8.2.2. М’ясна продуктивність

Козлятина за своєю якістю подібна до баранини, проте загалом показники м’ясної продуктивності кіз нижчі, ніж овець. Хімічний склад козлятини, %: вода — 62 - 63, жир — 15 - 20, білок — 16 - 17. Вона не така жирна, як баранина. Для кіз характерна дещо сухіша загальна будова тулуба, кутастість статей екстер’єру внаслідок по­мірного розвитку м’язів та жирових відкладень. Тому забій тварин на м’ясо до 4 — 6-місячного віку у козівництві вважають недоціль­ним. Найприйнятливіший 8 — 18-місячний вік, коли отримане м’ясо найбільше відповідає вимогам реалізації. М’ясо старих коз­лів, що має неприємний запах та смак, у їжу не вживають, а вико­ристовують його для виготовлення мила, свічок тощо. Порівняно з бараниною козлятина світліша, з меншою кількістю жиру білого кольору, з нижчою температурою топлення й застигання. Харак­терною особливістю козлятини є рівномірне відкладання у м’язовій тканині жиру і накопичення його на внутрішніх органах, а не у вигляді «поливу» туші, як в інших сільськогосподарських тварин.

До зажиттєвих ознак м’ясної продуктивності кіз відносять (від­повідно середні і максимальні показники): живу масу під час ре­алізації на м’ясо (30 - 40, 70 - 80 кг), скороспілість, середньодобо­вий приріст (100 - 150, 200 - 300 г), витрати кормів на 1 кг при­росту (6 - 8, 12 - 14 к. од.), вгодованість тварин. Слід зазначити, що вгодованість кіз під час реалізації на м’ясо часто оцінюють неправильно, із значним заниженням, яке не відповідає дійснос­ті. Така невідповідність зумовлена тим, що вгодованість живих сільськогосподарських тварин визначають за рельєфністю і про­щупуванням кістяка тулуба, а кози за зовнішнім виглядом зда­ються худими.

До післязабійних показників відносять (відповідно молодняк і дорослі тварини): забійну масу (14 - 30, 40 - 45 кг), забійний вихід (45 - 50, 55 - 60 %), вміст внутрішнього жиру до забійної маси (2 - 3,5, 6 - 8 %). Туші кіз, як і овець, поділяють на три сорти і вісім відрубів. До кращих відносять м’ясо спино-лопаткової й задньої час­тин туші.

Рівень м’ясної продуктивності кіз залежить від генотипових та паратипових чинників, формування якого в онтогенезі тварин від­бувається за закономірностями індивідуального розвитку, які ґрун­туються на змінах живої маси, абсолютних і відносних приростах та нерівномірності росту органів і тканин організму. Це є біологічною основою обґрунтованої системи отримання м’яса кіз.