22.2. Особливості хімічного складу коренеплодів та їх зміни під час зберігання

Середній хімічний склад коренеплодів цукрових буряків можна охарактеризувати такими даними:

Сахароза (С12Н22О11) є основною складовою частиною сухих ре­човин цукрових буряків. Вміст її у свіжозібраних коренеплодах найчастіше коливається в межах 16 — 20 %.

Відомо, що в різних частинах коренеплоду міститься неоднакова кількість цукру (рис. 29). Це пояснюється неоднаковими фізіологіч­ними функціями, які виконують різні групи клітин кореня. У вер­тикальному напрямі максимальна кількість цукру міститься в сере­дній частині коренеплоду (18 - 19 %) і особливо на межі кореня і шийки (19 - 20 %). Менше цукру в головці (14 - 15 %) і хвостику бу­ряку (15 %). У горизонтальному напрямі (поперечний перетин) найменше цукру в центрі кореня і частинах, які прилягають до по­кривних тканин.

Крім сахарози, в цукрових буряках є моноцукри — глюкоза і фруктоза. У свіжих здорових коренеплодах кількість їх становить

0,04 — 0,1 %, а за несприятливих умов зберігання коренеплодів вміст моноцукрів може збільшува­тись за рахунок зменшення вмісту сахарози.

Під дією ферментів та органіч­них кислот сахароза у водних роз­чинах гідролізується і розщеплю­ється на глюкозу та фруктозу. Цей процес називають інверсією, а утворюваний продукт — інверт-ним цукром. При виробництві цук­ру підвищений вміст цих речовин у буряках небажаний, тому що це утруднює кристалізацію сахарози і спричинює втрати її в патоці.

На зміну кількості інвертного цукру істотно впливають умови зберігання коренеплодів. Висока температура, ураження мікроорга­нізмами, заморожування і наступ­не розморожування, різка зміна температури в кагатах сприяють нагромадженню інвертного цукру.

Половина всіх нерозчинних ре­човин (м'якоті), або 2,4 — 2,5 % від маси коренеплоду, припадає на пектинові речовини. Порівняно з целюлозою (клітковиною) і геміце­люлозою це менш стійкі компонен­ти м'якоті. Вони сполучаються з целюлозою, утворюючи так званий протопектин. При нагріванні, а

також у розчині кислоти або лугу він розщеплюється на нерозчинну целюлозу та розчинний у воді гідратопектин.

У буряковому виробництві пектинові речовини гідролізуються з утворенням галактуронової кислоти, метилового спирту та інших речовин. Пектини буряків дуже чутливі до дії лугів. Галактуронова кислота, яку отримують при гідролізі, утворює з Са(ОН)2 драглис­тий осад, що утруднює фільтрування бурякового соку. Пектин буб­нявіє у воді і збільшує в'язкість розчинів, утруднюючи дифузію соку.

Особливо небажані явища спостерігаються при переробці буря­ків, уражених грибними захворюваннями. У цьому разі ферменти,

що виділяються мікроорганізмами, гідролізують протопектин, збі­льшуючи кількість розчинного пектину. При переробці підгнилих буряків у процесі дифузії виділяються значні кількості пектинових речовин, які переходять у сік, що різко знижує його якість. Крім то­го, наявність їх у соку призводить до закупорювання шпарин фільт­рів, що утруднює фільтрацію.

Вміст азотистих органічних речовин у цукрових буряках стано­вить 1,1 — 1,2 % (азотисті речовини соку та азотисті речовини м'яко­ті). Серед них переважають білки (близько 0,7 %). При нагріванні соку білки коагулюють і здебільшого видаляються. До складу небіл-кових азотистих речовин входять аміди та аміачні сполуки (0,15 %), амінокислоти (0,2 %), бетаїн (0,15 %) та ін.

У цукробуряковому виробництві частина азотистих речовин (амі­нокислоти й органічні основи, переважно бетаїн) вважаються шкід­ливими. Від цих форм азотистих речовин у процесі виробництва цу­кру сік звільнити неможливо, тому вони проходять разом з цукром до останніх фаз технологічного процесу, потрапляють у патоку і збі­льшують втрати цукру. Загальна кількість шкідливих азотистих сполук становить у коренеплодах близько 0,4 %.

Вміст шкідливого азоту в соку може значно змінюватися залежно від умов вегетації і зберігання цукрових буряків. Так, в умовах по­сушливого клімату цей вміст збільшується, знижуючи якість соку. Надмірне удобрення азотними добривами при нестачі фосфорного живлення створює умови для більш інтенсивного нагромадження в коренеплодах шкідливого азоту. У пошкоджених і уражених мікро­організмами буряках вміст його різко зростає.

Особливо різкі зміни в складі азотистих речовин спостерігаються у заморожених, а потім відталих буряках. У цьому разі кількість білкового азоту зменшується на 40 — 50 % від початкової і відповідно збільшується вміст шкідливого при довгостроковому зберіганні ко­ренеплодів.

Після збирання та під час зберігання в коренеплодах цукрових буряків продовжуються життєві процеси. Так, після відокремлення листків під час збирання пластичні речовини поповнюються. Вод­ночас процеси розпаду цукру в корені не припиняються і під впли­вом нових умов різко посилюються. Замість безперервного надхо­дження води до кореня, спостерігаються втрати її, які спричинюють підв'ялювання буряків. Це, у свою чергу, призводить до посилення дихання, а отже, до збільшення втрат цукру. Внаслідок випарову­вання вологи порушується тургор коренеплодів. Прямим наслідком втрати води є коагуляція колоїдів, тобто руйнування структури про­топлазми, за якої знижується опірність коренеплодів до бактеріаль­них захворювань і посилюється гідролітична діяльність ферментів.

Тривале в'янення може призвести до незворотних процесів у клі­тинах і відмирання їх (табл. 49). Втрати вологи коренями залежать від температури зовнішнього повітря, його відносної вологості, якос­ті укриття, ступеня стиглості, розміру коренеплодів.

Таблиця 49. Вплив ступеня підв'ялювання буряків на зміну їх якості, %

Серед процесів, що відбуваються в коренеплодах буряків під час зберігання, винятково важлива роль як за біологічним значенням, так і за розміром втрат цукру, що спричинені ними, належить ди­ханню. Під дією ферменту інвертази сахароза розпадається на глю­козу і фруктозу, дисиміляція яких відбувається за загальновідомим рівнянням аеробного або анаеробного дихання. Інтенсивність ди­хання залежить переважно від температури, складу газового сере­довища в кагаті, ступеня в'янення або підморожування, механічних пошкоджень коренеплодів та ін.

При підвищенні температури буряків, які зберігаються, на 10 °С втрати цукру на дихання збільшуються в 2,5 — 3,0 раза. За даними проф. П. М. Силіна, середньодобові втрати цукру на дихання коре­неплодів залежно від температури становили:

При тривалому зберіганні коренеплодів цукрових буряків втрати цукру внаслідок дихання значні. Так, при середньодобовій втраті цукру 0,012 % за період зберігання втрачається 1,8 % цукру віднос­но маси буряків, тобто приблизно 10 % усього цукру, який міститься в коренеплодах.

Інтенсивність дихання механічно пошкоджених коренеплодів підвищується в 2 - 3 рази порівняно із здоровими. Акад. О. І. Опа-рін і О.І. Купленська встановили, що в розрізаних коренях кількість виділюваного СО2 на 1 кг буряків за годину в першу добу підви­щується з 35 до 50 мг, а в наступну — до 70 мг. Підв'ялювання ко­ренеплодів також призводить до посилення дихання, а отже, і до додаткових втрат цукру. Є дані про те, що середньодобова втрата цукру на дихання у в'ялих буряків майже в 4 рази більша, ніж у свіжих.

Внаслідок діяльності різних мікроорганізмів у коренеплодах цу­крових буряків відбуваються процеси, які також призводять до зна­чних втрат цукру. На викопаних коренеплодах досить багато мікро­організмів (гриби, бактерії), які за сприятливих для їх розвитку умов стають причиною різних захворювань.

Грибні і бактеріальні захворювання частіше спостерігаються у механічно пошкоджених, підв'ялених або відталих після замерзан­ня коренеплодів. Здорові, свіжі корені добре зберігаються і майже не піддаються ураженню мікроорганізмами.

Грибні захворювання буряків частіше спостерігаються восени. Цьому сприяє висока вологість повітря при досить високій його тем­пературі. Бактеріальна мікрофлора найактивніше розвивається у весняний період, коли опірність буряків після тривалого зберігання слабшає. Одним з найбільш активних і поширених збудників кага­тної гнилі під час зберігання буряків є гриб Botrytis cinerea. Небез­печним збудником цього захворювання є також гриб Phoma betae.

Для того щоб запобігти розвитку мікробіологічних процесів, а отже, знизити втрати цукру при зберіганні цукрових буряків, потрі­бно: а) уберегти коренеплоди від механічних пошкоджень (поранень і биття) та в'янення; б) запобігати заморожуванню і швидкому роз­морожуванню буряків; в) забезпечувати оптимальну температуру зберігання (1-3 °С); своєчасно видаляти теплоту, яка нагромаджу­ється в процесі дихання коренеплодів, провітрюванням або актив­ним вентилюванням; г) видаляти надмірну поверхневу вологу з ма­си буряків; д) створювати лужну реакцію середовища обробкою ко­ренеплодів вапном; е) старанно сортувати буряки для видалення уражених або пошкоджених з маси здорових коренеплодів, які за­кладаються на тривале зберігання; є) видаляти різні домішки (гич­ку, бур'яни тощо).