4.4. Организация стола

Накрывая столы, следует обращать внимание на то, чтобы по возможности для каждого посетителя открывался вид из окна или какая-нибудь привлекательная точка в помещении. Причем его взгляд ни в коем случае не должен быть направлен в стену или угол, к служебным или подсобным помещениям. К сожалению, это правило соблюдается далеко не всегда. При установке столов и кресел следует обращать внимание на то, чтобы оставалось достаточно места в пространстве между столами, не создавалось бы никаких помех гостям, а также для того, чтобы обслуживающий персонал мог работать без помех. Кроме того, большие и шведские столы должны находиться под одним источником света. Всегда следует предусмотреть необходимость срочного вызова полиции и пожарных, а следовательно, в экстремальных случаях должны быть свободны пути для эвакуации.

Еще до того, как вы начнете накрывать столы, необходимо стряхнуть с них (и с кресел) пыль и убедиться в отсутствии на них посторонних предметов. Все столы должны стоять по одной линии, обеспечивая при этом проход между рядами. Кроме того, проверяется, насколько прочно стоят столы. По возможности их выравнивают по высоте либо путем подставки под ножки кусков пробок, либо с помощью регулирования высоты ножек, снабженных специальными приспособлениями.

Скатерть

Ровно сложенная и правильно положенная столовая скатерть должна располагаться по центру стола, при этом центральный сгиб остается сверху. Ее следует сложить так, чтобы оба открытых конца попадали под складку, придерживая большим, указательным и средним пальцами. Нижняя часть скатерти предварительно выравнивается и укладывается над нижним краем стола (укладка "визави"). Скатерть стола медленно вытягивается, причем вторая, более плотная ее часть, остается открытой. Концы скатерти должны свешиваться вниз, на каждой стороне примерно на 25 см, однако она не должна доходить до сиденья кресла примерно на сантиметр.

Накрывая скатерти на большие или шведские столы, необходимо обращать внимание на то, чтобы их нельзя было сдернуть с той стороны, где будут сидеть гости (видимая часть столов для посетителей).
Квадратная столовая скатерть на круглых столах своими концами должна закрывать ножки.
Убирая столы, следует уделять внимание каждому из них. При параллельно поставленных рядах край столовой скатерти должен быть направлен в сторону входа в помещение. Если столы расположены косо, край должен находиться ближе к центру зала. Если складки скатерти не выдерживают прямой линии, то посередине они образуют своеобразный рисунок в елочку в форме рыбы.

Декоративные салфетки (Napperons)

Для украшения стола, кроме скатертей, могут быть положены еще и декоративные салфетки - наперрон. Причем их края не должны доходить до края стола.

Установка кресел

Кресло установлено правильно тогда, когда подушка сиденья доходит до края столовой скатерти, а само оно поставлено точно посередине одной из сторон стола (ширина его должна быть равна 70-80 см).

Установка декора и других предметов оформления зала

В качестве декоративного оформления столов используют цветы, подставки для цветов и подсвечники. Под дополнительным декором понимается установка солонки, перечницы, мельницы для соли или перца, сахарницы, бутылочек под уксус и растительное масло, специальные держатели для пармезанского сыра, бутылки с кетчупом, для уорчерского соуса, для соуса та-баско и сосуд для горчицы. На красиво оформленный стол выставляются только солонка и перечница. Все остальные дополнительные предметы, включая зубочистки, работники сервиса приносят по просьбе посетителей. Всякого рода украшения и элементы дополнительной сервировки столов могут устанавливаться по их краям.

После установки столов зал для посетителей выглядит следующим образом:

Место для тарелки

Для тарелки (установочной, основной или декоративной), больших тарелок для мяса и салфеток следует точно определить место на столе. Причем край тарелки или салфетки должен быть удален на сантиметр от края стола. Эта симметрия совершенно обязательна. Чтобы обслуживающий персонал мог свободно работать, перемещаясь вокруг стола, необходимо, чтобы кресла не затрудняли подход к столу. Вот почему они должны быть отодвинуты от стола примерно на 0,5 метра.

Установка приборов

Дальнейшая сервировка целиком зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, полдник, ужин и т. д.) и от последовательности подачи блюд. Но тем не менее имеются и некоторые постоянные правила.
Выбор места для столовых приборов, равно как и их размеры, должен соответствовать очередности подачи блюд, поэтому последовательно кладутся ножи, вилки, ложки.
Приборы, как для основных блюд, так и для закусок, должны лежать спинкой вниз (1, А - D; гости используют приборы в последовательности D - А) (рис. внизу).
Затем подаются приборы для десерта, которые располагаются выше основной тарелки или салфетки (2, от А - С).
В заключение по левую сторону выставляется основная тарелка для хлеба вместе с ножом для сливочного масла (3).

Большая плоская тарелка служит подставкой. На нее попеременно ставятся тарелки для закуски, глубокая тарелка или чашка с блюдцем для супа и тарелка для основного блюда. Слева—пирожковая тарелка для хлеба и нож. Приборы кладут начиная от тарелки, а брать их следует начиная с крайних. Ложка для супа лежит справа, прибор для десерта — перед тарелкой. Бокалы стоят справа.

Меню определяет количество приборов и их последовательность при сервировке стола.

1 Вилка для закусок

2 Вилка для основного блюда

3 Нож для основного блюда

4 Нож для закусок

5 Ложка для супа

6 Пирожковый нож

7 Десертная вилка

8 Десертная ложка

9 Пирожковая тарелка

10 Подставка

11 Бокал для воды

12 Бокал для белого вина

13 Бокал для красного вина

Накрывая столы, необходимо обратить внимание на следующее:

раскладывая вилки, проследить, чтобы они образовывали единую линию либо по зубчикам, либо по основанию;

основные и хлебные тарелки устанавливать либо так, чтобы нижний край вместе с приборами образовывал единую линию, либо так, чтобы центр обеих тарелок выстроился по одной определенной линии.

Последовательность подачи блюд зависит от их количества, а также от наличия приборов или места для них, но сначала, наряду с приборами для главных блюд, необходимо поставить приборы для закусок в таком количестве, насколько позволяют возможности; для всех прочих блюд столы накрывают по особой программе.

При проведении крупных мероприятий столы необходимо подготовить заранее (позаботиться о симметрии, об общей картине оформления, в то же время не нарушая обычной работы в залах).
    Как уже было отмечено выше, декор столов (например, цветы, горящие свечи) и вспомогательные приборы можно установить и после основной сервировки.

Салфетки на столе

Их не рекомендуется раскладывать до установки тарелок; принести сразу же после основной сервировки стола. Салфетки располагают справа от столовых приборов. Если же нет тарелки для хлеба, то слева. Можно также размещать салфетки и прямо на тарелке для хлеба или даже на основной тарелке, в том случае, если предусмотрена подача комплексного обеда, состоящего по крайней мере из трех блюд.

Бокалы, рюмки и стаканы на столе

Существуют разнообразные варианты для расстановки бокалов, рюмок и стаканов. Однако основное правило гласит: они всегда должны ставиться так, чтобы посетителю не приходилось производить руками ненужные акробатические движения и с трудом добираться до наполненного бокала, рюмки или стакана.
Варианты установки стеклянных сосудов зависят также и от их формы. Она может быть удлиненная или блочного типа.

В основном следует придерживаться следующих правил:

Большинство бокалов и стаканов, как правило, прямостоящие (имеющие прочное основание) выставляются в первую очередь. Их высота должна быть примерно на сантиметр выше лезвия ножа, предназначенного для основных блюд. Вслед за этой стеклянной посудой можно ставить все остальные бокалы, рюмки и стаканы. Могут быть и исключения из этого правила, поскольку высокие, большого размера бокалы и стаканы, вследствие недостатка места или из соображений симметрии, могут заменить более мелкие.
    Самый маленький стакан предназначен для воды. Причем он всегда обязан стоять перед фирменными бокалами, так как иначе в него трудно будет налить воду. Затем следуют стаканы более солидные, больших размеров ("принцип расположения органных труб"). Если выставляются три стакана в форме блока (треугольника), то самый большой из них должен быть и самым высоким.
В условиях современного сервиса максимальное количество бокалов на столе ограничивается четырьмя. Большее количество имеет смысл выставлять только при наличии дополнительно накрытых столов.
    Что касается бокалов и кружек для пива, то их не ставят заранее, а позднее, справа от посуды, предназначенной для вина.

Установка кресел

Когда стол уже накрыт, устанавливают кресла так, чтобы скатерть стола и край кресла находились точно по одной линии.