6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату

До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.

Прищі — глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 - 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що по­трапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними при­щами не використовують у ковбасному виробництві.

Брижуватість — маленькі отвори у стінках тонких бараня­чих кишок у місцях відокремлення кров’яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.

Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.

Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вік­на» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.

Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між під­слизовим і м’язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.

Порушення умов оброблення, консервування і зберігання ки­шок зумовлює виникнення певних вад.

Краснуха — поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на пове­рхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність обо­лонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.

Іржа — шорсткі на дотик плями від білого до світло-корич­невого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвивають­ся при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.

Загнивання — ураження кишок гнильними мікроорганізма­ми, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі не­своєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.

Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.

Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з під­вищеною відносною вологістю повітря.