1.1. Породи великої рогатої худоби
М’ясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчування населення та приготування м’ясних продуктів. У м’ясному балансі України частка яловичини і телятини становить понад 40 %. Рівень м’ясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин залежить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість м’яса — від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби.
Усі породи великої рогатої худобі за господарським значенням поділяють на молочні, м’ясні і комбіновані (м’ясо-молочні, молочно-м’ясні). За останні 40 років в Україні сталися істотні зміни у співвідношенні порід. Так, із-за кордону завезено численні групи худоби різних порід, які використовують для поліпшення вітчизняних порід.
В Україні найпоширенішими є червона степова, чорно-ряба та симентальська породи великої рогатої худоби. В окремих областях і районах поширені лебединська, бура карпатська, червона поліська, українська білоголова породи. Тільки в окремих господарствах збереглося поголів’я таких порід, як українська білоголова, сіра українська та пінцгау.
Нині в Україні створюються нові молочні та м’ясні породи й типи великої рогатої худоби: українська м’ясна, волинська м’ясна та ін. З метою створення нових м’ясних порід худоби в Україну імпортують такі м’ясні породи, як абердин-ангуську, герефордсь- ку, кіанську, шароле, лімузин.
Худоба м’ясних порід має відмінні органолептичні властивості м’яса. Порівняно з молочними породами вона більш скоростигла, має компактний, бочкоподібний, добре розвинений мускулистий тулуб з короткими ногами. Груди тварин широкі, мускулисті з випуклим підгруддям. Худоба добре і швидко вгодовується. Вже в 15 — 18-місячному віці передзабійна жива маса бичків становить 450 — 600 кг. Вихід м’ясної туші — 55 — 60 %. їх м’ясо характеризується чудовими смаковими властивостями і біологічною повноцінністю. Воно ніжне і має виражену мармуровість. Водночас м’ясні породи порівняно з молочними мають менш розвинені органи травлення і дихання, що позначається на виході субпродуктів.
В Україні лише з кінця ХХ ст. почали створювати м’ясні породи з досить розвиненою мускулатурою (як шароле), здатні інтенсивно нарощувати живу масу без надмірного відкладання жиру (як кі- анські), які мали достатню молочність (як симентали) та добре пристосовувалися до місцевих кліматичних умов (як сіра українська порода).
В Україні створено такі м’ясні типи худоби: українську м’ясну, знам’янський тип, волинський тип та поліську м’ясну породу. Найпродуктивнішою з них є українська м’ясна порода з двома внутрішньо-породними типами: придніпровський — ПМ-1 і чернігівський — ЧМ-1.