6.8. Последовательность блюд в меню

Основная последовательность блюд в меню
- Все блюда сразу не подаются. В настоящее время число блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании;
- основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд;
- дополнительные меню (меню для ужина, для праздника, для банкета) в общем охватывает от 4 до 6 блюд;
- в сокращенное меню в качестве основных могут быть включены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но он присутствует во время завтрака, обеда или ужина, частично он выносится в особое меню или в коней обычного. Кофе возбуждает нервную и пищеварительную системы, снимает напряжение и усталость.

Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)

Современный последовательный ряд расположения блюд в меню:

Основополагающие моменты, по которым составляют меню, одинаковы во всех нижеследующих случаях:

- правильная последовательность классического ряда меню (см. выше) должна быть гарантирована;
- меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества;
- все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и т. п.;
- при составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении при использовании прежнего материала, красочного оформления и накопленного опыта;
- меню должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также их возраста и вероисповедания;
- составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от ее площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды, количества вспомогательного и специального материала;
- при планировании меню на заключительном этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первоначальное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и т. п.).

    При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.
   Учитывая современную последователь подачи блюд в меню, шеф-повар часто придерживается и собственных правил. Это надо в какой-то мере учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и/или горячих закусок (в соответствии с временем года). В последнее время в меню наряду с основными включают и другие виды блюд, например рыбных или дичи.
    Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки со льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами. Но нередко напитки со льдом сами по себе являются десертом.
   Десерт при современной последовательности блюд заключает меню. Однако при составлении большого меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как до обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюдам предложены тяжелые красные вина, то сыры нередко предлагают сразу же после них, иначе говоря, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. Напротив, в Великобритании - сразу же после сладких.