Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. її трудомісткість становить від 11 до 40 % від загальної трудомістко­сті оброблення туші.

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м’яса і жиру з поверхні туші.

Шкуру знімають за два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування — ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості й інших факторів. Площа забілування туш великої рогатої худоби становить 20 — 25 %, свиней — 30 — 50 % залежно від вгодованості, дрібної рогатої худоби — 30 - 40 %.