4.1.2. Ліпіди
Вміст ліпідів у препарованій м’язовій тканині становить близько 3 % і коливається залежно від виду, статі, віку і вгодованості тварин.
Ліпіди входять до складу м’язового волокна, виконують функції двоякого роду. Частина їх, переважно фосфоліпіди, є пластичним матеріалом і належать до структурних елементів м’язового волокна — міофібрили, кліткові мембрани, прошарки гранул.
Друга частина ліпідів, наприклад тригліцерини, виконує роль резервного енергетичного матеріалу. Такі ліпіди вміщуються в саркоплазмі у вигляді дрібних краплинок на полюсах мітохонд- рій. У великій кількості ліпіди є в міжклітинних просторах, між пучками м’язів в сполучених прошарках.
Сумарний вміст тригліцеринів у м’язах різних тварин значно коливається і залежить від стану тварини, її виду, віку, статі, умов утримання і відгодівлі. При значних зусиллях під час роботи м’язів вміст ліпідів в міжклітинних просторах скорочується до мінімуму.
Вміст поліненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, значно вищий у клітинах м’язової тканини свиней, ніж жуйних тварин.
Жири характеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. У невеликій кількості вода з жиром утворює стійку колоїдну систему (за температури 40 °С жир приєднує від 0,15 до 0,45 % води). Проте за певних умов жир з водою може утворювати досить стабільні емульсії, що є важливою обставиною в ковбасному виробництві. Отже, здатність жиру до взаємодії з водою залежить від природи жиру, температури його плавлення, ступеня диспергування та інших факторів. Так, свинячий жир емульгує краще, ніж яловичий, кістковий (легкоплавкий) жир — краще за свинячий, гомогенізований жир — краще від грубоподрібненого.