17.2.2. Способи сушіння

Відомі різні способи сушіння овочів та плодів: сонячно-повітряне, штучне в сушарках, сублімацією, інфрачервоним випромінюван­ням.

Сонячно-повітряне сушіння дешевше, але триває довше і ви­сушені продукти забруднені атмосферними пилоподібними часточ­ками. При штучному сушінні використовують підігріте повітря. Сушіння інфрачервоним випромінюванням потребує значних за­трат енергії, хоч процес відбувається швидше і висушена продукція має вищу якість.

Сонячно-повітряне сушіння застосовують при температурі на­вколишнього повітря не менше 30 °С. Майданчики для сушіння влаштовують далі від доріг, обладнують сортувальними столами та вагами. Крім того, тут повинні бути відкриті й закриті навіси, складські приміщення, м'яка та ящикова тара, мішкозашивна ма­шина. Висушену продукцію обробляють у заводських умовах (дезін­секція та очищення). Плоди плодоягідних культур сушать у саду. Стелажі або підноси роблять заввишки 0,3 — 0,4 м, краще із сітки, щоб продукція продувалася з усіх боків. Як правило, майданчики роблять механізованими, щоб стелажі по рейках вивозити з камер сульфітації для сушіння спочатку на сонці, потім — у тіні. Сушіння триває 1 — 2 тижні.

Сушіння абрикос. Висушені дрібноплідні абрикоси з кісточкою називають урюком, без кісточки (видалена після сушіння) — кай-сою, а половинки крупноплідних абрикосів — курагою. Абрикоси сушать 7 — 8 днів, після чого на 10 — 12 днів складають у купи для вирівнювання вологості. Кінець сушіння визначають органолептич­но: при стисканні в руці висушені плоди легко розділяються, від­новлюючи свою форму. Вихід кураги 15 - 30 %, кайси 12 - 25, урюку 30 — 50 % від маси сирих плодів. Вологість 16 — 19 %. Хімічний склад урюку: цукру 40 — 80 %; кислот 1 — 6; втрати каротину — до 16 %.

Сушіння винограду. Безкісточкові сорти висушеного винограду називаються кишмишем, а кісточкові —родзинками (ізюмом). За­лежно від місця сушіння розрізняють такі види виноградної сиро­вини: бедона (висушений на сонці), сояги (висушений у тіні), сабза (перед сушінням оброблений 0,5 %-м розчином лугу та висушений

на сонці). В кишмишних сортах винограду 20 — 25 % сухих речовин, ізюмних 20 —22 %. Перед сушінням виноград обкурюють сірчистим ангідридом (30 — 40 г/м3) і обробляють 0,3 — 0,4 %-м киплячим роз­чином лугу, що зумовлює утворення на плодах тріщин у вигляді сітки і прискорює процес сушіння. Великі грона розрізають на час­тини. Через 6 — 8 діб, коли ягоди потемніють, їх перевертають і за­лишають ще на 6 — 8 діб. Сушать до вологості 18 %. Вихід становить 27 — 32 % кишмишних та 26 — 27 % ізюмних сортів від мас сировини.

Сушіння інжиру. Вибирають дозрілий інжир, підв'ялений, вирі­вняний, з тонкою еластичною шкіркою, невеликою кількістю насін­ня, великою м'якоттю. На решетах за 3 — 4 дні на сонці при 30 — 40° C утворюється шкірочка. Потім інжир досушують до вологості 22 — 24 % у невеликих штабелях. Пізніше, протягом 3 — 5 міс, у про­дукції відбувається перерозподіл вологи, і тільки тоді визначають остаточну її готовність.

Сушіння хурми. Плоди для сушіння збирають, залишаючи Т-подібну форму гілочки. Їх очищають і прив'язують шпагатом на жердинах так, щоб вони не торкались один одного. На стелажах хур­му сушать розрізаною.

Штучне сушіння картоплі, овочів та плодоягідних куль­тур проводиться гарячим теплоносієм (повітрям, інфрачервоним випромінюванням) або при пониженому тиску, у вакуумі в розпи­лювальних сушарках (сушена продукція має крупнопористу струк­туру, що полегшує її відновлення при одержанні сухого овочевого пюре, яке використовується як компонент для дитячого чи дієтично­го харчування). Сушіння може бути контактним (зневоднення на валкових сушарках) та сублімаційним (заморожування у вакуумі з подальшим видаленням льоду).

Сушильні камери, у яких використовується гаряче повітря чи пі­дігріта пара, бувають шафного, тунельного, канального, стрічкового типів.

Шафні сушарки обладнані примусовою вентиляцією, за якої по­вітря подається із швидкістю 0,4 — 0,6 м/с. Продукцію вміщують на ситах, натягнутих на дерев'яні рами. Повітря подається знизу, про­ходить крізь сита і виходить у витяжну трубу. На нижніх ситах тем­пература завжди нижча, тому їх періодично міняють місцями.

Тунельні сушарки зроблені з цегли у вигляді каналу, в який надходить теплоносій (повітря з топковими газами) і по якому пе­реміщуються візки з установленими на них ситами з різаною про­дукцією. Тривалість сушіння 12 — 24 год.

Найпоширеніші стрічкові сушарки, всередині металевого корпусу яких є 4 — 5 сітчастих конвеєрних стрічок з корозійностійкої сталі. Чотири стрічки завантажують тільки з торцевого боку, а п'яту — з різних боків. Під кожною стрічкою встановлено калорифер, індивідуальний привод та варіатор швидкостей. Найшвидше волога видаля­ється на тих стрічках, на яких сировина свіжа, тому швидкість руху їх найбільша. Перша стрічка рухається від місця навантаження, друга — у зворотний бік і на неї перевантажується сировина з першої стрічки і т.д. Сировина розпушуються ворушилками. Машина ПКС-20 має чо­тири стрічки загальною поверхнею 20 м2 і продуктивністю 1 т за добу. Парові п'ятистрічкові сушарки СПЛ-4Г мають різну продуктивність і площу сітчастих стрічок. Цикл сушіння 200 хв, продуктивність за добу при сушінні яблук — 400 кг, абрикос без кісточок — 200 кг.

У сушарки СПГ-4Г-90 калорифери розміщені під кожною стріч­кою, обладнані регулювальними вентилями подачі пари та конден-сатовідвідниками, що дає змогу змінювати температуру сушіння про­дукції на кожній стрічці. Вологе повітря в сушарках СПГ-4Г-90, СПК-4Г-45 та КСА-80 (чотиристрічкова) видаляється вентиляторами, тоді як в інших типах сушарок — припливно-витяжною вентиляцією.

Стрічки сушарок мають індивідуальні приводи і варіатори швидкостей. У п'ятистрічкових сушарках при потребі нижню стріч­ку використовують для охолодження сушеної продукції.

Для сушіння абрикосів, винограду, яблук і груш застосовують конвеєрні стрічкові сушарки СКО-90, ЗКО-90М, які працюють за принципом конвективного сушіння, мають примусову циркуляцію повітря (атмосферне повітря змішується з топковими газами), пері­одично завантажуються й розвантажуються.

На тунельних сушарках «Чачак» (Молдова) встановлено калори­фери, тому, на відміну від сушарки югославської фірми ЦЕР, про­дукти висушування в них не контактують з топковими газами.

Останнім часом для сушіння продукції почали використовувати теплоту інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є лампи КГ220 В-100 Вт або трубчасті випромінювачі. Порізані на шматочки або цілі дрібні плоди, розміщені у будь-якій місткості, опромінюють лампами або випромінювачами, що розміщені на відстані 35 — 50 см від плодів. Продуктивність установок — до 1 т за зміну, тому раціо­нальне їх використання можливе в умовах невеликих фермерських господарств. Якість продукції, висушеної інфрачервоним випромі­нюванням, краща, ніж висушеної у сушарках інших типів. Потуж­ність освітлення — близько 6 кВт на 1 м2 поверхні. Промислова установка продуктивністю 760 кг за зміну має таку характеристику: потужність — 92 кг/год; площа листів — 6,6 м2; довжина — 7 м; ши­рина — 1м; кількість ламп потужністю 1000 Вт — 39 шт., трива­лість сушіння із завантажуванням і розвантажуванням — 1 год.

Сублімаційне, або молекулярне, сушіння полягає у видален­ні із плодів вологи, яка переходить у кристалічний стан після замо­рожування продукції під вакуумом, а потім набуває газоподібного стану. Пориста структура висушених сублімаційним сушінням продуктів пояснюється тим, що завдяки швидкому заморожуванню в плодах утворюються дуже дрібні кристали льоду, які не порушують цілісності колоїдної структури клітини. Розрізняють три стадії сублі­маційного сушіння: 1) заморожування продукту в камері при мінус 15 °C та різкому зниженні тиску; 2) власне період сублімації, перехід льоду у газоподібний стан; 3) видалення пари за допомогою теплоти. Процес сублімації, залежно від виду продукту, триває 15 — 30 год.

Бувають сублімаційні установки періодичної та безперервної дії. До їх складу входять обладнання для нагрівання води і подавання її у порожнини полиць субліматора (температура води 40 °С); су­шильна камера (субліматор), де на ситах тонким шаром розміщена продукція; конденсатор, до якого підводиться охолоджений розсіл; форвакуумний насос (для створення та підтримування вакууму); холодильний компресор (рис. 28).

Несульфітовані плоди завантажують у камеру, вмикають насос для створення вакууму (при температурі мінус 10 — 15 °С у вакуумі випаровується більшість води), потім у конденсатор подають більш холодний розсіл. Якщо температура стінок конденсатора нижча за температуру продукції на 20 — 30 °С, висушування продукту продов­жується, а якщо різниця температур зменшується, у порожнини субліматора подають гарячу воду, яка сприяє досушуванню продукції.

Для сублімаційного сушіння відбирають плоди невеликих розмі­рів та округлої форми (за іншої форми сушіння відбувається нерів­номірно). Висушені після сублімації плоди досить гігроскопічні че­рез високопористу структуру, яка збільшує їх сорбційну поверхню. Тому висушену продукцію зберігають у світлозахисній, герметичній тарі, заповненій азотом.

Інтенсифікувати процеси сушіння плодоовочевої продукції мож­на шляхом використання гарячого потоку повітря, яким підсушува­на маса обдувається з усіх боків. За таким принципом працюють сушарки фірми «Комплекс» (Угорщина). Підготовлена продукція (шматочки або цілі плоди розміром близько 1 см) швидко нагріва­ється повітрям з температурою 100 — 120 °С, яке інактивує фермен­ти. Далі нагрівання продовжується за нижчої температури, а на­прикінці її доводять до 60 — 70 °С. Швидкість подачі повітря стано­вить 5 м/с. Тривалість сушіння 2 — 3 год залежно від виду продукції.

Перспективним є спосіб висушування продукції при температурі 50 — 70 °С до вологості 45 — 55 % з наступним вміщенням її в апарат, де вона нагрівається і всередині неї створюється високий тиск. Піс­ля відкривання кришки апарата внаслідок перепаду тиску всере­дині і зовні продукції вона «вибухає» зсередини, набуваючи високо-пористої структуру, яка потім легко досушується на сушарках до потрібної вологості. Така продукція при кулінарній обробці швидко відновлює свою структуру (за 6 — 10 хв замість 18 — 25 при звичай­них способах сушіння).

Рис. 28. Принципова схема сублімаційної установки:

1 — субліматор; 2 — сильфонний вентиль; 3 — сильфон; 4 — бак для гарячої води; 5 — конденсатор-виморожувач; 6 — відокремлювач рідини; 7 — елементний конденсатор; 8 — аміачний ресивер; 9 — компресор; 10 — вакуумний насос;

11, 12, 14 — електродвигуни; 13 — відцентровий насос; 15 — фільтр; 16 — нагрівальні плити; 17 — термовакуумметр; 18 — регулювальний вентиль; 19 — ПРВ-10; 20 — листи з продуктом; 21 — терморегулятор; 22 — термобалон з капіляром;

23 — мембранний виконувальний механізм

Таблиця 47. Хімічний склад сушених плодів та овочів

Серед способів сушіння з використанням теплоти відоме сушіння (зневоднення) сиропом з високою концентрацією цукру. Підготовле­ну продукцію, наприклад яблука, нарізають кружальцями, вміщу­ють у 70 %-й сироп з температурою 19 — 20 °С на 12 год. Співвідно­шення сиропу і плодів становить 4 : 1. Завдяки високому тиску, створеному концентрацією сиропу, останній переходить у клітини, з яких виділяється клітинний сік. Процес дифузії закінчується при встановленні рівноваги концентрації сиропу та клітинного соку все­редині тканини. Плоди відокремлюють від сиропу і досушують до необхідної вологості в камерних сушарках при 70 °С.

Вихід та хімічний склад сушеної продукції різних сортів неодна­кові. Так, вихід сушених яблук ранніх сортів 13 — 15, а пізніх — 17 — 19 %. За хімічним складом також більш цінні сушені яблука пізніх сортів: цукристість їх 50 — 60 %; кислотність (залежно від сорту) 2 — 3; вміст пектинових речовин 3 — 4,5 %, тоді як у ранніх сортів — відпо­відно 43 — 45 %, 4,5 — 5,5, 1,2 %. Така тенденція до зміни хімічного складу спостерігається і в різних сортів груш та слив. Якість суше­них продуктів залежить і від способу підготовки сировини до сушін­ня. Наприклад, при бланшуванні слив перед сушінням у висуше­них сливах сухих речовин на 5 %, а цукру на 10 % більше порівняно з тими, які не бланшували (табл. 47 — 48).

Таблиця 48. Хімічний склад сушеного винограду

Кращими сортами вишень для сушіння є: Гріот остгеймський, Подбєльська, Самсонівка, Любська, Лотівка, Жуковська, Чорнокор-ка та ін. За розміром висушені вишні поділяють на три сорти: від­повідно 8; 7 і 6 мм з допуском плодів меншого розміру. Зовнішній вигляд плодів усіх сортів має бути привабливим, вони повинні мати приємний аромат.

Картопляне пюре виробляють сушінням тонкого шару його на валках-барабанах великого діаметра, що рухаються у протилежні

боки та обігріваються зсередини парою. На барабан подається кар­топляне пюре, а наприкінці обертання барабана на ньому залиша­ється висушена до вологості 4 — 6 % тонка плівка, яку знімають за допомогою ножів.

Картопляна крупка виробляється на струменевих млинах, на яких подрібнена варена картопля висушується у вібруючому потоці стисненого повітря. Її вологість 4 — 6 %. Вона досить міцна, тому не ламається при перевезенні на значні відстані.

У розпилювальних сушарках тонкодиспергований продукт по­трапляє в потік гарячого повітря (120 — 180 °С) і майже миттєво ви­сушується. Такі сушарки використовують для сушіння плодоягідних і томатного соків з отриманням порошків. Томатний порошок міс­тить 90 — 96 % сухих речовин, у тому числі 12 % білка, 55 — вугле­водів; 9 % кислот (у перерахунку на яблучну кислоту); до 100 мг% вітаміну С. Енергетична цінність 1,1 МДж в 100 г. Використовуєть­ся після розбавляння водою.

Усі сушені продукти гігроскопічні, тому їх герметично запакову­ють у паперову або поліетиленову тару, фанерні, картонні чи доща­ті ящики, чотиришарові крафт-мішки. Зберігають у прохолодних, сухих, добре провітрюваних без доступу світла приміщеннях.

Підготовка сировини для штучного сушіння. Білоголову капусту для сушіння беруть з білими листками, вирізають качан і шаткують на локшину завширшки 4 мм, потім бланшують у кипля­чій воді 3 хв. Після стікання води капусту розкладають на лотки чи решета і сушать при 65 — 70 °С, періодично перемішуючи.

Цибулю висушують на пластівці (інколи з них роблять порошок). Для сушіння використовують солодкі сорти з сильним ароматом (го­стрі непридатні). Цибулю миють, видаляють верхні луски, зрізають механічним ножем верхню та нижню частини і ріжуть на шматочки завтовшки 3 — 5 мм. У приміщенні, в якому підготовляють цибулю до сушіння, повинна бути добра вентиляція. Цибулю не бланшують. Проводять двоступінчасте сушіння в тунельних сушарках у потоці повітря: перше — при температурі 70 °С, друге — при 57 °С. Сушать до вологості 7 %, після чого досушують у фінішері до вологості 4 %. Вихід готового продукту 11 %.

Найкращі сорти моркви для сушіння — Шантане та Імператор­ська, які мають оранжево-червоне забарвлення і ніжну м'якоть. Не придатні для сушіння молоді, старі чи потемнілі плоди. Моркву рі­жуть кубиками або шматочками, бланшують при 87 — 88 °С протя­гом 6 — 8 хв, потім сульфітують. Сушать у тунельних сушарках спо­чатку протягом 7 год до вологості 7 % (температура теплоносія 71 °С), а потім у фінішерах до вологості 4 % (температура теплоносія 48 - 49 °С). Для отримання порошку моркву після подрібнення пресують. Видавлений сік екстрагують для одержання каротину. Масу після пресування пропускають крізь решето, сушать 2 год при час­тому помішуванні, потім сушать на барабанних (вальцьових) суша­рках до вологості 10 — 12 %. У сушених продуктах міститься, %: азо­тистих речовин — 1,8; жиру — 0,9; клітковини — 4,6; золи — 2,8; декстринів — 12,3; крохмалю — 65,7. Після сушіння масу розмелю­ють, а борошно використовують при випіканні печива, хліба, приго­туванні супів, каш, соусу.

Часник сушать теплоносієм з температурою 60 °С, досушують у фінішері при 37 °С до вологості 5 %. Вихід готової продукції (сушені шматочки чи порошок) 20 — 33 % від маси сировини.

Цитрусові сушать у сублімаційних сушарках. М'якоть, перетво­рена на тонкодиспергований продукт, потрапляє в потік гарячого повітря (120 — 180 °С), в якому висушується миттєво.

Батат миють, обдають парою під тиском, очищають і бланшу­ють 5 — 7 хв парою з температурою 93 — 98 °С, ріжуть на шматочки чи стовпчики, сушать на стрічкових сушарках безперервної дії товстим шаром без піджарювання та подрібнення. Використовують також і тунельні сушарки, в яких температура 90 °С. Досушують у фінішерах до вологості 5 %. Сушений батат смачніший за картоплю. Використовують його як борошно або варять. Містить 80 % вуглево­дів, в тому числі 50 % крохмалю. Для одержання пластівців батат сушать на валкових сушарках після сульфітації. Температура вал-ків-барабанів, на які подається маса, становить 111 — 120 °С, тепло­носій має температуру 50 - 54 °С, сушіння триває 20 - 24 с. На 1 кг пластівців потрібно 6 — 7 кг сирого батату. Вологість готового про­дукту 4 - 6 %.

Столові буряки для сушіння вибирають з добре забарвленою м'якоттю. Після бланшування їх ріжуть на стовпчики і сушать у ту­нельних або стрічкових сушарках при температурі 75 °С, поступово знижуючи її до 45 — 50 °С. Висушені буряки сортують і просіюють. Хімічний склад сушеної продукції: сухих речовин — 86 %, в тому числі вуглеводів — 64,8; білків — 6,8; клітковини — 5,4; золи — 6 %; вітаміну С — 12-18 мг%.

Виноград спочатку сульфітують, а потім сушать у тунельних су­шарках теплоносієм з температурою 78 °С, знижуючи її до 54 °С. На кожному піддоні 25 кг грон. Кінцева вологість ягід винограду 16 — 18 %. Тривалість сушіння 18 год. Потім на машині відокрем­люють гребені, інспектують та фасують готову продукцію.

Плоди інжиру для сушіння використовують світлозабарвлені, з кремовою, жовтою або золотистою шкіркою. Сушать цілими або рі­заними після сульфітації. Температура теплоносія на початку сушіння 71 °С, а наприкінці 50 °С. За 10 год інжир висушують до во­логості 15 - 20 %.

Хурму, якщо осінь була дощова, сушать у сушарках: спочатку теплоносієм з температурою 50 - 60 °С для усунення терпкого сма­ку, а потім при 70 — 75 °С. Різані плоди сушать 24 год, цілі 50 — 60 год.

Баклажани ріжуть кільцями, посипають сіллю і залишають на 15 хв для видалення гіркоти, потім миють у проточній воді, блан­шують у киплячій воді 6 — 7 хв, охолоджують, дають воді стекти і сушать при температурі до 60°C.