Сировина для виробництва ковбас. Для виробництва варе- но-копчених ковбас використовують яловичину, свинину, барани­ну від дорослих тварин в охолодженому або розмороженому стані, шпик, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 25 %, жир-сирець баранячий, заморожені блоки із знежилованого м’яса (яловичини, свинини, баранини), спеції, ку­хонну сіль, нітрит натрію, натуральну або штучну білкову оболон­ку, шпагат, металеві скоби.

Не допускається виготовляти ковбаси із м’яса, замороженого більше ніж один раз, м’яса, що змінило колір поверхні, свинини, що зберігалась у замороженому стані понад 3 місяці, яловичини замороженої, яка зберігалася понад 6 місяців, шпику з пожовтін­ням.

Підготування сировини. Сировину для виробництва варено- копчених ковбас підготовляють так само, як і сировину для вироб­ництва напівкопчених ковбас, але м’ясо подрібнюють лише на вов­чку з діаметром отворів 16 — 26 мм або на шматки масою до 1 кг.

Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами.

Технологічну схему виготовлення варено-копчених ковбас на­ведено на рис. 12.20.