7.4. Работа в баре

Для того чтобы обеспечить бесперебойный процесс работы бара, необходимы следующие условия:

   - Постоянно действующий контроль
Бар должен находиться под постоянным контролем и учетом. Следует учитывать все собранные в баре алкогольные и безалкогольные напитки, а также свежие фрукты, сливки и иные ингредиенты, не прекращая и не замедляя при этом работы бара.

   - В составе персонала бара должны быть только специалисты
Это важно для того, чтобы обеспечить гарантированную бесперебойную работу баров.

   - Добросовестная подготовка
Все оборудование бара, бутылки, сосуды, ванночки для льда и т. д., а также баротека и мебель должны содержаться в абсолютной чистоте. Необходимо иметь запасы чистящих средств и тряпок.

   - Все приборы и машины в баре должны функционировать бесперебойно
Необходимо осуществлять техническую проверку шейкеров, сосудов для смешивания напитков, страйнеров, миксеров, машин для приготовления льда и т. д. Все повреждения и неисправности - быстро устранять.

   - Целостность бокалов
Поврежденные бокалы должны выбраковываться, выбрасываться и заменяться новыми. Их необходимо время от времени полировать.

   - Карта бара и напитков
На стойке и на всех столиках следует держать только карты баров и напитков. Поврежденные или загрязненные карты необходимо выбрасывать и заменять новыми.

   - Атмосфера
Имеются в виду разнообразные компоненты, такие, как обстановка бара, чистота, освещение, музыкальное сопровождение, дружелюбие и сердечность персонала, создание хороших условий для посетителей и их быстрое обслуживание.

   - Представление продукции бара
Напитки, приготовленные в баре, должны быть не просто профессионально приготовлены;
они призваны радовать глаз при рассмотрении.
Еще до открытия бара необходимо подготовить все необходимое для работы: оборудование, напитки и другие предметы, входящие в комплект бара.

   - Товарные запасы бара
Работа бара зависит от занимаемого им помещения и от числа постоянных посетителей. Бар, который посещают иностранцы, несомненно должен иметь большие товарные запасы, чем бар местного значения.
При наличии в баре служащих разной квалификации любой специалист должен уметь из имеющихся продуктов подготовить хотя бы типичные коктейли, выполняя заказы гостей.

Формирование товарных запасов бара

   Базисные напитки
В любом баре должно быть пять нижеследующих видов базисных напитков:
- коньяк и соответственно горячительные напитки;
- виски (шотландское, канадское, ирландское, американское виски-бурбон);
- водка;
- ром (темный и светлый);
- джин.
   Вермуты
Белый сухой, белый сладкий, красный, розовый.
   Десертные вина
Шерри, портвейн.
   Спиртные напитки
Fernet, Сатрап, Rossbacher.
   Напитки с пряностями
Напитки с пряностями из ан-гостуры, апельсинов и горького персика.
   Анисовые напитки
Pernod, Ricard, Ouzo.
   Фруктовые бренди
Из фруктов с косточками и ягод.
   Ликеры
Изысканные и эмульсионные ликеры.
   Игристые вина
Сладкое, сухое и итальянское шампанское.
   Вина
   Пиво
   Безалкогольные напитки и сиропы
Свежие плодовые соки из апельсина, лимона, манго и т. п., а также такие безалкогольные напитки, как тоник,напиток из горьких лимонов, имбирный лимонад, кока-кола и т. д., а также сахарные и гранатовые сиропы, смешанные миндальные сиропы (orgeat), сиропы из папайи и мараски и т. п.
   Наборы
Из свежих фруктов, таких, как апельсины, лимоны, другие сезонные плоды и ягоды. Из вишни, предназначенной для коктейлей и оливок.
   Сахар
Сахар кусковой, рафинад, сахарный песок, сахарная пудра.

Виды льда в барах

   Раскрошенный лед - мелко накрошенный или маленькие комочки подтопленного льда. В настоящее время раскрошенный лед приготовляют в имеющейся в каждом баре машине для измельчения льда. Иногда такой вид льда называется размельченным.
   Наструганный лед - разновидность раскрошенного льда, известен также под названием снежный. Его производят в натуральном виде в так называемой мельнице для льда (Icegrinder).
   Кубики льда - обычные кубики изо льда.
   Кубики льда Fancy - особый вид ледяных кубиков, в которых заморожены засахаренные фрукты с разнообразной окраской и вкусом. Имеются также ледяные кубики из замороженного чая или кофе.

Ежедневная подготовка рабочего места - "воркингбенх"

"Воркингбенх" - это слово в переводе с немецкого означает рабочее место, расположенное у миксера. Его необходимо каждый день приводить в порядок (как оборудование, так и продукты).

Шейкер или стакан для смешивания коктейлей
Шейкер должен быть всегда заполнен до половины льдом.

Стакан для взбалтывания коктейлей тоже следует заполнить льдом до половины.

Ложки для бара, ситечко для бара, разделочная доска; комплекты ножей, палочек, щипцов, вилок; соломинки для питья

Электромиксер блендер
Необходимо проверить перед началом работы.

Напитки из горьких пряностей
Например, ангостуры, апельсинов и персиков.

Сиропы
Сахарный, гранатовый, апельсиновый сиропы.

Сахар
Сахар в кубиках, рафинад, сахарный песок и сахарная пудра.

Плодовые и овощные соки
Лимонный, апельсиновый, ананасный, томатный соки в графинах.

Свежие плоды и плодовые консервы
Подаются в комплекте. Например, апельсины, лимоны, красные и зеленые вишни для коктейля, зеленые оливки с ядрышками.

Другие виды подготовительной работы

Как уже говорилось выше, в помещении, занимаемом баром, должна царить приятная атмосфера. Для этого необходима нижеследующая подготовка.
Подготовка столиков для бара
Поставить пепельницы, скамейки к столам с необходимыми компонентами, положить карту, а также выложить на столы чипсы, орешки и другие виды сушеных изделий.
Подготовка баротеки
Здесь также необходимо положить карты бара, выставить чипсы и орешки.

Методы подготовки напитков для бара

Подготовка напитков для бара может производиться тремя способами.

   В стакане для смешивания коктейлей в миксерном бокале (stir)
В них готовят так называемые чистые коктейли. Их составной частью является чистый спирт. Коктейли легко взбалтываются.

   В бокалах для гостей (build)
Многие напитки из баров готовятся непосредственно в бокалах для гостей. Это Highballs, Collinses, Slings, Fancy Drinks, Pickme-ups и коктейли с шампанским. В этих случаях важнейший инструмент для работы - ложка для бара.

   В шейкере
В шейкере готовят все напитки с ингредиентами, которые трудно смешиваются (сиропы, ликеры, молоко, сливки, яйца). Они должны быть эмульсионными. Готовятся путем вращения шейкера.
Можно использовать также смеситель и соответственно электромиксер.

Рабочий процесс приготовления напитков в баре

- Приготовить соответствующие бокалы;
- охладить бокалы (фраппирование);
- подготовить необходимый комплект приборов;
- удалить из шейкеров или стаканов для коктейлей остатки воды с кусочками льда или добавить льда (в шейкере и стакане всегда должен находиться лед, чтобы иметь возможность охладить посуду и предохранить ее от перепадов температур и попадания волосков и ниток от тряпок).
- смешать необходимые ингредиенты в сосудах или чашках и продолжить эту операцию в шейкере или в стакане для коктейлей, а также в бокале для гостей. Использованные бутылки тут же снова закрыть и вернуть на свое место;
- основой для приготовления напитков является точное определение количества всех необходимых ингредиентов. Это делается в специальной градуированной посуде. Только таким образом можно получить необходимый аромат напитка. Наливать из бутылки на глазок, конечно, быстрее, но при этом отсутствует надлежащий контроль. А он является гарантией от обсчета или обмана посетителей;
- напитки готовить только пользуясь теми методами, которые были описаны выше (shake, stir, build);
- бокалы для посетителей необходимо держать за ножку или за ее нижнюю третью часть, в том числе и при разливе напитков;
- напитки должны хорошо выглядеть и подаваться с соответствующим комплектом приборов;
- вытирать все использованные приборы, а также рабочее место.