7.9. Виробництво жиробілкової емульсії

У Національному університеті харчових технологій (Київ) роз­роблено технологію переробки кісткової сировини, яка дає можли­вість отримувати жиробілкову емульсію (ЖБЕ), що містить крім жиру інші поживні речовини кісток. Сутність технології полягає в екстрагуванні поживних речовин кісток гострою парою і безперер­вному відведенні продукту, що утворюється, із зони високого тиску в умови атмосферного. Це здійснюють за допомогою термодина­мічного конденсатовідвідника, який забезпечує отримання висо­кодисперсної системи.

Сутність утворення емульсії у конденсатовідвіднику (рис. 7.11)

полягає в наступному. Краплини жиру зазнають надлишкового тиску у полі швидкостей дисперсійного середовища і деформуються у ви­гляді сфероїдів. Такі витягнуті краплини стають нестійкими і в момент досягнення критичного відношення довжини і діаметра вони розпадаються на дрібні.

Крім цього, при виході суміші із зони високого тиску в умови атмос­ферного відбувається бурхливе за­кипання води, в результаті чого ЖБЕ зазнає додаткового емульгу­вання. Жиробілкова емульсія, отримана відразу після теплового оброблення, є в’язкою концентрованою емульсією від білого із сі­руватим відтінком до сірого кольору із специфічним запахом, вла­стивим кістковому бульйону і жиру. При охолодженні до кімнат­ної температури вона набуває вигляду холодцю. Отриманий про­дукт містить 36 — 42 % сухих речовин, у тому числі жиру — 25 — 30 %, білка — 10 — 12 %, мінеральних речовин — 0,3 — 0,4 %.

Виробництво ЖБЕ в автоклавах відрізняється простотою тех­нологічної схеми. Воно здійснюється на діючому обладнанні і по­требує менших витрат електроенергії, води і пари порівняно з тра­диційною технологією переробки кісток на жир і бульйон.