12.4.3. Розбирання сировини
Залежно від продуктивності ковбасного заводу сировинний цех (відділення) обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для розбирання півтуш, обвалювання, жилування та сортування знежилованого м’яса.
Конвеєр Р3-ФЖ2В (рис. 12.1) має шість типорозмірів різної продуктивності. Його станина складається з п’яти збірних секцій. У першій секції розміщено натяжну станцію, а в п’ятій — привід-
|
Рис. 12.1. Конвеєр Р3-ФЖ2В: 1 — секція 1; 2 — секція 2; 3 — секція 3; 4 — секція 4; 5 — секція 5; 6 — конвеєри лотоків-накопичувачів; 7 — пневматичний відсікач; 8 — робоче місце жилувальника; 9 — робоче місце обвалювальників |
ну станцію стрічкового конвеєра. Стрічка конвеєра спирається на підтримувальні ролики, встановлені вздовж станини.
Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно розміщені місця розбиральників, обвалювальників, жилувальників (сортувальників) півтуш.
Місця обвалювальників і жилувальників оснащені столами зі спеціальними дошками. Для скидання обваленого м’яса на столи жилувальників передбачено лопаті з пневматичним приводом. Для накопичування і відведення знежилованого м’яса влаштовано стрічковий конвеєр, поділений на три потоки металевими листами, що встановлені вздовж конвеєра.
Півтуші раціонально розбирати за комбінованими схемами (рис. 12.2 — 12.4). За цими схемами відруби (поперекова, спинна, задня і грудна частини), які мають високі кулінарні властивості і становлять близько 50 % від маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини — для виробництва ковбас.
Отримані при розбиранні обрізь і шпик, які не використовують для виробництва солоних виробів, передають у ковбасне виробництво.
Яловичину зазвичай розбирають на підвісних шляхах, свинину — на підвісних шляхах або на горизонтальному конвеєрі; баранячі туші перед обвалюванням розділяють на дві частини — передню і задню. Передню голінку і нижню частину стегна відокремлюють від туші й направляють у реалізацію.
М’ясні півтуші розділяють на окремі частини (відруби) відповідно до схем стандартного розбирання.
|
Рис. 12.2. Схема сортового розрубування яловичини: |
І сорт: 3 — спинна частина; задня частина: 4 — філей: 5 — оковалок; 6 — кострець; 7 — огузок; 10 — грудна частина; II сорт: 2 — лопаткова частина; 9 — пахвина; 11 — плечова частина; III сорт: 1 — заріз; 8 — задня голінка; 12 — передня
голінка
|
Рис. 12.3. Схема сортового розрубування баранини: |
І сорт: 3 — спинолопаткова частина; 4 — задня частина; II сорт: 2 — шия (без зарізу); 6 — пахвина; 7 — грудна частина; III сорт: 1 — заріз; 5 — задня голінка; 8 — передня голінка
|
Рис. 12.4. Схема сортового розрубування свинини: |
І сорт: 1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина (корейка); 3 — поперекова частина з пахвиною; 4 — окіст; 6 — грудна частина; II сорт: 5 — задня голінка; 7 — передпліччя