5.2. Использование системы создания резервов
Для контроля за уровнем спроса гостиницы и рестораны часто используют систему создания резервов. Когда спрос превышает производственные возможности, менеджеры могут придерживать места для более выгодных клиентов. Создание резервов может также помогать в ограничении спроса, позволяя менеджерам отказаться от дальнейшего увеличения резервов, если вместимость заведения соответствует спросу.
Хотя создание резервов в ресторанах и помогает управлять спросом, оно может уменьшить их мощности. Это основная причина, по которой большие рестораны со средними ценами не используют систему резервирования мощностей. Так, группа гостей может приехать на 10 минут позже или семейная пара может прибыть вовремя и ждать 20 минут за столом, пока не появится другая пара, чтобы провести вечер вместе. Предполагаемые время прибытия посетителя и его'отъезда отличаются от реальных обычно, и столы часто пустуют этот период. В ресторанах с высокими ценами гости заказывают столик и рассчитывают, что к их прибытию он будет готов. Поэтому популярные рестораны со средними ценами увеличивают свои мощности за счет очереди, ожидающей свободного столика. Очереди позволяют менеджерам регулировать спрос в течение коротких промежутков времени и заполнять каждый освобожденный столик немедленно, сводя к нулю время простоя.
Некоторые рестораны обслуживают клиентов на длинных столах, как для пикника, подобных столам в немецких пивных залах. Клиенты рассаживаются за столы все вместе, даже если они не знают друг друга. Эта система помогает решать проблему загрузки мощностей, но имеет определенные ограничения в применении на том или ином рынке.
Чтобы повысить мощность, некоторые рестораны принимают заказы на резервирование столиков на специально установленное время, например, на шесть, восемь и десять часов. Регистратор, принимающий заказы, объясняет, что столик зарезервирован на два часа. Использование системы резервирования на определенное время увеличивает пропускные возможности заведения, гарантируя, что ресторан будет иметь тройной оборот в течение одного вечера за счет сдвига спроса клиентов. Когда все столы на 8 часов вечера зарезервированы, менеджеры могут сдвигать спрос на 6 или 10 часов вечера в зависимости от предпочтений клиентов.
В случаях, когда спрос оказывается выше, чем пропускные мощности заведения, гостей можно просить о предоплате или о внесении депозита. Например, в предновогодние вечера в гостиницах и ресторанах требуют, чтобы гости купили билеты заранее. Часто требуют внесения депозита с резервированием и курорты. Требуя предоплату, менеджеры тем самым обеспечивают гарантию соответствия и доходов уровню мощностей. Если клиент и не сможет прибыть, курорт дохода не теряет.
Системы резервирования могут быть очень сложными. В этом учебнике нет возможности исследовать все многообразие систем резервирования для гостиниц, ресторанов и других компаний по обслуживанию гостей.