком, розмарином та майораном.

Гісоп використовується при солінні огірків та помідорів. Добре поєднується з петрушкою, кропом, селерою, фенхелем, м'ятою, майораном та базиліком.

Коріандр — однорічна трав'яниста рослина, яка в нашій країні становить 80 % сировини всіх ефіроолійних, її насіння застосовують у виготовленні солоних овочів, маринадів, соусів.

Стебла майорану садового використовують у солінні овочів; ли­стя й стебла меліси лимонної — для консервування огірків; стеб­ла естрагону — для маринування та соління огірків, помідорів, грибів, квашення капусти; чебрець (листя й стебла) — при марину­ванні та солінні; стебла фенхелю — у соління, насіння — для ма­ринування й виготовлення багатьох консервів з помідорів, капусти, огірків; хрін звичайний — листя у консервуванні огірків, патисонів, помідорів, приготування маринадів, а коренеплоди — для квашен­ня капусти, стебла чабру садового — для соління, маринування та квашення; коренеплоди скорцонери — для соління, консервування і надання продукції хрусткої консистенції; стебла кропу, листя пет­рушки (в свіжому чи сушеному вигляді) — при консервуванні; часник — при виготовленні майже всіх видів консервів з овочів, має бактерицидну та ароматичну дію.

Перелічені вище спеції не тільки ароматизують готовий продукт, а й поліпшують його якість, оскільки велика кількість речовин пе­реходить у розсіл. Багато які з речовин мають високий вміст водо­розчинних вітамінів, які підвищують їх вміст у готовому продукті.