12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас

Це спосіб виготовлення напівкопчених, варено-копчених та си- рокопчених ковбас з використанням потоково-механізованих ліній типу Я2-ФАБ або «Кремер-Гребе». Прикладом безперервно- потокової організації процесів приготування фаршу і формування ковбас є лінія Я2-ФАБ (рис. 12.19). Вона призначена для виготов­лення сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас із попередньо підмороженого або суміші охолодженого і підмороже­ного м’яса. Всі операції, пов’язані з приготуванням фаршу (упоряд­кування рецептури, подрібнення основної сировини і змішування його з іншими компонентами), здійснюють у кутері-змішувачі. Ва­куумування і пресування фаршу у пересувні циліндри, відкриті з двох сторін, після кутера-змішувача виконують у вакуум-пресі. Оболонки наповнюють фаршем у шприцювальному пристрої з ру­хливих циліндрів.

Використання лінії Я2-ФАБ унеможливлює тривалі процеси ви­тримування (дозрівання) м’яса в засоленому стані і осаджування ковбас, що сприяє істотному спрощенню технологічної схеми, зни­женню трудомісткості, підвищенню продуктивності праці, поліп­шенню санітарно-гігієнічних умов виробництва, підвищенню якості ковбас.

Знежиловану яловичину і свинину в шматках, смуги шпику й грудинку, жир-сирець укладають на листи (тазики) завтовшки не більше ніж 10 см і підморожують у морозильних камерах до темпе­ратури —1...—5 °С протягом 8 — 12 год. Заморожені м’ясні блоки по-

передньо відтоплюють до температури —3...—5 °С з наступним ви­рівнюванням температури до —1...—3 °С у камерах-накопичувачах. Блоки попередньо подрібнюють на шматки розміром 20 — 50 мм.

При подрібненні на кутері-змішувачі фаршу і шпику в підморо­женому стані відбувається чисте перерізання сировини без поперед­нього її деформування, що забезпечує добре відходження вологи під час сушіння копчених ковбас, а також захищає фарш від зайвого нагрівання (температура фаршу підвищується незначно) і забезпе­чує гарний малюнок ковбас. Високий ступінь ущільнення фаршу, глибоке його вакуумування унеможливлюють появу повітряних пустот і шпаристості при шприцюванні й утворення так званих «лі­хтарів» при наступному копченні й сушінні. Кутер, що входить до складу лінії, переробляє підморожене м’ясо без попереднього подрі­бнення на вовчку. Спочатку в кутер завантажують яловиче м’ясо і сіль, через 1 — 2 хв — свинину і спеції, а через 2 — 3 хв — шпик. Під час подрібнення м’яса можна додавати до 50 % соленого м’яса. Су­міш кутерують 1 — 2 хв до рівномірного подрібнення. Загальна три­валість кутерування 3 — б хв. У процесі кутерування температура фаршу не повинна перевищувати +1...—1 °С. Готовий фарш із куте- ра-змішувача перевантажують для ущільнення у вакуум-прес. Ци­ліндр, який заповнюють фаршем, механічно встановлюють проти розвантажувального отвору вакуум-преса і притискують до нього гідравлічним пристроєм. При відсмоктуванні повітря кришка преса щільно притягується до завантажувальної горловини. Циліндр за­повнюється фаршем (протягом 10 — 12 с) і ущільнюється за допомо­гою спірального шнека. Циліндр, заповнений фаршем, гідравліч­ний пристрій піднімає на похилий дворейковий шлях і одночасно захоплює черговий порожній циліндр, що потім скочується в гніздо для заповнення. Заповнений фаршем порожнистий циліндр зупи­няється уловлювачем і спеціальною кареткою опускається до сумі­щення з віссю пристрою — горизонтальний гідроциліндр і цівка. За допомогою гідравлічного ущільнювача циліндр герметизується і фарш наповнює оболонку, як на звичайних шприцах. Заповнена оболонка надходить на столи для в’язання і формування батонів. Операції шприцювання і в’язання батонів здійснюють так само, як і за першим способом.

Сформовані батони навішують на палиці, установлюють на ра­ми і осаджують в осаджувальних камерах за температури від 0 до 4 °С протягом 24 год.

Термічне оброблення напівкопчених ковбас здійснюють спосо­бами, наведеними для першого способу виготовлення ковбас.

Приймання, пакування і зберігання напівкопчених ков­бас. Напівкопчені ковбаси мають бути доброякісними і відповіда­ти вимогам стандартів щодо зовнішнього вигляду, органолептич­них, бактеріологічних і фізико-механічних показників, вмісту во­логи, масової частки кухонної солі (3,б %), залишків нітриту на­трію (до 0,00б %). За органолептичними показниками перевіряють кожну партію ковбас. Періодичний контроль ковбас на вміст масо­вої частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю про­водять не рідше ніж раз на 10 діб, або за вимогою контролюючої організації чи споживача. Періодичність контролю за показника­ми безпеки (бактеріологічний контроль, вміст важких металів та ін.) виконують відповідно до методичних рекомендацій «Періодич­ність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки».

Напівкопчені ковбаси зберігають у неохолоджуваних приміщен­нях за температури не більше ніж 20 °С і ф = 7б...78 % не більш як

3 доби, за температури до 12 °С — не більше ніж 10 діб (для ковбас вищого і І сортів) і б діб (для ковбас II сорту) , за температури, що не перевищує 6 °С — до 1б діб, за температури -7.-9 °С — до 3 міся­ців (для ковбас вищого і I сортів) і місяць (для II сорту).

У реалізацію ковбаси випускають з температурою від 0 до 12 °С, упакованими у картонні ящики масою нетто до 20 кг, де­рев’яні ящики до 30 кг, у контейнери типу ФКП місткістю 180 — 400 кг або в ізотермічні контейнери типу К1-0,5М та ін.

Напівкопчені ковбаси випускають також упакованими під ва­куумом або з інертними газами в прозорі пакети з газонепроник­них плівок, що дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України. Дозволяється упакування порційних нарізок масою від 200 до 500 г або у вигляді шматочків масою 50, 100, 150, 200 та 250 г. Нарізані на цілі шматки (скибочки) і упаковані під вакуумом у плівку напівкопчені ковбаси зберігають за температу­ри до 15 °С не більш як 8 діб (скибочками — 6 діб), до 8 °С — не більше ніж 10 діб (скибочками — 8 діб), до 6 °С цілі батони збері­гають не більш як 25 діб, нарізані на шматки — 15 діб, скибочка­ми — 12 діб.