6.11.Забій, первинна обробка свиней і зберігання продукції

Тварин, що надійшли на м’ясопереробне підприємство, розмі­щують у загонах на 10 год для передзабійного витримування, їх не годують, але не обмежують доступ до води. Голодне витримування сприяє очищенню травного каналу, що полегшує первинну обробку, запобігає забрудненню туш та органів, дає можливість тваринам відпочити після транспортування, забезпечує видалення з організ­му продуктів обміну, які негативно впливають на якість м’яса.

Первинна обробка свиней. До первинної обробки свиней на­лежать такі технологічні операції: оглушення, знекровлення, білу­вання, знімання шкури або обшпарювання для видалення щетини, видалення внутрішніх органів, нутрування, розпилювання туші, туалет, оцінювання якості та визначення маси туші.

Тварин оглушують за допомогою електричного струму (напруга 70 В упродовж 5 — 10 с), накладаючи контакти на скроні або поти­личну ділянку голови. Для знекровлення оглушених свиней за зад­ні кінцівки підвішують на гак конвеєра і в місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять прокол порожнинним ножем, спрямову­ючи його вверх, щоб перерізати місце сплетення яремної та сонної артерій. Потім розріз розширюють у напрямку до голови на 10 — 15 см. Знекровлення триває 6 — 8 хв, протягом якого витікає 50 — 60 % загальної кількості крові.

Далі свиней обробляють одним із трьох способів: із зніманням (дранкуванням), без знімання (обшпарювання) та із частковим зні­манням (крупонуванням) шкури. Знімання починають із білування туші вручну. Для цього шкуру підрізають за вухами через потилич­ну кістку і далі до нижньої щелепи. Потім знімають її із задніх кін­цівок від скакального суглоба до лобкового зрощення, обрізають пряму кишку і розрізають шкуру вздовж білої лінії черева. Під кі­нець білують гомілки, пахвину, черево, частково груди й боки. Площа білування свинячих туш становить 35 — 40 %.

Для остаточного знімання шкури тушу свиней фіксують за ниж­ню щелепу, а частину шкури, зняту з передніх кінцівок та шиї, за­хоплюють петлею ланцюга, другий кінець якого приєднують до гака лебідки. Після дранкування туші використовують для реалізації або виробництва ковбас, консервів та ін.

Обробка туш свиней без знімання шкури полягає в тому, що піс­ля знекровлення їх піддають обшпарюванню в чанах за темпера­тури води 63 - 65 °С протягом 3 - 5 хв, потім очищають від щетини скребковими машинами й обпалюють у газових печах за темпера­тури 1000 - 1200 °С впродовж 18 - 22 с. Обпалені туші очищають від обгорілого шару шкури в полірувальних машинах і старанно про­мивають під душем.

Крупонування — це комбінований метод обробки свинячих туш, за якого найбільш цінні бокову і спинну частини шкури (крупон) відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві. Для цього тушу черевною частиною опускають у чан з гарячою во­дою (63 - 65 °С) на 15 - 20 см вище від лінії сосків на 3 - 5 хв. Після обшпарювання щетину видаляють скребковою машиною, надріза­ють на межі обшпареної частини туші й знімають крупон на уста­новках для механічного знімання шкур. Після цього туші обпалю­ють на спеціальних пристроях із боку грудної й черевної частин з таким розрахунком, щоб спинна частина туші не потрапляла під дію високої температури.

Після завершення обробки туші із зовнішнього боку розпилюють грудну кістку, розрубують лобкове зрощення, окільцьовують аналь­ний отвір, перев’язують сечовий міхур. Потім видаляють внутрішні органи (нутрування). Цю технологічну операцію проводять обереж­но, щоб не пошкодити травний канал, лівер і внутрішню поверхню туші. Далі тушу розпилюють уздовж хребта, трохи відступивши у бік від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинно­го мозку.

Подальші операції об’єднані під загальною назвою — туалет. Із туші видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, спинний мозок, жир із внутрішньої частини туші, відділяють голову, а також вида­ляють травмовані ділянки тканин та різні забруднення. Потім на- півтуші миють теплою водою (40 - 50 °С) за умови, що є можливість їх підсушити за температури 0 - 4°С.

Оброблені напівтуші оцінюють за категоріями, таврують, зважу­ють і подають на охолодження до температури +4...-1 °С. Збе­рігають за температури 0 - 2 °С, відносної вологості повітря 85 - 90 %, швидкості руху повітря 0,2 - 0,3 м/с протягом 7 - 14 діб. Втрати маси через три доби для м’ясної та жирної свинини станов­лять 0,48 і 0,5 %. Для тривалішого зберігання м’ясо підморожують (до -2 °С) або заморожують і зберігають за температури не вище від -12 °С та відносної вологості 95 - 100 %. У разі зниження темпера­тури від —12 °С до —25 °С строк зберігання свинини в шкурі збіль­шується від 5 до 15, а свинини без шкури — від 4 до 12 міс.

Для реалізації свинини здійснюють сортовий розруб напівтуші (рис. 6.11). До першого сорту відносять: лопаткову частину, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пахвиною та окіст; друго­го — баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) та голінку (рис. 6.11).