3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш

Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють або розрубують уздовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного моз­ку. Туші, призначені для вироблення солоного бекону, після об­шпарювання і обпалювання піддають зам’якотці (процес підготу­вання туш до розрубування на дві половини з видаленням хребет­ного стовбура). При зам’якотці надрізають шкуру і відокремлюють жир і м’язову тканину від остистих відростків хребців з правого і лівого боків. Півтуші свиней розпилюють або розрубують до ший­ної частини, а туші розділяють на дві частини для полегшення процесів транспортування, штабелювання і економічнішого вико­ристання площ холодильників і витрат холоду. Туші дрібної рога­тої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пил­ками або розрубують сікачем. Після розпилювання від свинячих туш відбирають пробу для проведення трихінелоскопії (від ніжки діафрагми відрізають шматочки масою 50 — 60 г). До отримання результатів трихінелоскопії туші не обробляють.

Для автоматизованого розбирання туш великої рогатої худоби і свиней на півтуші використовують установку В2-ФСП/4 продук­тивністю 65 туш за годину (рис. 3.16). Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між 2-м і 3-м хвостовим хребцем і спе­ціальним пристроєм туші подають до установки. При цьому авто­матично відбувається розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм і їх фіксація. Туші розпилюють посередині хребта на дві симетричні півтуші, орієнтуючи пилку точно по хребту із зовніш­нього боку туші за допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно дискової пилки зрошується водою для охолодження.

Розібрані туші автоматично відводяться із робочої зони розпи­лювання за допомогою розвантажувального пристрою.

Після розпилювання проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости, залиш­ки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У свинячих туш крім цього відокремлюють голови. У туш дрібної рогатої худоби нирки і нирковий жир залишають.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як меха­нічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умо­ви, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщен­нях за температури 0 — 4 °С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення півтуші й туші клеймують, зва­жують і передають у холодильник.

М’ясо туш, півтуш, четвертин клеймують лікарі ветеринарної медицини після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма має бути чітким. Для клеймування м’яса вико­ристовують безпечну фарбу фіолетового кольору і харчовий барв­ник, які дозволені до використання у харчовій промисловості Мі­ністерством охорони здоров’я України.

Для клеймування м’яса тварин (крім кролів і птиці) встанов­лено такі форми клейм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр 01 — 50 мм і 02 — 40 мм), ромбоподібне (0 х 40 мм з кутами 60 і 120°). Для м’яса, яке поставляється на експорт, клеймо овальне (01 — 65 мм і 02 — 45 мм) (рис. 3.17). У центрі кожного клейма має бути три пари цифр: перша — означає порядковий номер Автономної Рес­публіки Крим, області, міст Києва і Севастополя; друга — поряд­ковий номер району; третя — порядковий номер підприємства.

У верхній частині клейма наводять напис «Україна», а внизу — «Ветогляд». Для м’яса, що поставляється на експорт, нижче від номера підприємства за допомогою механізму з цифрами позна­чають дату, місце та рік вироблення м’яса.

Крім основних форм клейм для маркування м’яса встановлені штампи прямокутної форми розміром 40 х 70 мм з написом вгорі «Ветогляд», у центрі позначається порядок використання «Про­варка», «На консерви», «Ящур», «Фіноз» тощо, знизу — номер під­приємства.

Установлені також літерні штампи заввишки 20 мм, які озна­чають: М — м’ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина п’ятої категорії, свинина м’ясна від забою молодняку свиней спе­ціальних м’ясних порід, м’ясо підсвинків; Б — м’ясо некастрова- них биків віком понад 3 роки; В — туші, одержані від забою тва­рин вищої вгодованості; Д — м’ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; ПП — м’ясо з дефектами техно­логічного оброблення.

Залежно від вгодованості яловичину клеймують: першої кате­горії — круглим клеймом, другої категорії — квадратним клей­мом, худу — трикутним клеймом.

Свинину першої категорії клеймують круглим клеймом; дру­гої — квадратним; третьої — овальним; четвертої — ромбоподіб­ним; п’ятої — круглим.

Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, клеймують трикутним клеймом.

а — клейма для тварин усіх видів (ширина обідка 1,5 мм; висота літер 6 мм; висота цифр 12 мм); б — клейма для птиці, кролів та нутрій (1 мм; 3 мм; 6 мм); в — клей­ма та штампи для м’яса і субпродуктів тварин (для лабораторій ветеринарно-сані­тарної експертизи на ринках); г — штампи для м’яса і субпродуктів, що підлягають знезараженню (1,5 мм; 7 мм; 7 мм); д — додаткові штампи; е — додаткові штампи для м’яса диких тварин; є — клейма для переклеймування м’яса тварин усіх видів

(1,5 мм; 6 мм; 12 мм)

Для клеймування туш кнурів використовують штамп «Кнур ПП». До туш поросят до задньої ніжки шпагатом прив’язують бир­ку з відбитком круглого клейма і штампа літери «М».

Баранину і козлятину першої категорії клеймують круглим клеймом; другої — квадратним; худу — трикутним.