Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Вміст ліпідів у препарованій м’язовій тканині становить близь­ко 3 % і коливається залежно від виду, статі, віку і вгодованості тварин.

Ліпіди входять до складу м’язового волокна, виконують функції двоякого роду. Частина їх, переважно фосфоліпіди, є пластичним матеріалом і належать до структурних елементів м’язового волок­на — міофібрили, кліткові мембрани, прошарки гранул.

Друга частина ліпідів, наприклад тригліцерини, виконує роль резервного енергетичного матеріалу. Такі ліпіди вміщуються в саркоплазмі у вигляді дрібних краплинок на полюсах мітохонд- рій. У великій кількості ліпіди є в міжклітинних просторах, між пучками м’язів в сполучених прошарках.

Сумарний вміст тригліцеринів у м’язах різних тварин значно коливається і залежить від стану тварини, її виду, віку, статі, умов утримання і відгодівлі. При значних зусиллях під час роботи м’язів вміст ліпідів в міжклітинних просторах скорочується до мі­німуму.

Вміст поліненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, значно вищий у клітинах м’язової тканини свиней, ніж жуйних тварин.

Жири характеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. У невеликій кількості вода з жиром утворює стійку колоїдну систему (за температури 40 °С жир приєднує від 0,15 до 0,45 % води). Проте за певних умов жир з водою може утворювати досить стабільні емульсії, що є важливою обставиною в ковбасно­му виробництві. Отже, здатність жиру до взаємодії з водою зале­жить від природи жиру, температури його плавлення, ступеня диспергування та інших факторів. Так, свинячий жир емульгує краще, ніж яловичий, кістковий (легкоплавкий) жир — краще за свинячий, гомогенізований жир — краще від грубоподрібненого.