Сировина. Для виготовлення ковбас використовують: ялови­чину, свинину в півтушах, четвертинках, відрубах в охолодженому та розмороженому стані; блоки із знежилованого м’яса; яловичину знежиловану вищого, І і ІІ сортів, знежиловану односортну із ма­совою часткою сполучної і жирової тканини не більше ніж 14 %; свинину знежиловану нежирну, напівжирну, жирну та односорт- ну — м’язову тканину з масовою часткою видимої жирової ткани­ни не більш як 30 %, свинину знежиловану ковбасну — м’язову тканину з вмістом видимої жирної тканини не більше ніж 60 %; шпик хребтовий, боковий; грудинку; кухонну сіль, спеції; натура­льну або штучну білкову оболонку; льняні шпагат та нитки.

Для окремих видів напівкопчених ковбас рецептурою передба­чено використання соєвих та молочних білків, субпродуктів, крох­малю та пшеничного борошна.

Не дозволяється виготовляти ковбаси з м’яса, що було заморо­жене більше ніж один раз, мороженої свинини, яка зберігалася понад 6 місяців, шпику з ознаками пожовтіння, м’яса кнурів та туш зі зміненим кольором поверхні.

Перед приготуванням фаршу сировину, прянощі й допоміжні матеріали зважують.

Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами. Технологіч­ну схему виготовлення напівкопчених ковбас наведено на рис. 12.18. 294