7.4. Витоплювання жиру

Серед великої кількості методів видалення жиру із м’якої і твер­дої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульс- ний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання.

Харчові топлені жири виробляють тільки із доброякісної сиро­вини, яку отримують від тварин, м’ясо яких є придатним для хар­чових потреб. Жир-сирець, отриманий при міздрінні свинячих шкур, використовують для витоплювання жиру, дотримуючись при цьому санітарних вимог переробки свиней. Жир-сирець, отриманий від тварин, м’ясо яких визнане умовно придатним, пе­реробляють на харчовий топлений жир за наявності дозволу ліка­ря ветеринарної медицини і додержання встановлених режимів переробки. Якість харчових топлених жирів залежить від багатьох факторів: ступеня подрібнення жиру-сирцю, температури і трива­лості витоплювання, контакту з повітрям, металом тощо.

При витоплюванні жиру використовують два теплових способи: сухий і мокрий. Сутність витоплювання жиру сухим способом по­лягає в тому, що волога, яка міститься у сировині, після розварю­вання в процесі зневоднення випаровується в атмосферу або ви­даляється під вакуумом. При цьому жир, що міститься у сировині, частково видаляється і утворюється двофазна система: суха жирна шквара — жир. Сухий спосіб практикують тоді, коли потрібно за­безпечити високий вихід доброякісного жиру і шквари, а смак і запах жиру при цьому мають другорядне значення.

За мокрого способу переробки жирова тканина в процесі тер­мічного оброблення перебуває у безпосередньому контакті з гаря­чою водою або гострою парою. При цьому більша частина білків, в основному колаген, зварюються і гідролізуються з утворенням глютину (бульйону). Жир, що виділяється із сировини, також час­тково емульгується. В результаті теплового оброблення отримують трифазну систему: жир — шквара — бульйон.

Мокрий спосіб витоплювання використовують переважно для отримання харчового жиру з добрими органолептичними показ­никами, а вихід і якість шквари мають другорядне значення. За мокрого способу в результаті прямого контакту жиру з гострою па­рою відбувається часткове емульгування жиру, яке в процесі три­валого витоплювання спричинює гідроліз жиру і погіршує його якість.

За сухого способу витоплювання жиру використовують апарати, що працюють за способом кондуктивного нагрівання (непрямого контакту) як при атмосферному, так і надлишковому тиску і вакуу­мі. Жири, отримані сухим способом, більш стійкі в процесі збері­гання, ніж ті, що отримані в результаті мокрого витоплювання. Вміст азотистих речовин при сухому витоплюванні в кілька разів вищий, ніж при мокрому. У свинячому жирі, отриманому сухим способом, вільних амінокислот значно більше. При витоплюванні жиру сухим способом у готовому продукті вміст заліза вищий, ніж за мокрого. Показники змін масової частки деяких макроелементів у жирі, отриманому різними способами, наведено в табл. 7.1.

теплопередачі, низьким коефіцієнтом тепловіддачі. Внаслідок тривалого процесу витоплювання жир може набувати запаху і смаку слабопідсмаженої сировини. За сухого способу потрібні бі­льші витрати пари, холодної води і електроенергії.

Мокрий спосіб використовують при витоплюванні жиру в авто­клавах, котлах, а також в установках Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де- Лаваль», «Центрифлоу-Майонор». Під час витоплювання температу­ра підтримується на рівні 70 — 90 °С, тиск пари — 0,13 — 0,15 МПа, температура гарячої води — 70 — 80 °С.

Сухим способом витоплюють жир у відкритих двостінних кот­лах з мішалкою, горизонтальних вакуумних котлах, на установці «Шарплес». Витоплювання здійснюється за температури 42 — 120 °С залежно від обладнання і тиску пари 0,05 — 0,4 МПа.

Шквару (знежирені кістки) відокремлюють від води і пари на сітчастому барабані (ротаційному фільтрі або горизонтальній від­стійній центрифузі безперервної дії). При витоплюванні жиру у відкритих котлах із паровою оболонкою шквару відокремлюють, зливаючи жир, що міститься у жироводяній суміші.

У жирі після витоплювання міститься вода і тверді часточки шквари (фуза). Для видалення води і суспендованих домішок жир очищують відстоюванням або сепаруванням. На сепарування по­дають жир за температури 90 — 100 °С, у нього додають 10 — 15 % води температурою 80 - 90 °С.

Відстоюють жир при 60 — 65 °С протягом 5 — 6 год. Для приско­рення осадження суспендованих білкових часточок і руйнування емульсії у жир додають 1 — 2 % кухонної солі.

З метою отримання однорідної структури, а також гальмування окисних процесів жири охолоджують у пластинчастих і шнекових охолодниках, фризерах та інших машинах.

Свинячі топлені жири, призначені для пакування у бочки, ко­нтейнери, ящики, охолоджують до 26 — 35 °С, призначені для фа- сування — до 18 — 23 °С. Яловичі і баранячі жири охолоджують до 37 — 40 °С, кісткові — до 30 — 35 °С.

У бочки, ящики і контейнери перед пакуванням жиру вклада­ють мішки-вкладиші з полімерних матеріалів. При дрібному фа- суванні масою 100, 200 і 250 г жир упаковують у пергамент, фоль­гу, полімерні матеріали або у скляні банки.

Стійкість жирів при зберіганні залежить від їх якості і виду, вмісту природних антиоксидантів (токоферолу, лецитину) і умов зберігання. При короткостроковому зберіганні (до 1 місяця) жири витримують у темних сухих приміщеннях за температури 5 — 6 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Зберігання до 6 місяців здій­снюють за температури не вище ніж —8 °С і відносної вологості повітря не більш як 90 %. Температура зберігання жирів до 12 мі­сяців не повинна бути вищою за —12 °С.

Шквара, яку отримують після витоплювання жиру, містить пе­вну кількість жиру і вологи.

Отриману у відкритих котлах шквару знежирюють у воді за атмосферного або надмірного тиску. Виварювання шквари у від­критих котлах проводять при 100 °С протягом 2,5 год, в автокла­вах — 2 год за тиску 0,20 — 0,25 МПа. Після закінчення процесу у котел додають кухонну сіль і продовжують відстоювання. Виваре­ну шквару, що містить до 5 % жиру, висушують в умовах вакууму за тиску 0,08 МПа і температури 75 °С упродовж 3,5 - 4,0 год до масової частки вологи 6 — 8 % і направляють на виробництво су­хих тваринних кормів.

Суху шквару пресують у шнекових пресах. Масова частка воло­ги після пресування не повинна перевищувати 12 %.

Для знежирення шквари використовують відстійні і фільтру­вальні центрифуги. Центрифугування шквари сприяє отриманню жиру вищої якості, ніж пресування.