12.13.3. Продукти зі свинячого шпику

Для виготовлення продуктів використовують шпик від свиня­чих півтуш першої — четвертої категорій в охолодженому чи за­мороженому стані, крім туш кнурів і туш із пожовтілим або з ознаками несвіжості шпиком та двічі заморожений.

Шпик солений виготовляють зі шпику завтовшки не менше ніж 3 см. Солять шпик сухим або мокрим способом.

Сухе засолювання шпику здійснюють у штабелях заввишки до 2 м, ящиках або чанах. На низ насипають шар кухонної солі за­втовшки 1,0 — 1,5 см. Кожен шматок шпику змочують у розсолі густиною 1,087 г/см³, натирають кухонною сіллю і укладають шкуркою вниз, пересипаючи кожен шар сіллю. На натирання й пересипання витрачають 5 кг кухонної солі на 100 кг шпику.

При мокрому засолюванні шпик укладають шарами в чан, пе­ресипаючи кожен шар сухою кухонною сіллю й заливають розсо­лом густиною 1,087 г/см³ у кількості від 40 до 50 % до маси сиро­вини. Витрати солі при мокрому засолюванні 12 кг на 100 кг шпику.

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2 — 4 °С при сухому способі 7 — 10 діб, при мокрому — 5 — 7 діб. Зберігають і реалізують його у сиросоленому стані за температури 0 — 8 °С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 60 діб.

Шпик угорський виготовляють зі шпику завтовшки не менш як 3 см за такою технологічною схемою: відокремлення шпику від півтуш ^ видалення шкурки ^ сухе засолювання (7 — 10 діб) ^ нарізування на пластини прямокутної форми ^ занурення в га­рячу воду на 1 — 2 хв ^ натирання червоним перцем (2 % до маси шпику) або занурення в розчин червоного перцю з желатином за температури 63 — 65 °С ^ підпетлювання шпику ^ копчення за температури 18 — 22 °С протягом 6 — 12 год ^ охолодження в ка­мері за температури 0 — 8 °С до температури 8 °С ^ контроль яко­сті ^ реалізація.

Шпик копчений виготовляють^ із хребтового й бокового шпи­ку, який має товщину понад 3 см. Його засолюють сухим способом у нарізаному на пластини стані.

Шпик витримують у засоленому стані за температури 2 — 4 °С протягом 7 — 10 діб, після чого шпик звільняють від залишків солі й натирають подрібненим часником (1 кг часнику на 100 кг шпи­ку). Пластини підпетлюють і коптять при 18 — 22 °С упродовж 14 — 16 год і охолоджують до 8 °С. Готовий шпик загортають у па­кувальний жиростійкий папір, пергамент чи підпергамент. Реалі­зують за температури 0 — 8 °С до 30 діб.

Закусочний шпик виготовляють за такою технологічною схе­мою: відокремлення шпику від півтуш ^ зняття шкурки ^ подріб­нення на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм ^ перемішування подрібненого шпику з сіллю та часником (4 кг со­лі, 8 кг часнику на 100 кг шпику) чи з сіллю, перцем і часником, або копченого шпику з сіллю та часником (можна приготувати од­норідну масу із зазначеними компонентами за допомогою кутера протягом 2 — 5 хв) ^ фасування маси в широку ковбасну оболонку на батони 10 — 15 см чи пластмасові контейнери та герметизація.

Термін зберігання закусочного шпику у розфасованому стані за температури 0 — 8 °С до 60 діб.