26. 5. Освітлення соків і вин

Стабільна прозорість напоїв і вин — обов'язкова ознака їх якості. Освітлені й фільтровані напої, соки і вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали самоосвітлю-ються, тобто стають прозорими. При відстоюванні підвішені часточ­ки каламуті поступово сідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. На­віть за кращих умов зберігання вина не завжди стають достатньо прозорими. Щоб прискорити процес освітлення соків і виноматеріа-лів, досягти їх кристальної прозорості, застосовують спеціальні при­йоми обробки, так звані оклеювання і фільтрування.

Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять ре­човини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина чи соку і утво­рюють з ними пластівці, що сідають, захоплюючи за собою підвішені у вині або соці дрібні частинки.

Матеріали для освітлення соків і вин поділяють на дві групи: 1) білкові речовини — желатин, альбумін, казеїн, риб'ячий клей (звідси і термін «оклейка»); 2) нерозчинні тверді мінеральні речо­вини — бентоніт, азбест, активоване тваринне й рослинне вугілля, а також адсорбенти на основі кремнію діоксиду — алюмокремно-зем для освітлення плодово-ягідних вин і «Продукт-АК» — вино­градних.

Для того щоб оклеювання виноматеріалу відбулася успішно і ви­но набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал потрібно перелити в чисті, добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Якщо виноматеріал стає каламутним від контакту з повітрям, його слід перелити в посуд, обкурений сірчистим газом, отриманим при спалюванні не менш як 10 г сірки на 100 л об'єму діжки чи посудини, а потім при­ступити до оклеювання. Вино, що надходить на оклеювання, не по­винно бродити.

Молоді вина з великим вмістом слизових речовин треба перели­вати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизи й каламуть фільтруванням. Оскільки після фільтрування молоді вина здебі­льшого стають каламутними, оклеювання їх потрібно починати не раніш як через 2 — 3 тижні, тобто після утворення каламуті. Інакше освітлення їх не відбудеться, оскільки каламуть, що утворилася внаслідок окислення повітрям, може з'явитися і після оклеювання.

Точну кількість оклеювальних речовин (бетоніту і желатину) ви­значають шляхом пробного лабораторного оклеювання. Процес під­готовки оклеювальних речовин і саме пробне оклеювання для недо­свідченого винороба досить є складними і потребують певних нави­чок.