12.4.2. Розморожування м’ясних продуктів

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м’яса і м’ясних продуктів починається із розморожування.

На якість розморожених харчових продуктів впливають їхній стан на момент розморожування, швидкість заморожування, тем­пература і тривалість зберігання. Розморожування проводять за умов, які дають змогу одержати м’ясо, що за характеристикою на­ближається до охолодженого. Проте внаслідок незворотних змін деяких якісних показників у період заморожування і наступного зберігання вихідні властивості продукту повністю не відновлю­ються навіть за оптимальних умов розморожування.

Зміни хімічного складу та властивостей продукту при роз­морожуванні можуть зумовлюватися виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних ре­човин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних і мікро­біологічних процесів. Це призводить до зниження поживної ціннос­ті продукту, погіршення його соковитості, смаку і аромату.

Виділення м’ясного соку в процесі розморожування м’яса спри­чинене зниженням гідратації м’язових білків, змінами початково­го співвідношення у розподіленні води між структурними елемен­тами тканин, пошкодженням клітинних оболонок у період замо­рожування і наступного зберігання. Його втрати збільшуються при повільному розморожуванні й тривалому зберіганні м’яса за підвищених температур.

Зміни маси продукту визначають виділення м’ясного соку, ви­паровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту під час розморожування.

Як теплоносії використовують повітря, воду або різні розчини, пару. У промисловій практиці найпоширеніший спосіб розморо­жування м’яса у повітряному середовищі. Розморожування м’яса вважають закінченим при досягненні у товщі стегна температури 1 °С. Залежно від температури і швидкості руху повітря розрізня­ють повільне, прискорене і швидке розморожування.

Повільне розморожування здійснюють за температури від 0 до 8 °С протягом 3 — 5 діб й відносної вологості повітря 90 — 95 %. За цього способу температура поверхні м’яса підтримується нижче від точки роси, що сприяє конденсуванню пари з повітря на по­верхні м’яса. Внаслідок цього поверхня м’яса весь час зволожена і втрат маси туші практично немає або вони є незначними. При зменшенні відносної вологості повітря до 60 — 70 % наприкінці процесу відтаювання на поверхні м’яса утворюється кірочка під­сихання. Температуру повітря на стадії підсихання слід підтри­мувати близько 0 °С.

Прискорене розморожування виконують за температури повіт­ря (20 ± 2) °С і відносної вологості повітря (94 ± 2) %. Швидкість повітря біля стегон від 0,2 до 1,0 м/с. Втрати маси м’яса при роз­морожуванні у такий спосіб становлять від 0,5 до 3,0 %.

Швидке розморожування проводять за температури 20 - 25 °С протягом 11 — 12 год. Унаслідок конденсації вологи на поверхні півтуш вихід м’яса збільшується від 0,5 до 4,0 %. Наприкінці про­цесу поверхню півтуш підсушують при 0 °С. Проте білки м’яса не повністю зв’язують вологу за час розморожування, тому і при об­валюванні та жилуванні втрачається значна частина її (10 — 12 %) у вигляді м’ясного соку. Колір поверхні м’яса при використанні цього способу значно змінюється.

Розморожування м’яса у воді здійснюють зануренням продуктів у воду або зрошенням за температури 10 °С протягом 20 год, або при 20 °С — 10 — 11 год. Після розморожування поверхню м’яса підсушують на повітрі за температури 1 °С.

При розморожуванні у воді поверхня м’ясних продуктів через вимивання водорозчинних компонентів стає блідою і м’ясо втрачає при обвалюванні багато м’ясного соку. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продуктів з водою, дає можливість уникнути вимивання із поверхневих шарів м’ясопродуктів розчинних компонентів і поглинання ними води.

Спосіб розморожування обирають залежно від умов роботи під­приємства.

На м’ясокомбінатах м’ясо в півтушах (четвертинах) розморожу­ють, як правило, прискореним способом за допомогою повітряного душу за температури повітря (20 ± 2) °С і відносної вологості по­вітря не нижче ніж 90 %. За швидкості повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 0,5 м/с тривалість розморожування для півтуш яловичи­ни масою до 110 кг становить до 30 год, півтуш свинини масою до 45 кг — до 24, баранячих півтуш масою до 30 кг — до 15 год.

Зі збільшенням швидкості повітря від 0,5 до 1 м/с тривалість розморожування скорочується на 25 %.

Розморожене м’ясо можна зберігати перед розбиранням півтуш на відруби на підвісних шляхах в накопичувальних камерах за температури від —1 до 4 °С і відносної вологості повітря не менше ніж 85 % протягом не більш як 8 год.

Субпродукти розморожують у воді температурою 10 °С або на повітрі розкладанням заморожених субпродуктів у один шар на столах або стелажах. При досягненні в товщі субпродуктів темпе­ратури 1 °С розморожування закінчують.

Під час розморожування відбувається обсіменіння поверхні м’ясних продуктів мікроорганізмами, тому розморожене м’ясо піс­ля закінчення розморожування обмивають водою температурою для яловичих і баранячих півтуш не вище ніж 25 °С, для свиня­чих — не вище як 35 °С. Після 10 хв стікання вологи забруднені місця туші зачищають і зрізають відбитки клейм. Зачищені туші транспортують у сировинне відділення ковбасного цеху або в на­копичувальне відділення.