12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів

Ліверні ковбасні вироби виготовляють із фаршу, який отриму­ють переважно із попередньо звареного м’яса і субпродуктів. Фарш ліверних ковбасних виробів має тонкоподрібнену мазеподібну ніж­ну консистенцію, жовтувато-сірий колір і специфічний смак.

Ліверні ковбасні вироби виготовляють у ковбасній оболонці — ліверні ковбаси або без оболонки — паштети. Паштети за формою подібні до м’ясних хлібів і також формуються у металеві форми і запікаються.

Виробництво ліверних ковбас. Сировина. Сировиною для виробництва ліверних ковбасних виробів є знежилована яловичи­на і свинина, субпродукти (печінка, легені, рубці, свиняча щоко­вина, шкурка та ін.), топлений жир, шпик, білкові препарати, пшеничне борошно, крохмаль, яйця та яєчні продукти, кухонна сіль, цукор, спеції, крупи.

М’ясо і субпродукти використовують в остиглому, охолоджено­му або замороженому стані.

Технологічну схему виготовлення ліверних ковбас наведено на рис. 12.22.

Заморожені субпродукти розморожують у холодній воді або на по­вітрі, розкладаючи їх в один шар на столах або стелажах за тем­ператури (8 ± 2) °С протягом 20 — 24 год. Розморожування вважається закінченим, якщо температура у товщі шматків становить 1 °С.

Субпродукти зачищають від забруднень і щетини, а рубці — від слизової оболонки. Потім їх вимочують у холодній воді 2 — 3 год. Після вимочування печінку очищають від плівок, жовчних про­ток, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів, промивають проточною водою і нарізають на шматки масою 300 — 500 г.

Сировину, яку застосовують для виробництва ліверних виробів, варять недовго (бланшують) або тривалий час. Бланшують сиро­вину, що не містить грубих сполучнотканинних утворень (м’ясо, щоковина, печінка). Тривалість бланшування у воді за темпера­тури близько 100 °С становить 15 — 20 хв. Сировину, в структурі якої є грубі сполучнотканинні утворення, піддають тривалому ва­рінню (3 — 5 год) для її розм’якшення. Отриманий бульйон упа­рюють і добавляють у фарш.

Нагріта в процесі варіння або бланшування сировина може на­далі тривалий час зберігати температуру, яка зумовлює розвиток мікроорганізмів, тому процес виготовлення ліверних ковбас потріб­но проводити якомога швидше.

Застосовують два способи виробництва ліверних ковбас: холод­ний і гарячий.

За холодного способу сировину спочатку варять, а потім охоло­джують до температури не вище ніж 12 °С і після цього направ­ляють у виробництво. Якщо за рецептурою до ліверних ковбас по­трібно добавляти бульйон, то його охолоджують до якомога низь­кої температури (практично не вище ніж 18 — 20 °С). Бульйон до­бавляють при кутеруванні сировини. Температура сировини після кутерування має становити не вище ніж 10 — 15 °С.

За гарячого способу сировину після жилування і варіння на­правляють для подальшого оброблення в гарячому стані. Вироб­ничий процес ведуть так, щоб сировина до початку варіння бато­нів зберігала температуру не нижче ніж 50 °С. Бульйон після упарювання і до моменту завантаження в кутер повинен мати температуру не нижче ніж 80 °С.

Перед подрібненням на вовчку сировину до або після варіння звільняють від грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, кіс­ток тощо.

У кутер або кутер-мішалку до сировини за рецептурою добав­ляють сіль, спеції, концентрований бульйон згідно з рецептурою. Тривалість кутерування 5 — 8 хв. До кінця кутерування утворю­ється маса мазеподібної консистенції. Після шприцювання і в’язання ковбасні батони варять у воді в котлах або гострою парою у камерах за температури 80 — 85 °С протягом 40 — 60 хв залежно від діаметра батонів. Температура в товщі батонів до кінця варін­ня має становити 72 — 73 °С. Після варіння ковбасу охолоджують під душем протягом 15 — 20 хв, а потім направляють у камери охолодження з температурою повітря 2 — 4 °С. Температура охо­лоджених ковбас 5 — 6 °С. Батони ліверної ковбаси за зовнішнім виглядом повинні бути з чистою поверхнею, без пошкоджень обо­лонки, плям і напливів. Фарш на розрізі має бути однорідний, ко­лір сірий, смак приємний, у міру солоний (вміст солі в межах

1,5 — 2,5 %), запах прянощів виражений, без сторонніх присмаку і запаху.

Для виробництва ліверної яєчної та інших ковбас можна вико­ристовувати сире м’яса і щоковину. Для цього м’ясо і щоковину в сирому вигляді подрібнюють на вовчку з отворами у вихідній ре­шітці 3 мм або 16 — 25 мм, солять, додаючи 2 кг кухонної солі і 5 г нітриту натрію (у розчині) на кожні 100 кг сировини.

Посолене м’ясо витримують 1 — 2 доби за температури 2 — 4 °С і подрібнюють спочатку на вовчку з отворами діаметром 2 — 3 мм, а потім на кутері 5 — 7 хв з додаванням спецій та необхідних компо­нентів згідно з рецептурою. За потреби фарш ліверних ковбас по­дрібнюють у машинах тонкого подрібнення.

Фарш ліверних ковбасних виробів макроскопічно однорідний. Це спрощує механізацію виробничого процесу. Застосування по- токово-механізованої лінії для виготовлення ліверних ковбас III сорту з м’якушевих субпродуктів дає змогу різко скоротити ви­трати часу на бланшування сировини, виключає затрати праці на транспортні операції. Знежиловану сировину подрібнюють на вовчку і шнековим конвеєром подають у відцентрову машину АВЖ, де сировина подрібнюється і вариться гострою парою за температури 80 — 96 °С. Потім ротаційний насос направляє сиро­вину по трубопроводу до другої відцентрової машини, що вико­нує роль кутера, а звідти — у змішувач із дозатором спецій для упорядкування фаршу. Потім фарш надходить у шприц безпе­рервної дії.

Оболонки, наповнені фаршем, формують, перев’язують і наві­шують на рами. Варять і охолоджують ковбаси так само, як і за гарячого (холодного) способу виробництва. Продуктивність лінії залежно від сировини становить 300 — 500 кг/год.