12.3.1. Основна сировина

М’ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асор­тимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбас­них виробів є яловичина і свинина.

Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її високу вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, в’язкість та колір фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів ковбасних виробів добирають м’ясо залежно від віку, статі тварин, кольору м’яса, анатомічного походження. М’ясо дорослих биків використовують для сирокоп- чених і сиров’ялених ковбас, м’ясо молодняку — для сосисок, сар­дельок і вищих сортів варених ковбас.

Свинина містить більше жирової тканини. Під час соління свинина має здатність накопичувати попередники смаку і арома­ту шинкових виробів. Додавання свинини надає фаршу й готовим ковбасним виробам ніжнішої консистенції, соковитості та смаку.

М’ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отрима­ним від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-сані­тарним наглядом до використання.

Термічний стан м’яса. М’ясо використовують у парному, охо­лодженому, підмороженому, замороженому і розмороженому стані.

Гарячепарне м’ясо — м’ясо не більше ніж 1,5 — 2,0 год із момен­ту забою, яке має температуру в товщі м’язів 35 — 38 °С. Значення рН парного м’яса 7,0 - 7,3.

У гарячепарному стані використовують тільки яловичину.

Ковбаси з парного м’яса мають ніжну консистенцію і високий вихід готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м’ясо рекомендується використовувати для виготовлення варених ков­бас, сосисок, сардельок, а також натуральних напівфабрикатів. Використання його для виготовлення ковбасних виробів забезпе­чує підвищення виходу готової продукції на 2 % і більше.

Охолоджене м’ясо — основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м’язів 0 — 4 °С, реакція слабо­кисла. Охолоджене м’ясо зазнає спеціального термічного оброб­лення в камері охолодження за температури —1 °С.

М’ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище ніж 12 °С і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває в остиглому стані.

Використання охолодженого м’яса забезпечує добрий вихід і високу якість готової продукції.

Підморожене м’ясо на глибині 1 см має температуру —3...—5 °С, а в товщі стегна на глибині 6 см — 0...—2 °С. При зберіганні під­мороженого м’яса температура вирівнюється по всьому об’єму і становить —2...—3 °С.

Заморожене м’ясо — м’ясо, яке заморожене в морозильних ка­мерах і в процесі використання може потребувати розморожуван­ня. Температура в товщі м’язів не перевищує —8 °С.

Заморожене м’ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м’ясо рекомендуєть­ся використовувати для виробництва копчених ковбас.

Розморожене м’ясо — заморожене м’ясо після відтанення. У роз­мороженого м’яса температуру в штучно створених умовах доводять до 1 °С і вище залежно від умов розморожування і подальшого вико­ристання. Найефективнішими умовами розморожування є темпера­тура +20 °С, відносна вологість 90 — 95 % тривалість 20 — 36 год.

Розморожене м’ясо вважають гіршою сировиною для виробни­цтва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження волого- зв’язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м’ясного соку.

Сировину, яка призначена для виробництва ковбас і підлягає зберіганню в замороженому стані, доцільно заморожувати у ви­гляді блоків, виготовлених із знежилованого м’яса.

М’ясо у вигляді блоків використовується без розморожування і не має зв’язаних із цим втрат. Крім того, м’ясо у блоках займає меншу площу при транспортуванні і зберіганні, з ним зручніше вести вантажно-розвантажувальні роботи.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається викори­стання м’яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичи­ни — понад 6 місяців.

Яловичина — один із основних видів сировини та зв’язуваль­ний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовле­на гідрофільними властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується зі збільшенням у складі м’яса м’язової тканини і зменшується зі збільшенням кількості жиру. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20 % білків і не більше ніж 4 % жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо (яловичину другої категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість біл­кових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.

Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку і статі худоби. Світліші мус­кули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.

М’ясо бугаїв — темно-червоне, містить найменшу кількість во­логи і використовується переважно для виготовлення сирокопче- них ковбас. М’ясо бичків і нетелей (світло-червоне) та м’ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас.

Сира яловичина має слабкий специфічний запах, варена — сильний, приємний, виражений більш яскраво, ніж смак.

Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С — тверда, крихка, забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків.

Найкраще співвідношення білків і жиру в м’ясі некастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. Потім — м’ясо молодняку, волів і, нарешті, корів. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи ви­щих сортів).

Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас ви­користовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке містить мен­ше вологи.

Для сирокопчених ковбас кращою сировиною є м’ясо дорослих тварин без жирових відкладень та м’ясо бугаїв, яке містить незнач­ну кількість міжм’язового жиру і найменшу кількість вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас при­датна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обро­бленням або раціональним використанням окремих частин пів- туші відповідно до їхнього складу.

Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою, обрізну (після видалення шпику зі свинячих півтуш) — для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорій. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.

Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи світлого і темного забарвлення).

Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М’ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стег­нової і спинної частин туші.

Консистенція свинини більш м’яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мар- муровістю.

Сира свинина (крім м’яса некастрованих самців) майже позба­влена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак.

Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим від­тінком, майже без запаху.

М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопче- них і сиров’ялених ковбас.

Баранину і козлятину використовують для виготовлення спеціальних ковбасних виробів. Це пояснюється тим, що специфіч­ний запах і смак баранини й козлятини зберігаються як у фарші, так і в готовому продукті.

Баранина має цегельно-червоний колір. Колір козлятини світ­ліший, ніж баранини. М’ясо диких кіз темнішого кольору. Жирова тканина — тверда, щільна, але не крихка, матово-білого кольору, із сильним специфічним запахом. Кістки в тушах козлятини ви­ступають більш чітко, ніж у баранини.

Конину використовують для виготовлення кінських ковбас. М’ясне волокно крупніше, ніж у яловичини, колір кінського жиру від білого до жовтого, жовтогарячого.

М’ясо птиці. Для виготовлення ковбасних виробів використо­вують м’ясо курей, гусей та індиків другої категорії, а також туш­ки, що не відповідають вимогам стандарту щодо оброблення, які заморожені більш як один раз і мають темне забарвлення.

Тушки потрібно випатрати і ретельно промити. Від них відо­кремлюють голову, крила і ноги, знімають шкіру.

Мясо птиці — від блідо-рожевого до темно-червоного кольору (груд­на частина — м’ясо біле, на інших ділянках тіла — червоне). Внут- рішньом’язова сполучна тканина не містить жирових відкладень. У водоплавної птиці м’язові волокна дещо товщі, ніж у сухопутної.

У сирому вигляді запах майже не відчувається, у вареному — приємний, із різними відтінками залежно від виду птиці.

Крім яловичого, свинячого, баранячого, кінського м’яса та м’яса птиці для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо кролів, а також верблюже, оленяче і м’ясо деяких диких тварин, придатне до вживання.

М’ясо має бути свіжим, без ознак прогірклості жиру, від здоро­вих тварин. У деяких випадках, із дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна використовувати й умовно придатне м’ясо, як­що технологічне оброблення забезпечує його повне знешкоджен­ня.

Для виготовлення ковбасних виробів не дозволяється вживати м’ясо зі зміненим кольором поверхні, шпику з пожовтілою поверх­нею та свинини, що зберігалась понад 6 місяців.

Фаршировані ковбаси не слід виготовляти із розмороженого м’яса, а солені вироби, з метою попередження загару в глибині шматків у процесі соління, — із м’яса з температурою у товщі сте­гна понад 4 °С.

Для виробництва солених виробів та сирокопчених ковбас не використовують свинину з терміном зберігання понад 3 місяці, а також м’ясо кнурів, підсвинків та супоросних маток.

Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у парному, охолодженому і замороженому стані. До них висувають такі самі санітарно-гігієнічні вимоги, як і до м’яса.

Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, вживають субпродукти, що мають високу поживну цінність (язик, печінка, мозок), для інших сортів застосовують субпродукти, багаті м’язовою і сполучною тканиною (м’ясо голів, стравоходу, серце). Для виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців та сальтисонів використовують також колагенвмісні субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свиняча шкура).

Кров. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану за певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки містить повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як матеріал, що зв’язує та одночасно підвищує емульгувальну здатність та вміст білків у продукті, застосовують кров’яні сироватку і плазму (1 л сироватки замінює 15 яєць).

Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир, який має приємний смак і вищу порівняно з інши­ми тваринними жирами поживну цінність; рідше вживають яло­вичий, баранячий і кістковий жири. Найчастіше використовують свинячий шпик, а також міжм’язовий жир жирної свинини. До складу деяких виробів вводять топлений свинячий жир.

У більшості готових виробів шматочки шпику повинні мати на розрізі чіткий і яскравий малюнок; початкова правильна форма шматочків не повинна змінюватися під час оброблення шпику і фаршу. Тому велике значення має твердість шпику.

За ступенем щільності свинячий шпик поділяють на три групи: твердий, напівтвердий і м’який.

До твердого належить шпик, знятий із хребтової частини пів- туш, а також із зовнішньої частини окостів і лопаток.

Напівтвердий шпик — це шпик, знятий із шиї, грудної і ребер­ної частин туші, а також шпик, що є в грудинці. Напівтвердий шпик може містити до 20 % м’язової тканини.

М’який шпик пахвини, внутрішніх частин туші і шпик свиней, відгодованих олієвмісними кормами (макухою), має найменшу твердість.

Якщо згідно із рецептурою у складі продукту шпик повинен бути у вигляді шматочків, то вживають твердий або напівтвердий шпик.

Шпик, який використовують у ковбасному виробництві, на роз­різі має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Якщо колір пожовтілий, темного або іншого відтінку, то такий шпик непри­датний до вживання. Пожовтілий поверхневий шар видаляють.

Коли згідно з рецептурою до складу виробів уводять яловичий жир, як сировину використовують підшкірний жир, сальник і біля- нирковий жир. Для деяких виробів уживають баранячий курдюк.

Жир, призначений для ковбасних виробів, не повинен мати ознак псування. За потреби зразки сировини направляють на ла­бораторний аналіз.

Крім м’яса та тваринних жирів у ковбасному виробництві як сировину використовують такі харчові продукти, як молоко, яйця, сир, крохмаль, пшеничне борошно, рослинні білки, крупи, а також допоміжні матеріали (кухонна сіль, нітрит натрію, фосфати). Всі ці види сировини мають відповідати вимогам стандартів.

Молочні продукти. У ковбасному виробництві використову­ють незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.

Яйця і яєчні продукти. Для підвищення споживчих власти­востей і збільшення зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас, використовують пшеничне борошно не нижче від І сорту, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукуру­дзяний — вищого і І сортів та модифіковані крохмалі. При виго­товленні деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.