4.7. Подготовка и сервировка столов для горячих закусок

Блюда

Приборы
для гостей

Системы оборудования для кухни

Системы оборудования для обслуживающего персонала

Сервировка

Примечания

Горячие закуски

Нож для мяса, вилка для мяса

Тарелки для горячих закусок, мяса или гарнира

Заказ

В настоящее время горячие закуски, как правило, подают на подогретых тарелках для мяса. Если для этой цели приходится использовать другие тарелки, то они должны быть в любом случае подогретыми.

Блюда из вермишели и риса

Вилка для мяса (в случае, если блюдо содержит большое количество соуса, то используется суповая ложка)

Заказ

К макаронным блюдам всегда подается пармезанский сыр (протертый на специальной терке для пармезанского сыра или размельченный). Дополняются соусом из морепродуктов. Если подаются спагетти, то вилка для мяса кладется справа, а суповая ложка - слева, причем если это итальянские гости, то можно обойтись одной вилкой для мяса. При подаче этого блюда заранее готовят спиртовку или плитку для подогрева. Предварительно устанавливают тарелку для мяса, пластиковую тарелку и т. д.

Русский поднос или тимбале

Мелкий поднос или мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами

Заказ по просьбе посетителя; содержимое подается в тарелках для мяса

Яичные блюда

Вилка для мяса или для десерта, соответственно нож для мяса или для десерта

Подогретые тарелки для закусок или мяса

Заказ

Те блюда из яиц, которые подаются вместе с большими кусками мяса или грибами, соответственно требуют ножа и вилки. Перед подачей заранее готовят плитку для подогрева или спиртовку, чтобы подогреть блюдо перед тем, как переложить на специальную или на мясную тарелку

Порции подаются на сковородке или в специальной гранулированной миске (в основном к завтраку)

Подставка или тарелка с салфеткой

Заказ

Русский поднос

Подставка с салфеткой и столовые приборы

Керамический поднос

Столовые приборы

Подача на мясных тарелках

Рыбные блюда с большим количеством соуса

Ложки для десерта или гарнира, вилка для рыбы

Подогретые тарелки для рыбы или мяса

Заказ

Если рыба подается под соусом, то вместо ножа для рыбы используется ложка. Соус или сливочное масло подаются вместе со специальной соусной ложкой (на мелкой тарелке с салфеткой). Перед подачей готовят спиртовку или плитку для подогрева

Лоток для рыбы

Столовые приборы

Подается по просьбе посетителя на подносе перед тем, как разложить по тарелкам

Рыбные блюда, подаваемые порциями, прожаренные полностью или в гриле

Рыбный нож, вилка для рыбы

Подогретые тарелки для мяса или рыбы

Заказ

Если рыба подается неразрезанной, то ставятся тарелки, куда можно складывать рыбные кости. Перед подачей готовят спиртовку или плитку для подогрева

Рыбный лоток

Столовые приборы

По просьбе посетителей подается на подносе с тарелками

Рыба, подаваемая порциями

Нож и вилка для рыбы

Подогретые тарелки для рыбы или мяса

Заказ

Перед подачей на стоп готовят спиртовку или плитку для подогрева

Лоток или ванночка для рыбы (если подается рыбный бульон)

Столовые приборы

По желанию посетителя подается на подносе с тарелками

Крупная рыба, пожаренная целиком или кусочками

Рыбный нож, вилка для рыбы

Рыбный поток или ванночка для рыбы

Столовые приборы

Подается на подносе

Перед подачей готовится спиртовка или плитка для подогрева. Работники сферы обслуживания должны разделывать рыбу прямо на глазах посетителя!

Омары и лангусты без панциря

Нож для рыбы, вилка для рыбы

Подогретые тарелки для мяса, рыбы или гарнира

Заказ

Омары и лангусты в настоящее время обычно заказываются порциями

Омары, лангусты, крабы в панцире.

Нож для рыбы, вилка для рыбы, игла для прокалывания омаров, щипцы для омаров, деревянная доска, деревянный молоток

Большой лоток или ивовая корзина

Заказ

Перед подачей на стоп необходимо поставить тарелки для мяса или рыбы. Обязательно заранее выставляются чашка для мытья пальцев и тарелка для отходов. Посетители разделывают и режут продукты самостоятельно. Доска, молоток и щипцы также подаются при заказе этих блюд

Вареные ракушки

Суповая или десертные ложки, вилка для десерта или для устриц

Подогретая тарелка для супа

Мелкая тарелка с салфеткой

Заказ

Перед тем как разогреть блюдо, выставляют суповую и мелкую тарелки. Также ставится чашка для ополаскивания пальцев и тарелка для отходов

Специальная чашка для ракушек или супрвая миска

Мелкая тарелка с салфеткой и половник

Заказ. После заказа подогреть и подавать на подносе в суповых тарелках

Шербет

Ложка для мороженого, кофе или лимонада

Бокал для шампанского или фужер для яичного коктейля

Тарелка для десерта с салфеткой

Заказ

Если шербет подается в бокале для шампанского, то ложка для мороженого или кофе должна быть с коротким черенком. Если же в фужере для шампанского, то тогда ложка для мороженого должна быть с длинным черенком, как и ложка для лимонада. При большом количестве заказов шербет подается перед основными блюдами (всегда между двумя горячими), а в летний период,так же как освежающий напиток, в конце заказов по карте. Если идет обслуживание банкета, то шербет подается в основном в фужерах для шампанского с кофейной ложкой

Мясо, птица, дичь и дичь, жаренная в гриле или без него

Нож для мяса, вилка для мяса

Подогретая тарелка для мяса, гарнира или тарелка для стейка

Заказ

Для экономии времени такого рода блюда формируются большей частью прямо на кухне. Исключение допускается при обслуживании банкетов. При подаче блюд, жаренных в гриле, при презентациях, где подается мясная еда, а также если блюда имеют много гарнира, заранее выставляют тарелки для стейка или гарнира. Если блюдо из птицы, то тогда выставляют особую тарелку для костей и чашку для ополаскивания пальцев

Лоток для мяса или деревянный поднос

Маленький поток с салфеткой и столовыми приборами

Блюда подаются на подносе (предварительно должны быть подготовлены: спиртовка или плитка для подогрева). Перед тем, как разложить порции по мясным тарелкам

Блюда

Приборы
для гостей

Системы оборудования для кухни

Системы оборудования для обслуживающего персонала

Сервировка

Примечания

Горячие закуски
Большие куски запеченного мяса (grosses-pieces)

Нож и вилка для мяса

Тележка для подвоза мяса

Подается на тележке, откуда перекладывается на подогретые тарелки для мяса

Подвозится служащими сервиса

Рагу, мясо под соусом

Нож, вилка для мяса

Подается на подносе

Маленький лоток с салфетками и столовыми приборами

Заказ. Подается на подносе перед раскладыванием на подогретые тарелки для мяса

Перед раскладыванием на тарелки готовится спиртовка или плитка для подогрева

Блюдо с овощными и насыщенными гарнирами.

Лоток для гарнира

Столовые приборы

Заказ

Поднос тимбале

Мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами

Перед подачей блюда ставятся на поднос

Кукурузный початок

Два держателя или две десертные вилки

Как гарнир раскладывается по тарелкам для мяса

Заказ

Лоток для гарнира

Столовые приборы

Заказ, перед подачей блюдо находится на подносе

Поднос тимбале

Мелкая тарелка с салфеткой и столовые приборы

Заказ, перед подачей блюдо находится на подносе

Жаркое, холодные и горячие соусы

Соусник

Мелкая тарелка с салфеткой, ложка для соуса или десерта

Заказ, перед подачей находится на подносе

Брусника или брусничное желе

Соусник или маленькая стеклянная миска

Мелкая тарелка с салфеткой, кофейная ложка

Заказ, перед подачей находится на подносе

В основном подается как гарнир к дичи или к мясу на деревянном подносе, предназначенном для дичи

Компот как сладкое блюдо

Маленькая миска для компотов

Мелкая тарелка с салфеткой, ложка для кофе или десерта

Заказ, подается на подносе

Часто подается к блюдам из птицы, к жареной телятине, натуральному шницелю и т. п.