12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Знежиловану яловичину, свинину і баранину подрібнюють на шматки масою до 1 кг або на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 16 — 26 мм. Після цього до 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі та 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину і перемішують у мішалці протягом 3 — 5 хв.

Посолену сировину в шматках витримують у засолювальних камерах упродовж 2 — 4 діб, а у вигляді шроту —1 — 2 доби за тем­ператури 0 - 4 °С.

Приготування фаршу. Після витримування в розсолі ялови­чину, нежирну свинину, баранину подрібнюють на вовчках з діа­метром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм, напівжирну свини­ну — не більше ніж 9 мм, жирну — не більш як 4 мм.

Подрібнену сировину перемішують у мішалці 3 — 5 хв разом з іншими компонентами фаршу відповідно до рецептури. Потім додають невеликими порціями подрібнену на шматочки потріб­ного розміру напівжирну та жирну свинину і перемішують ще

2 хв. В останню чергу посипають на поверхні фаршу подрібнену грудинку, шпик або жир-сирець і перемішують масу ще 3 хв до рівномірного розподілення шматочків по всьому об’єму фаршу, що перемішується.

Шпик і грудинку подрібнюють на шпигорізці, попередньо під­морозивши їх до температури —2...—3 °С. Якщо шпик і грудинку не солили перед подрібненням, то разом зі шпиком до фаршу дода­ють 3 % кухонної солі до маси несоленої грудинки або шпику.

Перемішування фаршу продовжують до отримання в’язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому складовими. Загальна тривалість перемішування 10 — 15 хв.

Наповнення оболонок фаршем. Для виготовлення варено- копчених ковбас використовують натуральну кишкову оболонку (яловичі пікала і круги № 1 — 5, баранячі синюги та гузенки) або штучну білкову оболонку («Білкозин», «Натурин» та ін.).

Натуральні солені оболонки відокремлюють від солі, промиваю­чи у холодній проточній воді протягом 10 — 15 хв, а потім замочують протягом 2 год у теплій воді (30 °С). Усі кишки розрізають на час­тини завдовжки 40 — 50 см. Один кінець на відстані 2,0 — 2,5 см від краю перев’язують шпагатом двома затяжними вузлами.

Штучні оболонки замочують у холодній воді протягом 10 хв пе­ред шприцюванням.

Підготовлені оболонки щільно наповнюють фаршем з викорис­танням гідравлічних поршневих шприців. Тиск фаршу при напов­ненні 0,7 — 0,8 МПа.

Наповнені батони ущільнюють з відкритого кінця вручну і пе­рев’язують шпагатом. Одночасно при перев’язуванні батони мар­кують в’язкою згідно з технологічною інструкцією. Довжина бато­нів не повинна бути меншою за 15 см.

Під час використання штучних білкових оболонок герметиза­цію батонів можна здійснювати накладанням металевих скобок з введенням петлі під металеву скобку.

Батони надівають на палиці, навішують на рами і направля­ють у камери осаджування.

Батони з фаршем варено-копчених ковбас осаджують протягом 1 — 2 діб за температури 4 — 8 °С.

Термічне оброблення батонів. Батони варено-копчених ков­бас термічно обробляють двома способами.

За першим способом термооброблення після осаджування ков­басу коптять димоповітряною сумішшю, яку отримують під час спалювання деревини (тирси) твердих листяних порід. Копчення здійснюють за температури (75 ± 5) °С протягом 1 — 2 год (залежно від діаметра батонів). Після копчення батони варять пароповітря­ною сумішшю в пароварильних (універсальних) камерах при (74 ± 1) °С протягом 45 — 90 хв. Варити батони за вищої темпера­тури не можна, оскільки структура ковбас стає пухкою.

Готовність ковбас визначають за температурою в середині ба­тонів (71 ± 1) °С.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5 — 7 год за тем­ператури не вище ніж 20 °С.

Охолоджену ковбасу коптять вдруге впродовж 24 год за темпе­ратури 40 — 45 °С або 48 год при 32 — 35 °С.

Після вторинного копчення ковбасу сушать протягом 3 — 7 діб у сушильних камерах за температури 10 — 12 °С і відносної вологості повітря 74 — 78 % до досягнення щільної консистенції та необхідно­го вмісту вологи згідно з технічними умовами або стандартами.

За другим способом термооброблення ковбасу після осаджуван­ня варять у пароварильній камері за температури (74 ± 1) °С про­тягом 45 — 90 хв (залежно від діаметра батонів).

Після варіння ковбаси охолоджують за температури 20 °С про­тягом 2 — 3 год.

Охолоджені батони коптять упродовж 2 діб за температури 40 — 50 °С.

Після копчення ковбаси сушать протягом 2 — 3 діб за темпера­тури 10 — 12 °С і відносної вологості повітря 74 — 78 %.