26. 7. Усушка і доливання вина

Зменшення об'єму вина під час зберігання, обробки і видержки внаслідок випаровування і видалення з нього надлишку газів та поганої герметизації посуду в процесі дозрівання називається усушкою.

Над вільною поверхнею вина при доступі до неї повітря швидко розвиваються оцтові бактерії, які сприяють його захворюванню. Для запобігання утворенню повітряної камери, надходженню у вино по­вітря і розвитку мікроорганізмів проводять його доливання. Молоді виноматеріали доливають зразу після того, як стихає бурхливе бро­діння і припиниться виділення вуглекислого газу.

Після першого переливання, коли об'єм вина стає постійним, до­ливати виноматеріал у перший місяць треба через кожні 3 — 4 дні, а потім раз на тиждень, раз на півмісяця, раз на місяць.

Доливають вино того самого сорту й віку. Можна доливати і більш старе вино, але в жодному разі більш молоде. Якщо немає вина того самого сорту, можна доливати іншим сортом, але воно обов'язково має бути нейтральним за смаком і букетом і не мати ін­ших властивостей, які можуть передатися основному вину. У всіх випадках вино для доливання має бути здоровим.

Перед доливанням протирають шпунт (не виймаючи його) і місце навколо шпунтового отвору. Місця, де помічена плісень, протирають ганчіркою, змоченою у розчині соди.

Для доливання можна застосовувати автоматичний доливач. Це посудина або пляшка, наповнена вином і вставлена шийкою у шпун­товий отвір так, щоб торкалась вина. Якщо доливач закріпити у шпунтовому отворі так, щоб краї шийки були врівень із внутрішні­ми стінками бочок і не нижче, то вино зразу ж доливається з нього і повітряний простір зникає.