5.6. Організація закупівлі худоби, її приймання, забій і переробка

Реалізація худоби господарствами з різною формою власності і приймання її м’ясопереробними підприємствами здійснюється згід­но з інструкцією Про порядок проведення державної закупівлі (зда­вання і приймання) худоби, птиці і кролів. Приймання і здавання вирощених тварин здійснюється двома способами — за живою ма­сою й визначеною зажиттєвою вгодованістю та за кількістю й якістю одержаного після забою тварин м’яса.

У виробничих умовах худобу для забою приймають за держав­ним стандартом (ГОСТ 5110—55). Відповідно до нього тварин розпо­діляють на чотири групи: перша — воли і корови, друга — бугаї, третя — молодняк (телиці, нетелі, бугайці й кастрати) до 3-річного віку, четверта — телята від 14-денного до 3-місячного віку.

Воли, корови й молодняк розподіляють на три категорії вгодова­ності: вищу, середню та нижчесередню, а бугаї й телята — на першу й другу.

Молодняк вищої категорії вгодованості має округлі форми ту­луба, добре розвинені м’язи, виповнені лопатки, поперек, задню ча­стину і стегна, не виступають остисті відростки спинних і попереко­вих хребців. Жирові відкладення промацуються біля кореня хвоста, на сідничних горбах і в щупі.

У тварин середньої вгодованості форми тулуба недостатньо окру­глі, м’язи розвинені задовільно, злегка виступають остисті відростки спинних і поперекових хребців, стегна не підтягнуті. Відкладення жиру біля кореня хвоста можуть не промацуватися.

Молодняк нижчесередньої вгодованості має кутасту форму тулуба, виступають остисті відростки спинних і поперекових хреб­ців, сідничні горби та маклаки. Відкладення жиру не промацу­ються.

Для визначення зажиттєвої вгодованості промацують такі ділян­ки тіла тварин: корінь хвоста, сідничні горби, поперек, два останніх ребра, голодну ямку, щуп, у кастратів — мошонку, а в корів — пе­редні частки вим’я, підгруддя, грудну клітку й шию.

Жир у великої рогатої худоби відкладається послідовно з пере­ходом від задньої частини тіла на передню. Спочатку він нако­пичується в ділянці сідничних горбів, кореня хвоста й двох останніх ребер, далі — на передній частині тулуба та в ділянці колінної складки (щуп), у кастратів — у мошонці, а в корів — у передніх частках вим’я. Під час промацування жирові відкла­дення розпізнають за м’яким жировим прошарком під шкірою. Тварин, що не відповідають вимогам державного стандарту, від­носять до виснажених.

Жирові відкладення на туші молодняку вищої вгодованості від­мічають біля хвоста, на сідничних горбах, попереку, ребрах і стег­нах окремими ділянками; середньої — біля кореня хвоста і на верх­ній частині внутрішнього боку стегон; нижчесередньої — жирові відкладення відсутні.

Перед відправленням худоби на м’ясопереробні підприємства її зважують через три години після останньої годівлі і напування, ви­значають вгодованість, оформляють товарно-транспортну накладну і ветеринарне свідоцтво.

Тварин доставляють автомобільним, залізничним і водним транспортом, а також гоном. Після надходження худоби до м’ясо- переробного підприємства її повинні прийняти протягом двох годин. При цьому звіряють наявність і якість відповідно до товарно-тран­спортної накладної, після чого зважують, якщо приймають її за жи­вою масою і вгодованістю. Від загальної живої маси вираховують знижки — 3 % на вміст травного каналу. У разі, коли тварин пере­возять на відстань 50 — 100 км, знижка становить 1,5 %, а понад 100 км живу масу зараховують за результатами фактичного зважу­вання. Знижку до 1 % застосовують для тварин із забрудненою гно­єм шкірою. Всі показники сумують і вираховують із загальної живої маси. Фактичну живу масу тварин, їх кількість і категорію вгодова­ності записують у товарно-транспортну накладну.

На прийняту худобу видають приймальну квитанцію (ф. № ПК-1), на підставі якої м’ясопереробні підприємства розраховуються з по­стачальниками.

У разі суперечки щодо визначення якості худоби проводять кон­трольний забій, і розрахунок із господарствами-постачальниками здійснюють за масою та якістю м’яса. Такі випадки зумовили необ­хідність застосування нової форми здавання й приймання худоби за масою та якістю м’яса. Відповідно до цієї форми кожному господар­ству визначають певний номер. Тварин перед відправленням зва­жують і помічають бирками. На приймальному пункті здійснюють групове зважування й живу масу записують у товарно-транспортну накладну. На прийняту партію худоби після передавання її на пе­реробку виписують накладну (ф. № Заг-2 м’ясо).

Прийняті тварини повинні бути перероблені не пізніше наступ­ного дня. Після забою худоби туші зважують та їхню масу і кате­горію якості записують до накладної на приймання м’яса, яку ра­зом із накладною на приймання тварин і передавання її на пере­робку (ф. № Заг-2 м’ясо) та актом ветсанекспертизи передають до бухгалтерії м’ясопереробного підприємства для заповнення розра­хункової приймальної квитанції (ф. № ПК-1). Розраховуються за прийняту худобу за чинним прейскурантом закупівельних цін на м’ясо.

У разі виявлення порушень технології оброблення туш м’ясо- переробне підприємство за вимогою здавача худоби розраховується за живою масою і категорією вгодованості тварин.

Забивання тварин здійснюють у спеціально обладнаному боксі забійно-обробного цеху. Оглушують їх електрострумом, а на невели­ких бойнях — молотом чи стилетом. На заплесна накладають пута і тварин за допомогою електролебідки підвішують. Розрізають шкіру шиї, на стравохід накладають лігатуру і вводять ніж у напрямку грудної порожнини для перерізання кровоносних судин.

Після знекровлення знімають шкіру з голови, відділяють її, про­водять забіловку, відрізають кінцівки по зап’ястковий і скакальний суглоби. Шкіру знімають механічними засобами. Наступна опера­ція — нутрування. Розрізають черево і видаляють внутрішні орга­ни. Тушу розпилюють на ліву й праву половини. На певній ділянці конвеєра визначають категорію вгодованості, клеймують і зважують туші.

Конвеєром їх направляють до камери охолодження, де витриму­ють упродовж 24 — 36 год за температури 1 — 4 °С, а потім 0 °С. За таких умов м’ясо може зберігатися до 20 діб. Для тривалішого збері­гання температуру знижують до —18 °С. Строки зберігання моро­женого м’яса залежать від температури й вгодованості туш. Ялови­чину зберігають 5 — 12 міс.

За розвитком м’язів і відкладенням жиру м’ясні туші великої ро­гатої худоби розподіляють на першу та другу категорії. Так, на ту­шах дорослої худоби, які відносять до першої категорії, найбільші відкладення жиру спостерігають від восьмого ребра до сідничних горбів, молодняку — біля кореня хвоста і на верхній частині внут­рішнього боку стегон.

Туші дорослої худоби другої категорії мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах, попереку й остан­ніх ребер, а у молодняку вони відсутні.

Для роздрібної торгівлі половинки туш розділяють на одинад­цять відрубів, які об’єднані в три сорти: перший — тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка і передплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя), грудний; дру­гий — шийний, пахвина; третій — заріз, передня та задня голінки (рис. 5.4).

Частини тіла, які несуть значне навантаження, містять більше кісток і сполучнотканинних прошарків, тому м’ясо на них відносять до нижчих сортів. Тушу середньої вгодованості розподіляють на м’ясо першого сорту — 63 %, другого — 32 і третього — 5 %.

Субпродукти вивільняють від забруднення, виділяють сторонні прирізи, утворення й жирові відкладення. їх поділяють на дві кате­горії: перша — печінка, нирки, язик, зрізи м’яса з язика, мозок, сер­це, діафрагма, м’ясо-кістковий хвіст, вим’я, м’ясна обрізь; друга — рубець, калтик, пікальне м’ясо, сичуг, легені, голова без язика й мо­зку, трахея, селезінка, путовий суглоб, губи, вуха, книжка. Вихід субпродуктів першої категорії становить 7,14, другої — 13,82 % від маси м’ясної туші. Жир-сирець перетоплюють або консервують, за­стосовуючи сіль чи холод.

Кишки, стравохід, шлунок, сечовий міхур використовують для ковбасних оболонок після обробки й консервації солінням або вису­шуванням. Кров переробляють для виготовлення харчових продук­тів, лікувальних і кормових препаратів та технічної продукції.

Основою виробництва консервів і ковбас є вплив високої темпе­ратури на продукти і герметичне їх упакування. Технологія виго­товлення консервів складається із підготовки сировини, розфасу­вання її в банки, видалення повітря з банок, закупорювання, пе­ревірки на герметичність, стерилізації, охолодження, першого сор­тування, термостатування, другого сортування, упакування та зберігання.

М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних ви­робів, які розподіляють на групи: ковбаси варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні. Кожний вид і сорт ковбас виго­товляють за певним технологічним процесом.