4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів

Субпродуктами називають внутрішні органи та частини тва­ринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м’ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність.

Субпродукти за видами тварин, від яких їх було отримано, по­діляють на яловичі, свинячі та баранячі, а також від птиці.

До яловичих належать субпродукти, отримані від великої рога­тої худоби (ВРХ) різної статі, віку та кастрованих тварин; до сви­нячих — субпродукти, отримані від свиней першої — четвертої ка­тегорій вгодованості, до баранячих — субпродукти від забою дріб­ної рогатої худоби (ДРХ).

За термічним станом субпродукти поділяють на парні з темпе­ратурою понад 30 °С, остиглі з температурою, не вищою за 10 °С (витримування після забою не менше ніж 6 год), охолоджені з те­мпературою 0 — 4 °С, заморожені з температурою, яка не переви­щує -8 °С.

За доброякісністю розрізняють свіжі, сумнівної свіжості й не­свіжі субпродукти. Свіжість субпродуктів (крім печінки, мозку, легень, селезінки і нирок) визначають відповідно до методів і по­казників органолептичного, хімічного, мікробіологічного і гістоло­гічного оцінювання свіжості м’яса (ГОСт 72б9-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93).

Залежно від особливостей морфологічної будови і частин туші забійної тварини, з якої субпродукти було отримано, їх поділяють на чотири групи: м’якушеві, м’ясо-кісткові, слизові та шерстні. Субпродукти від забою птиці бувають м’якушеві і м’ясо-кісткові.

До м’ясо-кісткових субпродуктів належать яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м’ясо-кісткові хвости, цівки; до м’якуше­вих — лівер свиней, ВРХ і ДРХ (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м’ясна обрізь, яловиче вим’я, язики, мо­зок, кадик, насінники ВРХ, свиняча шкірка, міжсоскова частина свинячих шкур; до слизових — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней; до шерстних — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, сви­нячі хвости, ніжки та вуха.

До м’якушевих субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м’ясна обрізь; до м’ясо-кісткових — голови, лап­ки та крила.

Загальний вихід субпродуктів до живої маси тварин та птиці для ВРХ становить 12 — 16 %, свиней — 12 — 18, ДРХ — 10 — 14, птиці — 5 — 6 %.

Нехарчовими (технічними) субпродуктами є субпродукти, які за своєю морфологічною будовою, станом мікробіологічного забруд­нення або поживною цінністю не відповідають вимогам до харчо­вих субпродуктів. Нехарчові субпродукти — це статеві органи ху­доби та птиці, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим’я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та ле­гені ДРХ, легені, голови та лапки птиці та ін. Харчові субпродук­ти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за ви­дами тварин до маси м’яса на кістках для яловичих субпродуктів становить у середньому по Україні відповідно 4,52 та 13,76 %, сви­нячих — 3,48 і 12,62, баранячих — 4,27 і 3,89 % (табл. 4.10).

Після ветеринарної експертизи відповідно до правил ветери­нарного огляду забійних тварин та птиці й ветеринарно-санітар­ної експертизи субпродукти направляють на оброблення, яке має бути закінчене не пізніше ніж за 3 год для слизових субпродуктів і не пізніше ніж за 7 год для інших видів субпродуктів.

Оброблення субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільненні від сторонніх тканин, шерсті, слизових оболонок, що знижують їх поживну цінність.

Висновок щодо подальшого використання субпродуктів роблять згідно з нормативною документацією на них за погодженням зі службою ветеринарно-санітарного контролю підприємства.

Норми виходу субпродуктів при переробці птиці наведено в табл. 4.11.