7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії

Кістки забійних тварин використовують для виробництва бага­тьох харчових продуктів, оскільки їх хімічний склад характеризу­ється високим вмістом жиру, білків, мінеральних речовин, вітамі­нів і мікроелементів. Важливим компонентом харчових кісток є прирізи м’яса, що залишаються після ручного обвалювання. Допу­скається до 8 % м’яса на кістках (без диференціювання за видами кісток).

Найпростішим способом добування жиру з кісток є витоплю­вання за атмосферного тиску у відкритих котлах. Знежирення відбувається за температури 90 — 100 °С у воді. Контакт з водою унеможливлює адсорбцію жиру на поверхні часточок і знижує утриманість його в капілярах кісткової сировини.

М’який режим витоплювання зумовлений необхідністю збере­ження механічної міцності трубчастих кісток для подальшого ви­користання. Крім того, висока температура і тривалий контакт жиру із кістками призводить до погіршення органолептичних по­казників готового продукту.

Витоплювання жиру в апараті К7-ФВ2-В. Апарат (рис. 7.10) складається із автоклава для витоплювання жиру і жиро-
відокремлювача, який монтується незалеж­но від місця встанов­лення автоклава з мінімальним уклоном з’єднувального трубо­проводу 1 : 50. Жиро- відокремлювач має циліндричний корпус зі сферичним днищем і кришкою. До внутрішньої стінки кришки підвішені два конічних ковпаки, під які із автоклава надходить жиробульйонна суміш.

Свіжі кістки завантажують у перфоровані корзини і вміщують в автоклав. Після герметизації в автоклав подають гостру пару тиском 0,15 — 0,20 МПа. Через 0,1 год випускають конденсаційну воду, забруднену кров’ю і механічним брудом. Варіння проводять під тиском пари в середині автоклава 0,4 МПа протягом 1,3 —

2,0 год. У цей час колаген набухає, розчиняється у воді, отриманій у результаті конденсації пари, і витискує жир із губчастої маси кісток. Процес триває 2,7 — 3,3 год. Суміш бульйону і жиру безпе­рервно під тиском відводиться у жировідокремлювач.

Отриманий кістковий жир подають на відстоювання або сепа­рування, а концентрований бульйон — на подальше оброблення.