12.4.4. Обвалювання, жилування і сортування м’яса

Обвалювання — відокремлення м’яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних або конве­єрних столах типу Р3-ФВЖ (див. рис. 12.1). Процес обвалювання складається з двох операцій — зрізування із кісток основної маси м’язів і наступного вилучення їхніх залишків. Такий спосіб обва­лювання, на відміну від обвалювання для консервного виробниц­тва, де м’язи відділяються від кісток за один прийом великими шматками, називають ковбасним.

На підприємствах великої потужності застосовують переважно диференційоване обвалювання, коли робітник розробляє певну частину туші. Завдяки такому способу поліпшується якість обва­лювання і підвищується продуктивність праці. На невеликих під­приємствах застосовують потушне обвалювання, коли один робіт­ник обробляє всю тушу. Обвалювати потрібно ретельно, залишаю­чи лише незначну частину м’язової тканини на поверхні кісток складного профілю (хребців). Навіть при якісному обвалюванні на кістках залишається 6 — 8 % м’ясної тканини до маси кістки. Тому доцільно такі кістки від м’яса не зачищати, а використовувати їх для виробництва напівфабрикатів або реалізовувати для приготу­вання перших страв. Під час обвалювання розмороженого м’яса можливі втрати м’ясного соку. Спарена організація обвалювання і жилування, при якій обвалювальник працює за одним столом із жилувальниками, усуває зайве транспортування м’яса, дає змогу підвищити продуктивність праці і поліпшити санітарний стан м’яса. Операція обвалювання може призвести до поранення рук або тіла робітників, тому їх забезпечують коротким кольчужним фартухом і спеціальними кольчужними рукавицями.

У процесі жилування від м’яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу вико­нують вручну спеціальними ножами.

При жилуванні яловичину одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належать шматки м’язової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. М’ясо, що містить не більше ніж 6 % сполучнотканинних утворень, відносять до І сорту, а яке містить до 20 % — до ІІ сорту. При жилуванні яловичини на два сорти з м’яса відбирають вищий сорт, вихід односортної яло­вичини при цьому становить 73 %. Яловичина знежилована одно- сортна — це м’язова тканина з вмістом не більше ніж 14 % види­мої жирової та сполучної тканин. Використовують також знежи- ловану ковбасну яловичину — м’язову тканину з вмістом не більш як 12 % видимої жирової і сполучної тканин та знежиловану жир­ну яловичину — не більше ніж 35 %, яку отримують при оброб­ленні жирної яловичини.

У процесі жилування свинини від м’язової тканини відокрем­люють великі вкраплення сполучної тканини, сухожилля і синці. Свинина містить порівняно мало сполучної тканини, яка легко розварюється. Тому знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься в ній, на такі сорти:

♦ свинина знежилована нежирна — м’язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 10 %;

♦ свинина знежилована напівжирна — м’язова тканина з вміс­том видимої жирової тканини 30 — 50 %;

♦ свинина знежилована жирна — м’язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 50 — 85 %;

♦ свинина знежилована односортна — м’язова тканина з вміс­том видимої жирової тканини не більш як 30 %;

♦ свинина знежилована ковбасна — м’язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 60 %.

При жилуванні баранини видаляють тільки сухожилля і синці. Знежиловану баранину сортують на два сорти: жирну і нежирну. До жирної належить м’ясо, що має підшкірний жировий шар. її одержують з грудної, спинної і поперекової частин угодованих туш. Інколи використовують знежиловану односортну баранину — м’язову тканину з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більш як 20 %.

Оптимальні співвідношення виходу знежилованого м’яса за сор­тами наведено в табл. 12.1.

Жирову тканину, що відокремлюють при жилуванні яловичи­ни, використовують у ковбасному виробництві та переробляють на харчовий топлений жир. Поверхневий свинячий жир (шпик) ви­користовують у ковбасному виробництві або направляють на ви­робництво солоних штучних виробів. Сполучнотканинну обрізь, придатну для використання на харчові потреби (жилки, сухожил­ля, плівки та ін.), передають на виробництво холодців і сальтисо­нів. Нехарчову обрізь (із забрудненнями, кровозгустками) переда­ють до цеху технічних продуктів для виробництва кормового бо­рошна.

Санітарно-гігієнічні умови, в яких здійснюють обвалювання і жилування, мають бути бездоганними. Температура в сировинно­му цеху не повинна перевищувати 12 °С, відносна вологість повіт­ря 80 %.

Роботу в цеху розбирання, обвалювання і жилування організо­вують зазвичай у такий спосіб. Півтуші після приймання і зачи­щення підвісним шляхом подають до місця розбирання, де їх роз­членовують на відруби, які конвеєром доставляють до місць обва­лювання, жилування та сортування.

Процеси жилування й особливо обвалювання є досить трудомі­сткими і небезпечними, продуктивність праці при цьому невисока. Нині у сировинних цехах механізовано тільки транспортні опера­ції, в результаті чого продуктивність праці збільшилася приблиз­но на 15 %.

Для часткової механізації розбирання туш застосовують різні механізовані інструменти: пилки лучкові і дискові з електропри­водом, пневмосікачі, пневмогідроножиці. На пластинчастому кон­веєрному столі дисковими ножами поділяють свинячі півтуші на передню, середню і задню частини. Крім того, для розбирання туш використовують стрічкові пилки великої і малої моделі.

Часткову механізацію обвалювання здійснюють за рахунок за­стосування підвісних легковагих дискових і кільцевих ножів. Од­нак при цьому кількість м’яса, що залишається на кістці, надмір­но велика. Видаляють залишки м’яса з кісток після обвалювання у шнекових чи гідравлічних пресах за допомогою стиснення кісток і сепараторів з отворами для виходу м’яких фракцій; в обертових барабанах, де в результаті тертя кістки механічно звільняються від м’язової тканини, що їх покриває. Введення в барабан додат­ково кухонної солі і поліфосфатів сприяє виділенню солерозчин- них білків. Мазеподібна білкова маса, що відокремлюється від кіс­ток, має добрі зв’язувальні властивості, додавання її до подрібне­ного м’яса поліпшує здатність фаршу до зв’язування вологи й утворення щільної структури.