17.3. Заморожування плодоягідної продукції

Для зберігання продукції рослинництва використовують пере­важно низькі плюсові температури. Визначено оптимальні значен­ня температур, за яких максимально гальмуються процеси життєді­яльності в об'єктах зберігання, однак вони залишаються живими. Одночасно низька температура гальмує або згубно діє на життє­діяльність будь-яких мікроорганізмів. Розроблено режими зберіган­ня майже всіх видів продукції рослинництва з використанням штуч­ного холоду, але через недостатню матеріально-технічну базу вони мало поширені в сільському господарстві.

Різновидом використання холодильної техніки є заморожування продукції в морозильних камерах. Швидке заморожування при мі­нус 18 — 20 °С сприяє повному консервуванню продукції, а подаль­ше витримування при температурі не нижче мінус 15 °С забезпечує зберігання її протягом багатьох місяців. Однак при розморожуванні продукти текли внаслідок розривання клітин великими кристалами льоду. Для зменшення розмірів кристалів почали застосовувати те­мпературу нижче мінус 33°C, у результаті чого при розморожуванні клітини тканин рослинних об'єктів залишались цілими і продукція мала належний товарний вигляд.

Мікрофлора з моменту замерзання води стає недіяльною, а три­вале витримування при низьких температурах згубно діє майже на всі види мікрофлори, і продукція зберігається більше року. Заморо­жені плоди стають твердими, у них зберігаються природне забарв­лення, щільність та ін.

Способи заморожування продукції ґрунтуються на передачі теп­лоти продуктом завдяки явищам теплопровідності, конвекції, радіа­ції та теплообміну при фазових перетвореннях.

Охолоджуючим середовищем є зазвичай повітря з різною швид­кістю руху і температурою мінус 30 — 40 °С. Продукти заморожують у морозильниках камерного типу, де повітря рухається із швидкістю 1-2 м/с. Для прискорення заморожування джерело холоду розмі­щують у таких камерах поряд з об'єктом, що заморожується. Най­краще заморожувати фасовані продукти. Заморожування відбува­ється швидше при інтенсивному тепло- і вологообміні та невеликих розмірах упаковки. Оптимальний результат дає заморожування розсипної продукції, яка перебуває в несправжньозрідженому стані (спосіб флюїдизації).

У деяких морозильних апаратах заморожувану продукцію роз­міщують на металевій пластині, яка інтенсивно охолоджується, — так зване заморожування з одного боку. Більш швидким є заморо­жування з двох боків, при цьому швидкість заморожування ліміту­ється переважно товщиною шару заморожуваного продукту. Замо­рожування за допомогою рідкого холодоносія, який подається фор­сункою, здійснюють у вертикальному чи горизонтальному положенні.

Для рівномірного заморожування продукції в банках потрібно, щоб вони стояли в горизонтальному положенні і повільно обертались.

Надшвидкіснішим вважається заморожування у киплячих холо­доносіях — рідкому азоті, фреоні та ін. При цьому в теплообміні бе­ре участь вся поверхня продукту, а дуже низькі температури забез­печують заморожування за кілька хвилин.

Плоди для заморожування беруть високоякісні й відповідно під­готовлені. Щоб поліпшити якість плодоягідних продуктів, їх часто зміщують з цукром.

Заморожування застосовують також для концентрування соків. При цьому використовують спеціальні апарати, в яких після замер­зання води в соці кристали її видаляють центрифугуванням або пресуванням. Ця операція повторюється 4-5 разів. Одержаний та­ким способом сік завжди має кращі аромат і смак, містить більше біологічно активних речовин.

Заморожують усі види плодоягідної продукції, деякі овочі, суміші овочів. За кордоном виробляють близько 55 % заморожених продук­тів з картоплі. 3'ясовано, що витрати на заморожування менші за вартість втрат при зберіганні продукції різними способами. Моро­зильні машини флюїдизаційного типу ОФАР-800 — найпрогресив-ніші. Широко використовуються морозильні машини роторного (МАР, АР С А, УРМА), барабанного й тунельного типів. Дрібні плоди і ягоди заморожують цілими, а великі — різаними. Заморожену продукцію зберігають при температурі не вище мінус 17 °С.

Розморожування швидкозаморожених продуктів у дрібній упа­ковці поєднують з кулінарною їх обробкою. Розморожують кількома

способами: теплим повітрям, пароповітряною сумішшю, гарячою рідиною, електричним полем, інфрачервоним випромінюванням.

Розморожування теплим повітрям здійснюють у спеціальних камерах або апаратах, для чого їх обладнують кондиціонерами або калориферами. Продукти в упаковці вкладають рядами у шаховому порядку, перекладаючи ряди рейками, а якщо продукція без упако­вки, підвішують або розміщують на стелажах. Теплий потік повітря подається зверху вниз. Важко розморожуються великі м'ясні туші, найшвидше — продукція після занурення в гарячу рідину або після зрошення теплою водою. Рівномірного підігрівання води у місткості досягають використанням барботерів. Продукти без упаковки зану­рюють у рідину в сітках або сітчастих корзинах. При розморожу­ванні електрострумом продукт нагрівається одночасно по всій тов­щині. Більшість харчових продуктів є напівпровідниками, що скла­даються з суміші речовин, які по-різному реагують на дію електро­магнітного поля. Мікрочасточки цих речовин мають певний заряд. Заряди першої групи легко переміщуються під дією зовнішнього електричного поля і називаються вільними, а другої — мають зв'язані заряди.

Переміщення зарядів першої групи і створює струм провідності. При проходженні струму високої частоти через продукт електрична енергія перетворюються на теплову, тобто відбувається нагрівання всієї маси з великою швидкістю. З цією метою використовують лам­пові генератори. Плодоягідну продукцію найчастіше розморожують за допомогою струму високої частоти.